El más duradero de los cócteles clásicos, el Martini es fácil de hacer e infinitamente personalizable. Pero, ¿cómo se crea el mejor posible? Preguntamos a los mejores mixólogos en el negocio de martini de Londres: Agostino Perrone y Giorgio Bargiani de The Connaught Bar, Alessandro Palazzi de Dukes Bar y Brian Silva de Rules. Aquí están sus pensamientos…
El espíritu: Vodka vs ginebra
Ninguno de nuestros cantineros hablaría mal del Vodka Martini. Y, sin embargo, todos mencionan la ginebra como su bebida base preferida, porque tiene mucho más sabor. Parece que sus clientes están de acuerdo: tanto Palazzi como el dúo de Connaught dicen que el 70 % de los martinis que venden están hechos con ginebra. Los números de Silva son similares, aunque el nativo de Boston señala una excepción: “Los clientes estadounidenses parecen preferir el vodka”.
¿En cuanto a la ginebra perfecta? Elija algo clásico y de enebro. El Connaught Bar, conocido tanto por su precisión como por su innovación líder en el mundo, utiliza su propia ginebra, infundida con enebro triturado a mano, semillas de cilantro, regaliz, raíz de angélica, raíz de lirio, maza, limón de Amalfi y vino tinto, pero también utiliza Tanqueray No10. .
La preferencia de Silva es una ginebra que sea “tan ginny como sea posible”, y cita a Tanqueray, No3 (de Berry Bros & Rudd), Plymouth y Sipsmith. Mientras tanto, Palazzi se enorgullece de experimentar con varias marcas de ginebra más pequeñas, pero considera que Beefeater, No3, Plymouth y Tanqueray son selecciones confiables y fáciles de encontrar.
Cuando se trata de vodka, las bebidas espirituosas llenas de sabor obtienen el visto bueno. Palazzi y el equipo de Connaught suelen utilizar Konik’s Tail, una mezcla de espelta, centeno y trigo. Aunque para su popular Vesper Martini, una mezcla de ginebra y vodka inspirada en James Bond, Palazzi usa una parte de vodka de centeno Potocki en tres partes de ginebra No3, con vermut ámbar.
El vermut: húmedo vs seco
“Está muy mal no tomar vermú, de lo contrario no es un cóctel”, señala Palazzi. En el ojo de cada barman, incluso el Martini más seco debe contener algo de vermut, lo que le da equilibrio y sabor a la bebida. De hecho, ahora que hay tantos vermuts de calidad en el mercado, a veces se trata de cuantos más, mejor. Palazzi puede decir que un cliente está en el negocio de las bebidas si pide su Martini ‘mojado’: ‘99% de las veces la gente de la industria pide más vermú; aprecian el aroma y el equilibrio que aporta.’
Las proporciones preferidas varían. Palazzi, cuando lleva su carrito de Martini a los clientes, es famoso por no medir; él cubre el interior de un vaso de Martini enfriado en el congelador con vermut y luego, en su movimiento característico, sacude el exceso sobre la alfombra de la barra. “La gente piensa que todo se va al suelo, pero en realidad todavía hay mucho vermú en el vaso”, explica.
Mientras tanto, Perrone y Bargiani usan una proporción de cinco a uno en su Connaught Martini exclusivo (75 ml de licor por 15 ml de vermut) y Silva prefiere un clásico de 60 ml a 10 ml.
Palazzi a menudo usa el vermut de Sacred, un producto que él ayudó a desarrollar. Pero tanto el equipo de Connaught como Silva usan una mezcla casera de vermuts comerciales: el primero emplea una mezcla de extra seco, seco y dulce para crear un vertido redondo que puede funcionar con muchos servicios. Pero nuestros cantineros recomiendan que los mixólogos caseros se decanten por algo de buena calidad; Noilly Prat y Cocchi (que acaba de lanzar un nuevo extra-dry con Martinis en mente) fueron nombrados como favoritos.
‘Está muy mal no tomar Vermut, si no no es un cóctel’
El escalofrío: agitado vs agitado
Agostino Perrone y Giorgio Bargiani, The Connaught Bar. Crédito: Fotografía Lateef
Lo siento, 007: todos nuestros camareros dicen que nunca sacudirían un Martini, a menos que un cliente se lo pida explícitamente. Se trata de controlar. Revuelva un cóctel en un vaso mezclador y podrá observar de cerca qué tan rápido se derrite el hielo. La agitación es menos precisa; puede dar como resultado un cóctel más ligero, pero también fragmentos de hielo, lo que en última instancia provoca una dilución excesiva.
