Con una inspiración culinaria que se remonta a 1935, nuestra marca de restaurantes Madhu’s se especializa en cocina del sur de Asia con influencia del este de África. Gracias a las recetas secretas transmitidas a lo largo de ocho décadas, nos hemos convertido en proveedores de comida para la realeza, los dignatarios y las bodas asiáticas, y nuestra ubicación original en Southall ha sido nombrada Mejor restaurante indio varias veces por la Guía Cobra Good Curry de Pat Chapman.
En los últimos años he estado trabajando en combinaciones creativas para encontrar el maridaje perfecto de vino y champán para las especias específicas de nuestras recetas. Históricamente, los vinos se combinaron con la cocina francesa, por lo que se podría decir que combinar vino con especias indias es un territorio casi desconocido. Hemos dedicado innumerables horas a las sesiones de maridaje de vinos para encontrar las combinaciones perfectas para los diferentes niveles de picante, agridulce.
La comida india no se combina fácilmente ya que utiliza una variedad de especias, y cada plato principal tiene una variedad de acompañamientos que también están especiados. Las proteínas no vegetarianas a veces se comen todas juntas, y encontrar un vino que funcione con todas las proteínas en juego es casi imposible. Entonces, mi regla general es hacer coincidir el vino con las especias predominantes, y no con la proteína. Es un concepto que surge de años de experimentación, y aunque a algunos les cuesta un poco convencerlos, una vez probados, nuestros comensales han apreciado mucho los resultados.
El cardamomo, el clavo, el fenogreco seco, el comino y la canela se pueden combinar magníficamente. Generalmente, los tintos pesados o los Chardonnay con roble no son vinos que se adapten a mis menús, aunque he elegido un New World Syrah para acompañar este plato de cordero. Lo que ha sido el hallazgo más sorprendente es que la mejor combinación para los menús indios es el rosado. Whispering Angel de Provence es un éxito con muchas de las especias que uso.
Aunque la cerveza a menudo se asocia con el curry, prefiero el champán como combinación. Las burbujas siempre ayudan a resaltar la especia, y la dulzura de los champanes con una dosis más alta ayuda a equilibrar el calor. El Rosé de Laurent-Perrier (£59-£62 Ampliamente disponible), por su fruta dulce, o el Blanc de Blancs Brut Nature del mismo productor (£80 Champagne Direct), por su frescura limpia como un silbido, sería mi primera opciones
Receta de cordero masala de Madhu
Esta es la receta de mi padre, y un plato muy cercano a mi corazón. Recomiendo cocinar la carne con hueso ya que esto agrega mucho sabor a la salsa de curry.
8 porciones
Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 15 minutos
Ingredientes
- 1 kg de cordero primaveral con hueso
- 175 g de mantequilla o manteca
- 150 g de cebollas, en rodajas
- 100 g de pasta de jengibre
- 100 g de pasta de ajo
- 350 g de pasta de tomate
- 8-12 chiles verdes mezclados en una pasta
- 1 cucharadita de cúrcuma colmada
- 1 cucharadita de chile rojo en polvo
- 1 rama de canela
- 6 clavos
- 2 hojas de laurel
- 8 granos de pimienta
- 6 vainas de cardamomo verde
- 1 vaina de cardamomo negro
- 2-3 cucharaditas de sal
- 1⁄2 cucharadita de garam masala
- 1⁄3 cucharadita de ajwain en polvo
- 50 g de cilantro picado
Método
1. En una olla grande, caliente la mantequilla o el ghee y caramelice las cebollas en rodajas. Mezcle las cebollas caramelizadas en una pasta. Agregue el jengibre y la pasta de ajo y cocine más con las cebollas licuadas hasta que la mezcla adquiera un color marrón oscuro.
2. Agregue con cuidado la pasta de tomate y el chile verde, el chile rojo en polvo y la cúrcuma. Cocine hasta que la salsa espese y suelte el aceite. En este punto añadir las especias enteras, tanto cardamomo, pimienta en grano, laurel, clavo y canela en rama. Deje que se cocinen a fuego lento y retírelos de la salsa cuando estén listos.
3. Agregue el cordero a la salsa y revuelva. Agregue sal y ajwain. Cocine hasta que la carne esté sellada por todos lados. Encienda el fuego a medio o bajo, cubra y cocine a fuego lento lentamente durante 35-40 minutos. Vigile el plato y revuelva regularmente para que la salsa no se pegue (si lo hace, desglase rápidamente la sartén con agua). Agregue el garam masala y cocine por otros 8-10 minutos.
4. Asegúrese de que el cordero esté suave y tierno. Retire las especias enteras, adorne con cilantro y sirva con chapatis calientes o arroz pilau.
Los vinos para beber con el cordero masala de Madhu
Riesling alemán de cosecha tardía
Los vinos blancos no secos, como el Riesling, a menudo se promocionan como una buena combinación con las comidas picantes, porque el ligero dulzor puede ayudar a equilibrar el picor en el paladar.
Dr. Loosen, Graacher Himmelreich Riesling Spätlese, Mosel, Alemania 2020
Este es un Riesling de cosecha tardía de un solo viñedo de uno de los sitios de viñedos más prestigiosos para Riesling en el mundo. Maduro y recién seco, es una curiosa mezcla de melocotón amarillo, pera, cítricos confitados y manzanilla que está glaseada por notas de mermelada de mandarina. Es una combinación magnífica para toda esa especia. La dulzura del melocotón y la pera aporta equilibrio y los cítricos aclaran y limpian el paladar. 92 puntos
Bebida 2022-2030 | Alcohol 9,5%
Los tintos audaces y afrutados, como New World Syrah/Shiraz, pueden ser una buena opción para aquellos que buscan un estilo más robusto para acompañar al curry. Algunas de las hierbas y especias utilizadas en la cocina india, como el cardamomo, el jengibre, la pimienta, el clavo y el cilantro, suelen estar presentes en el perfil aromático y el sabor del vino.
Te Mata Estate, Syrah, Hawke’s Bay, Nueva Zelanda 2019
Carmesí oscuro con notas de frambuesa, ciruela roja, lavanda, canela y cinco especias. Concentrado y rico con taninos firmes y un final largo y dulce con sabor a bayas. El sabor dulce de las bayas equilibra los niveles de especias, mientras que la nota de canela realza el sabor de las especias, creando una combinación fabulosa. 96 puntos
Bebida 2022-2027 | Alcohol 13,5%
Bola de Chef Poonam
La presentadora de Spice Up de Sony TV, la chef creativa en jefe Poonam Ball es hija del difunto chef ‘Madhu’ y ha diseñado menús y atendido eventos privados organizados en el Palacio de Buckingham, el Castillo de Windsor y 10 Downing Street. La marca ha estado en funcionamiento durante los últimos 42 años y cuenta con cinco restaurantes en Londres. Su primer proyecto internacional se abre en el Swissotel de Estambul a finales de este año.
