Hay algo inmediatamente refrescante en ese primer vistazo a las uvas de vino blanco cosechadas. Para los enólogos, el vino blanco ofrece una satisfacción inmediata. Estas uvas a menudo llegan a la plataforma de trituración antes que sus contrapartes negras, burdeos y rojas. Reluciente de vitalidad, la producción de vino blanco depende en gran medida de la fruta misma. Los racimos deben estar maduros, sanos y manipularse con delicadeza pero rápidamente.
El principal objetivo es evitar la oxidación a lo largo de todo el proceso, desde la uva al mosto y luego al vino. Si bien el proceso sigue gran parte de la misma hoja de ruta que la elaboración del vino tinto, las decisiones, la velocidad y los detalles cambian un poco. El impacto de las decisiones de producción es profundo aquí y los tratamientos como el contacto con la piel, la fermentación maloláctica y los recipientes de maduración juegan un papel clave en el estilo final de los vinos blancos. De hecho, algunos vinos están tan impactados por sus métodos de producción que su propio carácter se vuelve impulsado por el proceso (mirándote a ti Chardonnay cremoso y mantecoso).
Los enólogos comienzan su proceso mucho antes de la fermentación en el viñedo, donde la madurez final de las uvas determina el cuerpo, la acidez y el carácter de un vino. Más allá de eso, al igual que la elaboración del vino tinto, las opciones se reducen a:
- Antes del proceso de fermentación
- Fermentación
- Prensado
- Fermentación maloláctica
- Maduración
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Prensa limpia
Las uvas de vino blanco entran en su camino enológico poco después de la cosecha y entrega al sitio de vinificación. Las uvas se despalillan generalmente mediante un dispositivo mecánico que funciona como una contadora de monedas cilíndrica que gira sobre un costado; los agujeros son lo suficientemente grandes para que las uvas caigan para la recolección, mientras que los tallos permanecen adentro para ser recolectados por separado.
Debido a que las uvas limpias, frescas y saludables son tan cruciales para la elaboración del vino blanco, el prensado generalmente ocurre muy rápidamente después del despalillado. El prensado de racimos enteros (donde los racimos de uva se dejan intactos para ser triturados) ocurre en la elaboración del vino blanco y, a menudo, se prefiere para un estilo de vino más delicado.
*El prensado de racimos enteros suele ser el método preferido para hacer vinos blancos destinados a convertirse en vinos espumosos, pero ese es un artículo completamente diferente.
Las uvas blancas se prensan en Sauternes (Burdeos) en Chateau Clos Haut Peyraguey durante la cosecha de octubre de 2018.
Con o sin raspón, las uvas destinadas al vino blanco se abren camino para ser prensadas. Esto sucede rápidamente para mantener todo fresco y evitar la oxidación. Y como todo lo demás en el vino, si bien las herramientas para realizar la tarea de prensado han evolucionado con el tiempo, el objetivo es el mismo: aplicar presión y separar lo sólido de lo líquido.
Para aquellos racimos que se sometieron al despalillado (y, por lo tanto, a una forma de trituración), ya existe una buena cantidad de jugo libre. El jugo de flor es ampliamente reconocido como el jugo más fresco. Como tal, se escurre y se reserva.
Entonces comienza la presión. Las prensas de vejiga horizontales ofrecen una gran cantidad de control sobre la cantidad de presión. Este equipo parece un tubo horizontal con un globo de goma en el medio. Las uvas se cargan en él, el globo (vejiga) se infla y presiona las uvas contra la pared del tubo. Con el tiempo, la presión aumenta y, con cada aumento, el vino se separa y se reserva. A medida que aumenta la presión, la cantidad de compuestos de piel de uva en el jugo aumenta con ella.
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Contacto o Separación
Ahora, algunos vinos blancos se benefician del contacto con la piel antes de la fermentación… otros no. Las uvas más aromáticas (Sauvignon Blanc, Riesling, Muscat) y ciertos estilos de vinos (vinos anaranjados y mezclas blancas del Ródano) derivan una potencia de carácter del contacto con la piel. El objetivo de realzar el perfil aromático de un vino va de la mano con producir un vino de mayor cuerpo.
El contacto con la piel puede durar desde unas pocas horas hasta un día o más, según el objetivo final. Los enólogos a menudo mantienen las temperaturas bastante frescas (nuevamente, evitando la oxidación) y agregan enzimas para acelerar el proceso de que esas pieles cedan sus sabores al mosto. Todo el proceso se controla con mucho cuidado para que los compuestos sabrosos no se unan a los compuestos amargos con los que coexisten.
obtener claridad
Ya tenemos nuestro mosto blanco y es el momento de hacer vino. Uno de los héroes anónimos de la vinificación blanca (y rosada) es la clarificación. Todas las técnicas y procesos de clarificación buscan eliminar las nubes de partículas atrapadas en el mosto y así asegurar un futuro vino más limpio, brillante y menos amargo.
Cómo, cuándo y cuánta clarificación se lleva a cabo depende de algunas cosas:
- Estado de la fruta cuando llegó a la bodega
- Si despalillamos la uva o no
- El objetivo final del estilo del vino.
El método más sencillo y uno de los más efectivos es dejar reposar el mosto a temperatura fría y esperar a que caigan las nubes de sedimento. Luego simplemente bombee el vino ahora claro del sedimento. Llamado decantación en frío (a pesar de toda la poesía del vino, nada vive en la bodega) y es el estándar de oro de los métodos de clarificación.
Arrancando la fiesta
Clarificado y asentado, el mosto previo al vino necesita un recipiente de fermentación para llevarlo a través de su viaje alcohólico. Tanques de acero inoxidable, barricas de madera (generalmente roble, aunque no siempre) y tanques de cemento están disponibles para los enólogos.
