Gran parte de los mensajes en los medios de comida parecen tener un enfoque de “esto es lo que deberías estar cocinando ahora mismo”: “prueba esta comida”, “usa estas sobras”, “come según la temporada”, etc. Probablemente sea contraproducente para la carrera de un escritor de cocina (todavía relativamente nuevo) afirmarlo, pero hay demasiadas opciones.
En la génesis de este libro, me llamó la atención que nos hemos encontrado viendo las cosas al revés. Aspirar a dominar cocinas nuevas (para nosotros), usar las sobras y comer ingredientes en su punto máximo son todos relevantes. Pero estos son subtemas que distraen cuando hay algo más visceral que se encuentra por encima de todos: la mayoría de las veces simplemente cocinamos las cosas que hacemos para poder comer lo que nos apetece.
Con esa idea en mente, comencé a escribir un libro de cocina que proporcionaría claridad, orden y dirección cuando respondamos a nuestros antojos, agrupando recetas en seis secciones: frescas y fragantes; agrio y agrio; chile y calor; con especias y curry; rico y sabroso; y cursi y cremoso. Por supuesto, muchas de las mejores cocinas y recetas equilibran toda la gama de gustos y múltiples sabores. Sin embargo, la mayoría de las veces, los platos tienen una característica clave o una ventaja que se puede clasificar en uno de estos seis perfiles de sabor. Espero que pensar en esta línea, de características y sabores dominantes, sea un buen punto de partida. Es un marco nuevo, aunque en última instancia obvio.
Receta de panceta de cerdo asada con vinagre de sidra y albaricoques
Encuentro que el deseo por algo fuerte a menudo va de la mano con el deseo por algo rico y grasoso. No es obvio qué sensación busco realmente, aunque la primera es esencial para superar la segunda. ¿Eso hace que el elemento ácido sea más o menos importante? ¿Importa? La panceta de cerdo es un ejemplo de un ingrediente que necesita ácido para completarlo. La temporada de albaricoques a menudo suena con el deseo de alejarse de la comida reconfortante, y las notas ácidas que aparecen cuando se cocinan combinan perfectamente aquí (puede usar ruibarbo exactamente de la misma manera).
Sirve 4-6
Tiempo de preparación 15 min
Tiempo de cocción 2 horas más 15 min de reposo
Ingredientes
- 4 cucharadas de semillas de hinojo
- 10g-20g de sal marina en escamas
- 1,25 kg-1,75 kg de panceta de cerdo (sin hueso, con la piel rayada)
- 250 ml de sidra seca (dura)
- 100 ml de vinagre de sidra de manzana
- 10 chalotas baby, peladas y partidas por la mitad
- 40 g de jengibre fresco, en rodajas
- 6-9 albaricoques (3 mitades por porción), partidos por la mitad y sin hueso
Método
1. Machaca las semillas de hinojo para abrirlas. Mezcle la mitad de ellos con 1 cucharada de sal, luego frótelos en la carne de cerdo (la base y los lados). Espolvorea el resto de la sal, o la que necesites, para cubrir completamente la piel por encima. Refrigere sin tapar durante 90 minutos o más (es mejor toda la noche).
2. Caliente el horno a 240°C/475°F/gas 9. Cepille la sal de la parte superior del cerdo y deséchelo, pero deje las semillas de hinojo aún adheridas a la carne. Colocar en una fuente para horno en la que la carne de cerdo encaje cómodamente. Ase en el medio del horno durante 45 minutos, tiempo durante el cual la piel se hinchará y se endurecerá hasta formar un crujido.
3. Pasado ese tiempo, sacar la asadera del horno y reducir la temperatura del horno a 140°C/275°F/gas 1. Trasladar con cuidado la grasa derretida de la base de la lata a un recipiente resistente al calor y verter la sidra. y vinagre en la lata (con cuidado de que no se moje el chicharrón). Agregue los chalotes, el jengibre y las semillas de hinojo restantes, luego vuelva a colocar la asadera en el horno durante 1¼ horas más, y agregue las mitades de albaricoque (con el lado cortado hacia abajo) al líquido alrededor del cerdo cuando queden 30 minutos.
4. Una vez cocido, sacar el cerdo de la asadera y dejar reposar sobre una tabla en un lugar templado durante 15 minutos. Mientras tanto, transfiera los albaricoques a un plato o recipiente, teniendo cuidado de mantenerlos intactos. Coloque la fuente para asar (con el líquido, los chalotes y el jengibre aún dentro) a fuego alto y hierva furiosamente durante 10 minutos, reduciendo el líquido a la mitad o dos tercios para que se convierta en una salsa brillante y viscosa.
5. Escoja y deseche el jengibre. Sirva los albaricoques junto a generosas lonchas de panceta de cerdo, con la salsa agridulce y las chalotas por encima, y una gran ensalada verde y un bol de patatas baby bien saladas.
Crave de Ed Smith se publicó en mayo de 2021 (Quadrille) y está disponible a través de Amazon UK.
Ed Smith es un ex abogado de la ciudad convertido en cocinero y escritor gastronómico. Crave, su último libro de recetas, ganó la categoría Libro de cocina en los premios Fortnum & Mason Food and Drink Awards 2022. Su blog premiado está en coheteysquash.com
Los vinos para beber con panceta de cerdo asada en vinagre de sidra y albaricoques
A menudo usarías el vino como un correctivo para un ingrediente ligeramente graso como la panceta de cerdo, pero Ed ha hecho el trabajo inteligentemente por ti al poner albaricoques a un lado. Eso me llevaría a la dirección de Viognier en lugar de Riesling, que es mi opción habitual con la panceta de cerdo, aunque si eres fanático de Riesling, un estilo afrutado como los que tiendes a encontrar en Nueva Zelanda funcionaría. también. Viognier tiene, por supuesto, sus propias notas de albaricoque, pero las realzará en lugar de cancelarlas con los otros elementos de este plato.
Hay tantos buenos ahora, particularmente de Australia y Sudáfrica.
Otras buenas opciones serían el Pinot Gris, nuevamente de Nueva Zelanda, preferentemente, o un Chenin Blanc sudafricano de cepa vieja. Un Vouvray o un Montlouis del Loira también servirían. ¿Y si prefieres el rojo? Estoy pensando en Garnacha o Garnacha, o en un Côtes du Rhône joven y vibrante. Desea vinos más jóvenes con este plato en lugar de vinos más maduros.
Por Fiona Beckett
Vinos seleccionados por el equipo de Decanter
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