Publicado este año, The Essential Napa Valley Cookbook nació de la necesidad de hacer algo que pudiera ayudar a salvar la increíble comunidad de restaurantes de Napa Valley. Como en todas partes, nuestros restaurantes tuvieron grandes dificultades durante la pandemia, y debido a que el Valle de Napa es una región que depende del turismo, los lugareños simplemente no podían comer lo suficiente para mantenerse en el negocio. Confía en mí, lo estaba intentando.
En el otoño de 2020, otra ronda de incendios azotó la región, obligando a nuestros ya vulnerables restaurantes a cerrar más. Se sentía como si no pudiéramos tomar un descanso.
Si bien muchos de nuestros chefs tienen sus propios libros de cocina, me sorprendió descubrir que no había una colección publicada de recetas de la escena de restaurantes de Napa en su conjunto, a pesar de que este es uno de los destinos culinarios más famosos de los EE. UU.
Así que me propuse crear uno. El libro presenta muchos platos clásicos de Napa, como el ‘mighty meatloaf’ de Parrillada de Mostazas, Cazarrecompensaspollo con lata de cerveza, y esta hamburguesa de Ganso y ganso en Santa Elena.
De los ingresos, el 75% irá directamente a los trabajadores de los restaurantes de Napa Valley y el 25% a Alimenta a Napa ahorauna organización que se asocia con restaurantes locales para alimentar a los miembros de la comunidad que lo necesitan.
Contraté al maestro sommelier local Desmond Echavarrie para acompañar cada plato con un vino adecuado. Siguió tres principios rectores que cualquiera puede aplicar fácilmente al maridar el vino con la comida.
En primer lugar, ‘lo que crece junto va junto’, lo que significa que las uvas autóctonas suelen maridar perfectamente con la cocina de la región.
En segundo lugar, ‘los taninos necesitan grasa’, así que combine vinos más grandes con platos ricos y grasos.
Por último, “la sal ama lo dulce”, razón por la cual el champán y el caviar son una combinación tan clásica.
receta de hamburguesa G&G
“Hemos servido la hamburguesa G&G en Goose & Gander desde nuestra noche de apertura en 2012. Fue etiquetada instantáneamente como un ‘clásico de Napa Valley’ y sigue siendo el elemento del que más se habla en el menú hoy”. Andy Florsheim, propietario de Goose & Gander
Tiempo de preparación 60 minutos
Tiempo de cocción (hamburguesa) 10 minutos
Ingredientes
remolada
- 150 ml de aceite de arroz o aceite vegetal
- 1 yema de huevo
- 3⁄4 cucharadita de mostaza Dijon
- 1⁄2 cucharadita de salsa sriracha
- 21⁄2 cucharadas de alcaparras picadas
- 2 cucharadas de encurtidos con eneldo, picados
- 2 cucharadas de pepinillos picados
- 3 cucharadas de estragón picado
- 3 cucharadas de cebollín picado
- 3 cucharadas de eneldo picado
mantequilla de hierbas
- 225 g de mantequilla
- 1⁄2 manojo de romero
- 1⁄2 manojo de tomillo
- 1⁄2 manojo de salvia
- 3 dientes de ajo, picados en trozos grandes
- 1 chalote, picado
Hamburguesa (por persona)
- 225 g de carne de res alimentada con pasto picada, en forma de hamburguesa
- 2 cucharadas de mantequilla de hierbas (ver arriba), separadas
- 1 rebanada de queso gruyere
- 1 pan ciabatta
- remoulade (ver arriba), al gusto
- 2 hojas de lechuga pequeña gema
- 2 lonchas de tocino ahumado, cocinadas hasta que estén crujientes
- 2 rebanadas de pepinillo
- sal
Método
1. Para la remoulade, agregue la yema de huevo, la mostaza y la sriracha en un tazón para mezclar. Comience a mezclar con una batidora o batidora, rociando lentamente el aceite para emulsionar. Luego, agregue las alcaparras, los pepinillos, las pepinillos, el estragón, las cebolletas y el eneldo. Dejar de lado.
