La pasión detrás de escribir y compilar El recetario latinoamericano fue observar y celebrar lo que los latinoamericanos tenemos en común: las comidas que comemos, las comidas hechas en las calles, las bebidas que disfrutamos y los platos servidos durante décadas por los restaurantes de barrio. . Si bien los sabores pueden cambiar de un país a otro, lo que descubrimos durante nuestra investigación fue que estas recetas brindan una identidad compartida. En Latinoamérica el compromiso de hacer cosas ricas para comer nos une a todos.
El proyecto comenzó como una exploración de la comida en Perú, en su contexto nacional, social y cultural. Sin embargo, con el tiempo nos dimos cuenta de que no podíamos limitar nuestra investigación a Perú y ampliamos nuestro enfoque a toda América Latina. Conocimos a productores de alimentos y bebidas, cocineros caseros, ancianos de aldeas y antropólogos, y estudiamos minuciosamente textos antiguos. Esto nos ha permitido brindar una instantánea de la cocina latinoamericana, que incluye platos tradicionales y bebidas y comidas clásicas, pero también la cultura gastronómica contemporánea y una descripción general de las tendencias en los restaurantes, bares, viñedos y mercados callejeros.
El libro nos ha permitido registrar y conservar nuestras recetas. Fue una sorpresa, incluso para mí, cuántas formas hay de expresar diferentes ingredientes; muchos se usan en todo el continente americano, como el cacao y el maíz, por ejemplo, pero se preparan de manera diferente de un lugar a otro.
La industria del vino y las bebidas es parte integral de nuestra cultura culinaria. Algunas de las bodegas más importantes del mundo tienen su sede en Argentina y Chile, y tenemos culturas vinícolas emergentes en México, Brasil, Uruguay y más allá. Así como la comida latinoamericana ha viajado por todo el mundo, es impresionante ver cuántas personas están involucradas en la elaboración del vino y cómo ha crecido hasta convertirse en una economía esencial en América del Sur. El vino hoy es tan importante como la comida, y enriquece toda la experiencia culinaria.
Receta de guiso criollo (locro criollo)
Vinculado al 25 de Mayo, la fecha de las celebraciones del día de la independencia de Argentina (1810), el locro es una forma de guiso sustancioso a base de vegetales que se encuentra en los Andes. Las versiones argentinas tienden a ser más carnosas, y a menudo agregan despojos.
Para 4 personas
Tiempo de preparación 20 minutos (más remojo durante la noche)
Tiempo de cocción 2 horas 20 minutos
Ingredientes
- 180 g de maíz seco*
- 225 g de panceta de cerdo salada, cortada en cubos
- 100 g de bistec de falda, cortado en cubos
- 100 g de boston butt (hombro de cerdo), cortado en cubos
- 50 g de chorizo, cortado en cubos
- 1 cebolla blanca, picada
- ½ cebolla roja, en rodajas finas
- ½ pimiento rojo, sin corazón, sin semillas y en rodajas
- Granos de maíz dulce, cortados de 8 mazorcas de maíz
- 450 g de calabaza moscada, cortada en cubos
- sal y pimienta molida
Método
1. Coloque el maíz en un recipiente, cubra con agua fría y déjelo en remojo durante la noche.
2. En una sartén mediana, dore la panceta de cerdo a fuego medio durante 4 minutos, volteando las piezas para que adquieran color por todos lados. Agregue las otras carnes, las cebollas y el pimiento y cocine por 10 minutos más.
3. Agregue el maíz pozolero escurrido y suficiente agua para cubrir los ingredientes por 5 cm. Agregue el resto de las verduras, cubra, hierva, luego reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 2 horas, revolviendo cada 20 minutos, agregando más agua si es necesario.
4. Triture las verduras con una cuchara de madera y revuelva, hasta que el locro tenga una consistencia espesa. Condimentar con sal y pimienta. Servir caliente en un plato hondo.
*Hominy son granos de maíz secos tratados con un baño alcalino, en un proceso llamado nixtamalización. En Latinoamérica puedes comprarlo seco o enlatado. Está disponible en empresas especializadas en ingredientes como Sous Chef. El maíz pozolero se puede disfrutar tal como está, de manera similar a como podría agregar frijoles a un plato. Las alternativas sugeridas incluyen garbanzos, maíz o sémola de trigo sarraceno; estos proporcionarían una textura diferente y un sabor ligeramente diferente al maíz pozolero.
Los vinos para beber con el cocido criollo
vino de naranja
El contacto con la piel que experimenta el vino de naranja, junto con los taninos a menudo adherentes y la textura casi de “vino tinto”, hacen que el estilo sea una combinación perfecta para este plato de sabor audaz. Los sabores del vino son exóticos y el color llamativo: es una combinación inusual que muestra la versatilidad de esta emocionante y creciente categoría de vinos.
Vinos Maturana, Naranjo Torontel, Loncomilla, Maule, Chile 2019
Procedente de una parcela de 4ha de viñedos de Torontel de 80 años, fermentado sobre hollejos en huevos de cemento. Intensamente aromático, con melocotón, albaricoque, lichi y piel de naranja saltando de la copa. En boca es más sobrio, con textura, con sutiles frutas de hueso, cítricos de naranja y limón, especias y una buena acidez depurativa. Crujiente y jugoso, un vino de naranja perfecto para las personas que dicen que no les gusta el vino de naranja. 97 puntos.
Bebida 2022-2023 | Alcohol 13,5%
cabernet franc
Cabernet Franc es una uva roja amigable con la comida que viene en varios estilos. Para combinar con un plato de carne roja con pleno sabor como este, no busque el Loira, sino un estilo del Nuevo Mundo más maduro y con más cuerpo. Argentina produce unos impresionantes Cabernet Francs, con la opulencia de la fruta carnosa y el roble para complementar perfectamente este guiso latinoamericano.
Angulo Innocenti, Cabernet Franc, La Consulta, Mendoza, Argentina 2018
Ganador de la medalla de oro DWWA 2021. Fruta limpia y precisa en nariz, notas frescas de cereza negra, ciruela, frambuesa y violeta, setas y ahumados tostados. Un paladar muy suave con un final refrescante. 95 puntos
Bebida 2022-2025| Alcohol 14%
El recetario latinoamericanode Virgilio Martínez y Nicholas Gill, es una publicación de Phaidon (£35)
Virgilio Martínez es chef-propietario de Restaurante Céntrico en Lima, así como dos restaurantes londinenses al estilo peruano, lima y limeño floral
