Cuando cociné profesionalmente en Napa Valley a principios de la década de 2000, los maridajes de vinos consistían principalmente en combinar platos con una copa de blanco o tinto, principalmente Chardonnay y Cabernet Sauvignon, con un vino dulce ocasional para terminar una comida.
Hoy, sin embargo, es igual de fácil encontrar vinos rosados, anaranjados o gaseosos. Además, tenemos más acceso a vinos que aprovechan la gran diversidad de uvas de vino que se cultivan en todo el mundo. Pero si bien la variedad es emocionante, también puede dificultar que todo tenga sentido.
En mi libro Estilo de vino, Fomento la exploración empezando por los vinos más ligeros hasta los grandes tintos y vinos de postre. Para no perderme en toda la variedad, me apoyo en algunas pautas clave a la hora de maridar el vino con la comida.
Si una receta es ácida, como una ensalada verde con vinagreta de chalota, la acompaño con un vino muy ácido para que el vino no tenga un sabor plano. Evito los vinos tánicos con recetas especiadas, ya que se vuelven astringentes junto al picor de las guindillas.
Y si estoy realmente perplejo, recurro al adagio ‘lo que crece junto, va junto’, buscando vinos de la misma región que la receta. Sin embargo, dentro de esos principios, hay flexibilidad.
El radicchio puede ser amargo cuando está crudo, pero asarlo le da una dulzura ahumada. En esta receta, los frijoles brindan un rico telón de fondo al radicchio, mientras que las avellanas tostadas ofrecen un toque dulce y a nuez.
Receta de achicoria asada con frijoles
Esta es una bonita guarnición que funciona como una comida ligera si la hora feliz en casa se prolonga hasta la cena. Los frijoles son mágicos con casi cualquier estilo de vino, y el radicchio dulce y tostado también combina bien con una variedad de vinos, aunque el vino tinto tiene la ventaja.
Para 4 personas
Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo de cocción 20 minutos
Ingredientes
- 1 cabeza pequeña de achicoria* (unos 170 g)
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo, en rodajas finas
- 1⁄2 cucharadita de orégano seco
- 2 latas (400 g) de cannellini o frijoles pintos, escurridos y enjuagados
- 250 ml de agua
- 1 limón, cortado en gajos
- 100 g de avellanas tostadas y trituradas
- Pimienta negra recién molida
- sal marina fina
- Queso Parmigiano-Reggiano para decorar (opcional)
- Masa madre u otro pan crujiente para servir
Método
1. Precaliente el horno a 220°C/425°F/gas 7. Engrase ligeramente una bandeja para hornear o cúbrala con papel pergamino.
2. Parta la achicoria por la mitad a través de su centro, córtela en seis gajos, colóquelos en la bandeja preparada y rocíe con 1 cucharada de aceite, luego use sus manos para mezclar el aceite en las hojas para asegurarse de que estén ligeramente cubiertas. Disponer las hojas con el lado cortado hacia abajo en la bandeja y sazonar con un par de pizcas de sal. Ase hasta que los bordes estén crujientes, aproximadamente 8 minutos.
3. Mientras tanto, en una cacerola grande a fuego medio, caliente 3 cucharadas de aceite. Agregue el ajo y el orégano y cocine hasta que estén ricamente aromáticos, de 30 segundos a 1 minuto.
4. Agregue los frijoles y el agua, aumente el fuego a medio-alto y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. Sazone con pimienta y 1⁄2 cucharadita de sal, luego baje el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mayor parte del agua se evapore (alrededor de 8 minutos), agregando más agua si la sartén se ve seca.
5. Machaque los frijoles ligeramente con un machacador de papas o una cuchara de madera y sazone con una o dos gotas de limón. Pruebe y añada más sal si la necesita. Cubrir y mantener caliente.
6. Coloque los frijoles en un tazón para servir tibio y coloque la achicoria encima. Adorne con las avellanas trituradas y queso rallado, si lo desea.
* El radicchio de Treviso parece una escarola morada de gran tamaño, con hojas más delgadas que son un poco más tiernas que las variedades más redondas de radicchio. Si lo encuentra, úselo en esta receta: las hojas tiernas se tuestan muy bien. Si no hay achicoria disponible, sirva los frijoles con unos puñados de rúcula picante encima y opte por un rico vino blanco en su lugar.
Vino para beber con achicoria asada y frijoles
Verdicchio
Uno de los vinos gastronómicos más versátiles de Italia, gracias a su acidez y cuerpo redondo, Verdicchio es un vino estructurado; algunos incluso lo llaman un tinto disfrazado de blanco. Aquí, los sutiles sabores a almendras y cítricos a hierbas del vino juegan contra el sabor de los frijoles mientras se enfrentan al radicchio.
Sartarelli, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico, marzo de 2020
Un Verdicchio fresco, fermentado en acero inoxidable en todo su esplendor de libro de texto: aromas de manzana y miel y sabores jugosos de melocotón y manzana se definen por una pedregosidad distintiva y una veta floral sutil con reflejos de miel y corteza de limón. Un vino elegante y amable con la comida, tiene un final largo que muestra una nota típica de almendra amarga. 91 puntos
Bebida: 2021-2023 | Alca: 13%
Pinot Noir de Oregón
Las avellanas y las uvas Pinot crecen en el diverso valle de Willamette en Oregón, por lo que esta combinación sigue el dicho “lo que crece junto, va junto”. La acidez del Pinot Noir de Oregón combina bien con la achicoria carbonizada, mientras que la fruta terrosa del vino complementa las avellanas con sabor a nuez.
Résonance, Pinot Noir, Valle de Willamette, Oregón, EE. UU. 2018
Delicioso, con aromas florales y de fruta roja fresca, vivos y brillantes, provenientes de la larga y lenta fermentación de la fruta despalillada (mitad de viticultor, mitad de uva ecológica de la finca). El primer proyecto de Maison Louis Jadot fuera de Borgoña, la filosofía de preferir elegir un poco antes que demasiado tarde da como resultado un estilo clásico tranquilizador. 94 puntos.
Bebida: 2021-2031 | Alcohol: 13,5%
Estilo de vino de Kate Leahy es publicado por Ten Speed Press (£ 16.99)