2. Agregue los ingredientes de la mantequilla de hierbas a una sartén y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar y dejar enfriar.
3. Caliente su parrilla. (Goose & Gander usa una parrilla de leña con una combinación de roble blanco y madera frutal. El fuego de leña es un sabor distintivo en la hamburguesa G&G, pero si está cocinando con carbón o gas, los otros sabores aún mantendrán su peso ).
4. Cepille la hamburguesa de res con 1 cucharada de mantequilla de hierbas derretida y una pizca generosa de sal, y colóquela en la parrilla. Para sacar buenas notas a la hamburguesa, no te preocupes por la hamburguesa y deja que el fuego y la parrilla hagan su trabajo. Cocine a la temperatura deseada. Recomendamos media, ya que es una hamburguesa muy jugosa. En la parrilla de leña, se tarda unos minutos por cada lado.
5. Después de que hayas volteado la hamburguesa y el segundo lado esté cocinado a la mitad de tu gusto, coloca el queso encima para que se derrita. Mientras la hamburguesa termina de cocinarse, cepille su panecillo con otra cucharada de mantequilla de hierbas derretida y tuéstelo ligeramente, con el lado cortado hacia abajo, en la sección menos caliente de su parrilla.
6. Para armar la hamburguesa, unte remoulade en ambos lados del panecillo. Coloque dos hojas de lechuga pequeña en el panecillo inferior y coloque la hamburguesa encima. Agregue el tocino crujiente y los pepinillos.
7. Si lo desea, cubra su hamburguesa con algunas de las adiciones opcionales de Goose & Gander, como médula ósea, un huevo de pato frito o trufa raspada. Servir con papas fritas con grasa de pato.
El remoulade sobrante es excelente con pasteles de cangrejo, cóctel de camarones o como aglutinante para ensalada de atún. Use la mantequilla de hierbas sobrante para aderezar raviolis, sándwiches de queso tostado o sopa de verduras.
Los vinos para acompañar la hamburguesa G&G
Borgoña blanco
Un estilo de Borgoña blanco de medio a opulento irá muy bien con esta hamburguesa. Se trata menos del lugar y más del estilo. El objetivo es encontrar un equilibrio de ácido y grasa, así que busque un vino que tenga algo de riqueza en el paladar medio, un poco de roble, no demasiado, y una gran acidez.
Jean Chartron, En Thivaux Rully, Borgoña, Francia 2019 91
El Rully blanco del productor familiar con sede en Puligny-Montrachet ha sido madurado sobre lías finas durante ocho meses, lo que le da al vino una nariz cremosa y mantecosa de manzana amarilla madura y cítricos. El paladar redondo de caramelo y brioche está bien equilibrado por la elegante ralladura de limón. Sereno y largo. Beber 2021-2026 Alc 13%
Tintos frutales
Los tintos grandes son a menudo la opción preferida para una hamburguesa, pero en este caso, opta por una que sea frutal y baja en taninos, como una Garnacha, Gamay o Dolcetto. Los condimentos como el ketchup, la mostaza, los pepinillos y las cebollas se combinarán bien con un vino más afrutado.
La Madone, Côtes du Forez, Alto Loira, Francia 2020 91
Côtes du Forez es una zona poco conocida de la extensión más meridional de la región del Loira, hogar de solo un pequeño número de cultivadores independientes. Esta deliciosa alternativa al Beaujolais proviene de las vides de Gamay cultivadas en rocas volcánicas antiguas, suelos más similares a los que se encuentran en Auvernia que en Beaujolais. Púrpura en la copa, es un vino bastante rústico, pero lleno de jugosas moras y cerezas, y sin crianza. Beber 2021-2023 Alc 13%
The Essential Napa Valley Cookbook está disponible en EE. UU. en napavalleycookbook.comcon un precio de $ 39.95
