Escribimos este libro para celebrar la sal marina como un ingrediente a menudo incomprendido. La gente a menudo le teme en cualquier cantidad, pero pocos ingredientes cambian los platos de la forma en que lo hace la sal. Por lo tanto nosotros [the Lea-Wilson family, owners of Halen Môn sea salt] hemos recopilado algunas de nuestras recetas favoritas, para mostrar cómo los condimentos pueden elevar los clásicos cotidianos y agregarse a algunos platos más inesperados.
Creemos que aprender a sazonar adecuadamente es lo que separa a un buen cocinero de uno excelente. No se trata simplemente de cuánto se agrega, sino también de cuándo se agrega: al comienzo de la preparación de la comida para ayudar a los tomates madurados por el sol a cantar; cubrir la carne justo antes de cocinarla para ayudar a que se forme el carbón salado y la carne se mantenga jugosa; o justo al final, como en este fritto misto, para ofrecer toques de sabor con cada bocado.
Este plato es una auténtica comida festiva. El mejor fritto misto que podemos recordar nos lo sirvieron en Italia: conos de papel rellenos de verduras tiernas y mariscos, espolvoreados con sal marina gruesa y regados con vino muy frío. Cielo.
Receta de fritto misto de sal y pimienta de Anglesey
Dependiendo de la temporada, puede mezclar las verduras según sus favoritos: usamos espárragos a fines de la primavera o principios del verano; calabacines a finales de verano; calabazas dulces en rodajas finas en otoño; y brócoli de brotes morados recortado en invierno. Nos gusta servirlo con mayonesa de ajo.
6 raciones como entrante
Preparación y tiempo de cocción 35-45 minutos
Ingredientes
- 10 g de algas secas, como kombu o dulse
- 200 g de calabacines, cortados en rodajas de 1 cm
- 50 g de hojas de col rizada, cortadas en trozos pequeños
- 100 g de judías verdes o espárragos cortados en trozos pequeños
- 400 g de marisco mixto preparado, como calamares, limpios y cortados en aros; gambas, peladas y sin cabeza; Pescado blanco escamoso, como bacalao MSC, solla o eglefino, fileteado y cortado en trozos de 3 cm.
- 1 litro de aceite vegetal, para freír
- 150 g de harina común
- 1 cucharada de harina de maíz
- 75 g de sémola fina
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- ½ cucharadita de sal marina en copos más fina
- ½ cucharadita de pimienta negra molida gruesa, y un poco más para espolvorear
- 2 claras de huevo medianas
- 300ml agua con gas sal marina en escamas
- 1 limón, cortado en gajos, para servir
Método
1. Coloque las algas en un tazón pequeño, cubra con agua y déjelas en remojo durante 5 minutos, luego escúrralas y reserve. Seque las verduras y los mariscos entre paños de cocina limpios. Precalentar el horno a 120°C/250°F/gas ½. Cubra una bandeja para hornear grande con papel de cocina y coloque una rejilla encima para escurrir las piezas cocidas.
2. Vierta el aceite para freír en una cacerola grande, de modo que suba 4 cm por los lados.
3. Sujete un termómetro de azúcar a un lado de la sartén y caliente el aceite a fuego medio-alto. Mientras tanto, mezcle ambas harinas, la sémola, el polvo de hornear, la sal y la pimienta en un tazón grande. Batir las claras de huevo en otro recipiente hasta que estén espesas y espumosas, pero antes de que formen picos. Dejar de lado.
4. Vierta el agua con gas en la mezcla de harina y bata para combinar, luego mezcle las claras de huevo batidas hasta que la mezcla esté suave.
5. Cuando el aceite alcance los 180 °C/350 °F en el termómetro, echa un puñado de pescado, verduras y algas en la masa, dejando que el exceso de masa gotee de nuevo en el bol. Coloque con cuidado las piezas recubiertas en el aceite caliente inmediatamente, utilizando una cuchara ranurada limpia para separar las piezas y evitar que se aglomeren. Freír durante 4-5 minutos, volteando las piezas una vez hasta que estén crujientes y doradas por ambos lados. Levante las piezas con la espumadera sobre la rejilla preparada y espolvoree inmediatamente con sal marina en escamas.
6. Deje que el aceite vuelva a la temperatura antes de repetir con las verduras, el pescado y las algas rebozados restantes, transfiriendo los lotes a la rejilla para escurrirlos sobre la marcha y sazonando con sal mientras están calientes. Mantenga las piezas cocinadas calientes en el horno con la puerta entreabierta mientras cocina el resto (esto evitará que la masa se empape).
7. Servir en una fuente con las rodajas de limón. Muele un poco más de pimienta negra y come con amigos y muchas servilletas de papel.
Sea Salt, A Perfectly Seasoned Cookbook de la familia Lea-Wilson se publicó en mayo de 2022 (£ 26 White Lion Publishing).
Alison Lea-Wilson fundó la compañía de sal marina Halen Môn, con su esposo David, en 1997. Desde entonces, ha creado muchos sabores maravillosos de Halen Môn y ha viajado por el mundo para venderlo en lugares tan remotos como Hong Kong, Dubai y Nueva York. York. No hay nada que le guste más que un fin de semana en su cocina, cocinando para las personas que ama.
Los vinos para beber con Anglesey salt & pepper fritto misto
La cantidad de sal que usa puede tener un impacto significativo en el vino que está bebiendo. En general, la sal (o los alimentos salados) pueden hacer que el vino blanco tenga un sabor más dulce, lo que puede no ser necesariamente lo que desea, especialmente si está comiendo mariscos. También puede aumentar el efecto de la dosis en efervescencia y los taninos en rojo, aunque la pimienta negra recién molida puede compensar eso.
De hecho, a pesar del título, este plato no es excesivamente salado, se trata más del hecho de que está frito y lo agregas al lado a modo de salsa para mojar. Si decide acompañarlo con algún tipo de salsa o aderezo asiático, es posible que esté buscando algo como un Grüner Veltliner o un Riesling. Si no fuera por el plato solo, probablemente preferiría efervescencia.
Vino espumoso de baja dosificación
En Venecia, el fritto misto se serviría con Prosecco, pero a menos que tenga un ejemplo bastante seco (no ‘extra seco’, que en realidad tiene un estilo más dulce), elija cualquier vino espumoso con una dosis baja.
Blancos minerales crujientes
Hay tantas opciones. Me inclinaría por un Carricante del Etna, pero también sería bueno un Albariño o un Alvarinho apto para mariscos, al igual que un Muscadet, un Picpoul o un Assyrtiko griego. Básicamente cualquier cosa crujiente y seca.
Por Fiona Beckett
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