El control de la temperatura es clave en la elaboración del vino blanco. Así que detengámonos para una mirada momentánea más cercana. Todos recordamos esto… ¿verdad?
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Esta es la verdad universal de la fermentación, la notación química de los trabajos mágicos de la levadura en el vino. Al consumir el azúcar del mosto, la levadura produce alcohol (¡sí!), dióxido de carbono y calor. ¿Ese calor? Se acumula. Los enólogos generalmente tratan de mantener la elaboración del vino blanco bastante fría durante la fermentación. Demasiado caliente, y el vino pierde sus aromas de frutas y flores. Demasiado frío y puede saber un poco… a plátano.
Los recipientes de fermentación de acero inoxidable ofrecen el control de temperatura más integrado, y muchos de ellos pueden controlarse completamente por computadora para informar sobre la temperatura del mosto y permitir ajustes rápidos. Los recipientes de madera tienden a retener el calor más fácilmente, lo que, si no se regula, puede aislar y calentar un vino blanco en fermentación. El tipo de madera, la forma del recipiente y el tamaño general pueden influir en su idoneidad junto con las temperaturas promedio en la región e instalación de vinificación.
Los tanques de cemento vienen en una amplia variedad de formas y tamaños. El interior de los tanques de cemento generalmente está revestido con un material inerte y fácil de limpiar, como vidrio o resina epoxi. Cuanto más grande es el tanque, más masa térmica y estabilidad tiene y, a diferencia de las barricas, la mayoría de los tanques de cemento pueden albergar insertos que enfrían o calientan el mosto y controlan la temperatura.
Con el mosto clarificado en el recipiente de fermentación, los enólogos eligen su levadura y comienza la fermentación. La levadura viene en dos formas: de campo libre y cultivada. Las levaduras cultivadas son confiables y predecibles, generalmente la opción preferida para los enólogos a quienes les gusta descansar tranquilos por la noche. Las levaduras autóctonas de granja ofrecen menos previsibilidad pero más carácter a un vino. Eventualmente, una cepa dominante ganará, y ese vino ganador tiende a ser bastante confiable, pero existe el riesgo de imprevisibilidad o fermentación estancada.
Manteniendo fresco
Una vez que la fermentación se pone en marcha, hay dos cosas que el enólogo controla: la temperatura de fermentación y la velocidad de fermentación. Y sí, las dos cosas están estrechamente relacionadas. Como regla general: fresco y lento, caliente y rápido.
Los vinos blancos se pueden fermentar desde temperaturas tan bajas como 52 °F (11 °C) y hasta 68 °F (20 °C). La conservación de los aromas frutales aumenta con temperaturas más bajas. Los aromas de frutas son el resultado de compuestos llamados ésteres volátiles. Estos compuestos, al ser volátiles, pueden descomponerse rápidamente o escaparse del vino si el mosto no se manipula con cuidado.
Si un vino se anima por encima de ese rango de 68 °F (20 °C), la levadura se anima y su actividad se anima, forzando a los sabores afrutados a una fuerte disminución. Por el contrario, si se sumerge por debajo de la marca de 52 °F (11 °C), el vino corre el riesgo de formar ésteres intensos poco atractivos que huelen a plátano.
Estilo y Carácter
Al final de la fermentación del vino blanco, la temperatura desciende a un nivel respetablemente frío, y las levaduras muertas y otros materiales coincidentes se asientan en el fondo del tanque. Aquí llegamos a un cruce de caminos.
El contacto con lías y la fermentación maloláctica ofrecen plenitud, carácter y complejidad a muchos vinos blancos. El mayor campeón de estas dos técnicas es Chardonnay. El contacto con las lías y la agitación de las lías añaden sabores a pan y brioche. La fermentación maloláctica aporta notas de cremosidad y una boca más carnosa.
Para ser claros, la fermentación maloláctica (ML, MLF, Malo) no es una fermentación alcohólica. Son simplemente bacterias del ácido láctico que transforman el ácido málico (como la acidez de una manzana granny smith) en ácido láctico (como el de la mantequilla de queso). Suaviza y suaviza la sensación brillante en algo más aterciopelado.
Un vino blanco puede, y muchos lo hacen, llegar a la botella sin ningún tratamiento. El carácter de la uva es más que suficiente para impartir un amplio sabor a la copa resultante. Pero, para vinos de clima más neutro o fresco donde el estilo final amerita un marco más robusto, el contacto con lías y la fermentación maloláctica ofrecen sus servicios.
Es posible que los estilos de vino más frescos, aquellos diseñados para ser disfrutados jóvenes, nunca vean el interior de una barrica de roble. Sin embargo, existe un mundo de vinos blancos secos que pueden alcanzar la grandeza a través del envejecimiento. El Borgoña Blanco, por ejemplo, puede envejecer durante largos periodos en barrica sobre sus lías. El carácter del vino resultante es inmenso, desarrollado a través de complejas interacciones con la barrica, el aire, el vino y las lías.
Vierta la Luz
La gran variedad de vinos blancos, desde las uvas y el proceso hasta la maduración y el lanzamiento, deja a muchas cabezas dando vueltas. En cada paso del proceso, se toma una decisión crítica que determinará lo que tienes en tu clase. El Riesling brillante, crujiente y seductor del Mosel de Alemania ofrece un vistazo. Chardonnay sensual, sedoso y reconfortante de la Borgoña francesa ofrece otro.
Cada región y cada uva merece un marco para acompañar la imagen que pinta de la añada, la región y el enólogo. ¡Pero la imagen completa del vino blanco cuidadosamente creado y magistralmente no existe hasta que sirves ese primer vaso!
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