Y, sin embargo, cierta dilución es esencial. ‘El hielo es el tercer ingrediente’, dice Silva, quien mezcla ginebra y vermú a temperatura ambiente con grandes trozos de hielo en un vaso mezclador para lograr su servicio perfecto. “Mientras revuelves, el licor y el vermú derretirán el hielo y agregarán alrededor de 10 ml de agua a tu cóctel final: el equilibrio perfecto”. Para los cantineros caseros que quizás no sepan cuánto tiempo se tarda en lograr esos 10 ml de derretimiento, sugiere usar una pajilla para probar la bebida cada 5-10 segundos mientras se revuelve. ‘Si todavía tiene un sabor áspero, entonces sabes que no estás del todo allí’. Con la práctica, debería tener una idea de cuánto tiempo debe mezclar, aunque tendrá que ajustar los tiempos para adaptarse a diferentes licores. Los de mayor abv, por ejemplo, pueden necesitar más tiempo.
La calidad de su hielo es crucial. De hecho, Perrone y Bargiani dicen que esto es lo principal en lo que la gente se equivoca al hacer martinis. ‘El resto es gusto personal’, dice Perrone, ‘pero usa mal hielo o una mala guarnición, y no estará bien’.
En The Connaught solo usan hielo comercial cristalino, porque los trozos helados de un congelador normal están llenos de impurezas. Es difícil de conseguir para los camareros domésticos, pero puedes hacer tu propia versión de trucos. Perrone y Bargiani sugieren llenar con agua una hielera aislada para picnic y colocarla destapada en el congelador.
El hielo se congelará muy lentamente, dando tiempo a las impurezas para que se asienten en el fondo, y cuando retire el bloque de hielo, simplemente podrá eliminarlas. “Lo hice todo el tiempo en casa durante el encierro”, dice Bargiani.
Mientras tanto, Palazzi adopta un enfoque diferente para relajarse. No agita ni remueve sus martinis en el sentido convencional, prefiere verter el licor helado directamente de las botellas enfriadas en el congelador en el vaso recubierto de vermut y dejar que se mezclen de forma natural. Esta falta de dilución en agua hace que sus martinis de sabor suave sean notoriamente fuertes, especialmente porque la temperatura fría retrasa el golpe alcohólico. Si usa este método en casa, recuerde que hay una razón por la cual Palazzi limita a los clientes a un máximo de dos martinis por asiento.
La guarnición: Limón vs aceituna
Aquí no hay una respuesta correcta o incorrecta, al menos si estás bebiendo un Martini con vodka. Cuando se trata de ginebra, todos nuestros cantineros prefieren una guarnición de cáscara de limón porque realza, en lugar de contrastar, los ingredientes botánicos de la bebida espirituosa. (Por la misma razón, la ginebra Dirty Martinis, que usa salmuera de oliva, se considera un no-no).
Para Palazzi, el limón también mejora la experiencia general de beber. Primero bebes el cóctel con la nariz: el limón es fragante. Las aceitunas no huelen a nada. No vale cualquier limón. Tanto Palazzi como el equipo de Connaught utilizan exclusivamente limones orgánicos de Amalfi por su piel gruesa y perfil aromático ligeramente más dulce. Pero lo más importante es que el limón no esté encerado, por lo que todos esos aceites cítricos pueden escapar de la cáscara a tu Martini.
No hay necesidad de habilidades de cuchillo de lujo. Todos nuestros cantineros simplemente cortan trozos largos y gruesos con un pelador de vegetales, luego los pellizcan o giran sobre el Martini. Lo has hecho bien si puedes ver pequeñas gotas de aceite de limón flotando sobre tu bebida. La mayoría de los camareros terminan colocando la piel dentro de la copa de Martini, aunque Silva es una excepción: “no es necesario porque ya has extraído el sabor”. Prefiere servir su Martini desnudo.
¿En cuanto a otros consejos para servir? El equipo de Connaught rompe con la tradición y agrega amargos a sus bebidas para que sean personalizables. Antes de servir el Martini preparado, Perrone y Bargiani personalizan cada copa con una llovizna de amargos caseros a elección del cliente: lavanda, cilantro, tonka, cardamomo o mezcla ‘Dr Ago’. Palazzi, mientras tanto, usa una pizca de amargo de Angostura en su Vesper Martini.
Cómo hacer el Martini perfecto en casa
Juega con las cantidades, los tiempos y los licores que elijas para obtener un Martini que se adapte a tu gusto.
Ingredientes
60 ml de ginebra seca de Londres
10ml de vermut seco o extraseco, más otros 10ml para aromatizar el hielo (opcional)
1 limón fresco sin cera
Hielo de calidad en trozos grandes
Método
1 Veinte minutos antes de preparar su Martini, enfríe un vaso pequeño (125 ml) en el congelador. Cinco minutos antes de prepararlo, llene un vaso mezclador de cóctel hasta el borde con hielo de calidad en trozos grandes y (opcional) 10 ml de vermut.
2 Cuando esté listo, retire su vaso del congelador y vierta cualquier líquido derretido lejos de su vaso mezclador de cóctel lleno de hielo. Agregue su ginebra y 10 ml de vermut a su vaso mezclador, luego revuelva continuamente durante 10-15 segundos.
3 Cuele el Martini en su vaso para beber. Corta un trozo de cáscara de limón con un pelador de verduras y gíralo sobre tu Martini para liberar los aceites. Adorne con la cáscara y disfrute de inmediato.
