Nada podría haberme preparado para la visión que apareció en el comedor de Domaine Balthazar en Carcassonne, ese domingo a la hora del almuerzo en 2008. Como escritor de alimentos y viajes, había viajado desde la ciudad de Nueva York para escribir un artículo simple sobre la historia de cassoulet. Pensé en conocer a un chef, probar algunos frijoles y regresar a casa.
En cambio, un grupo de ‘Oompa-Loompas’ con túnicas rojas y boinas a juego emergieron cargando una camilla envuelta en seda roja y dorada sobre la cual estaban dos gigantescas ollas de barro que enviaban nubes de vapor caramelizado directamente a mi nariz. Cantando en lo que más tarde descubriría que era el antiguo idioma occitano, los hombres y las mujeres avanzaron lentamente hacia la mesa.
Un bocado de este mágico brebaje burbujeante y fui transportado de regreso a la mini Downton Abbey en la que crecí cerca del lago de Ginebra. No tenía ningún sentido. Me tomaría más de 10 años descubrir las razones detrás de lo que se convertiría en una verdadera obsesión con el cassoulet. Con el tiempo, escribí sobre las ollas, escribí sobre los chefs y la Académie Universelle du Cassoulet (!), escribí sobre las carnes, las hierbas y, sí, también sobre los frijoles.
Pero luego me di cuenta que el guiso fue el hilo conductor que me llevó a enfrentar mi niñez, la herencia de mi familia y su dramática historia. Finalmente, pude enfrentar una de las preguntas principales que nos mantienen despiertos a todos por la noche: ¿Dónde está mi hogar?
Receta de cassoulet de puerta de enlace
Probablemente recibiré muchas críticas por esta receta. ‘¡¿Qué?! ¿Nos ha explicado todo este ejercicio y ahora nos está dando una receta que no es auténtica? Lo sé, lo sé, pero lo llamo ‘puerta de enlace’ por una razón.
Como un buen cassoulet de lunes a viernes de nivel de entrada, esto no está mal. Pruébelo, modifíquelo, duplíquelo para sus amigos y luego, cuando esté listo, ¡continúe y aborde la realidad!
Sirve 2
Tiempo de preparación 40 minutos
Tiempo de cocción 2,5 horas
Ingredientes
- 500 g de frijoles cannellini secos u otros frijoles blancos grandes
- 350 g de panceta de cerdo fresca con piel, cortada en cubos de 3 cm
- 1 cucharada de grasa de pato
- 200 g de salchicha de cerdo fresca, cortada en trozos de 5 cm de largo
- 2 muslos de pato confitados
- 1 zanahoria, pelada y picada
- 1 cebolla grande, pelada y cortada en cuartos
- 8 dientes de ajo, pelados
- 1 rama de perejil (solo las hojas)
- 3 ramitas de tomillo (solo las hojas)
- 1⁄2 cucharada de sal
- 1⁄4 cucharadita de nuez moscada recién rallada
- pimienta negra recién molida
- 1 litro de caldo de pollo comprado
Método
1. Enjuague bien los frijoles, luego déjelos en remojo durante al menos 2 horas pero no más de 12 horas.
2. Precalentar el horno a 175°C/350°F/gas 3.
3. Escurra los frijoles y enjuáguelos con agua fría. Llene un horno holandés de 4 litros (una cacerola de hierro fundido) con agua y hierva. Blanquear los frijoles en el agua hirviendo durante 7 minutos, luego escurrir y pasar nuevamente por agua fría. Ponga a un lado en un tazón.
4. En una licuadora, combine la cebolla, el ajo, el perejil, el tomillo, la sal y 60 ml de agua. Haga puré hasta que quede suave.
5. En el horno holandés, dore los cubos de panceta de cerdo a fuego medio hasta que se doren por todos lados, aproximadamente 5 minutos. Revuelva con frecuencia para evitar que se queme. Retirar y reservar.
6. Derrita la grasa de pato en el horno holandés a fuego medio, luego cocine la salchicha, revolviendo con frecuencia hasta que se dore, aproximadamente 5 minutos. Retire la salchicha, reserve, luego agregue las piernas de pato, dore durante aproximadamente 1 minuto por lado. Retirar y reservar. Agregue el puré de ajo/cebolla y reduzca el fuego a bajo. Cocine durante 10 minutos, revolviendo regularmente y raspando cualquier trozo de carne pegado al fondo.
7. Agregue el puré a los frijoles, junto con la zanahoria, y mezcle hasta que estén bien cubiertos.
8. Transfiera aproximadamente un tercio de la mezcla de frijoles al horno holandés, suficiente para cubrir el fondo.
9. Coloque la panceta de cerdo sobre los frijoles y luego sobre las salchichas. Por último, coloca encima los muslos de pato y cubre con las judías restantes. Sazonar con la nuez moscada y un buen molido de pimienta. Agregue suficiente caldo para cubrir los frijoles y reserve el caldo restante para agregar durante el proceso de cocción.
10. Hornee sin tapar hasta que la cassoulet hierva a fuego lento por los lados y comience a formarse una costra, unos 40 minutos. Reduzca el fuego a 150 °C/300 °F/gas 2) y cocine durante 1 hora y 45 minutos, revisando regularmente para romper la corteza con el dorso de una cuchara y asegurarse de que el cassoulet permanezca húmedo. Agregue caldo o agua si es necesario.
11. Retire el cassoulet del horno y déjelo reposar durante 15 minutos antes de servir.
La galardonada escritora gastronómica y de viajes Sylvie Bigar nació en Suiza y vive en la ciudad de Nueva York. Ha escrito para una amplia gama de publicaciones, incluyendo The New York Times, The Washington Post, Food & Wine y Le Figaro. Bigar también es coautor del libro de cocina definitivo del chef Daniel Boulud, Daniel: My French Cuisine. Su libro Cassoulet Confessions se publicó en septiembre de 2022 y está disponible a través de Amazon UK.
Los vinos para beber con Gateway cassoulet
Cassoulet es sustancioso, no se puede escapar de él, así que, ¿prefiere un contrapunto refrescante o un vino con el mismo peso? Probablemente dependerá de su gusto personal y de la hora del día, o el día de la semana, en que lo esté sirviendo. Si es una elección entre semana, me inclinaría por un rojo más claro, y tal vez algo más fuerte para un almuerzo de domingo o una noche fría de invierno. El suroeste de Francia, donde se origina el cassoulet, ofrece ambos. Mi maridaje favorito es Marcillac, que tiende a ser más ligero, pero podría optar por un Madiran o un Cahors de la vieja escuela en lugar del estilo de frutas dulces que imita al Malbec argentino. Las mezclas de Garnacha y Syrah del sur del Ródano y Languedoc, especialmente la última, también funcionan bien, o incluso un Bordeaux natural, tal vez biodinámico. Mirando más allá de la región, también estaría feliz con una Mencía de la vecina España o, francamente, incluso con una Rioja. ¿Blanco? No para mí, pero una Garnacha/Grenacha blanca terrosa haría el trabajo.
Por Fiona Beckett
Vinos seleccionados por el equipo de Decanter
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