Para comprender completamente el concepto de crianza sobre lías, primero se debe entender qué son las lías (sur lía es francés para ‘sobre las lías’). En pocas palabras, las lías son en su mayoría células de levadura muertas que existen como subproducto de la fermentación.
Existen dos tipos principales de lías en el vino: lías gruesas y lías finas. Las lías gruesas son de mayor tamaño, mientras que las lías finas son más pequeñas y tienden a integrarse más lentamente en el vino.
Además de las células de levadura muertas, las lías gruesas también incorporan pequeños trozos de pieles, tallos y semillas sobrantes de la fermentación.
¿Qué significa envejecimiento sur lie?
La crianza sobre lías es cuando el vino se mantiene en contacto con sus lías durante el proceso de crianza.
Aunque suene extraño, este método de añejamiento en realidad puede proporcionar un puñado de beneficios adicionales a los vinos que lo utilizan, siempre y cuando el proceso se lleve a cabo con cuidado.
El proceso de envejecimiento sobre la mentira es en realidad más complicado de lo que parece. Aunque puede parecer que el vino simplemente descansa sobre una capa de células muertas de levadura, durante el proceso se produce bastante actividad.
Durante el envejecimiento sobre lías, las lías se descomponen, liberando azúcares y proteínas en el vino, que es cómo cobran vida los aromas y sabores característicos asociados con los vinos añejados sobre lías.
Además, las proteínas liberadas se combinan con los taninos, lo que puede ayudar a suavizar la sensación en boca de un vino determinado.
¿Qué efecto tiene la crianza sobre lías en el vino?
El envejecimiento con lías puede realzar los vinos de diversas maneras al agregar peso, sabor y/o complejidad al vino final.
Los sabores y aromas comúnmente asociados con los vinos envejecidos sur lie incluyen pan, granos, nueces y levadura. A menudo muestran una buena cantidad de textura en el paladar, aunque no necesariamente son demasiado pesados o torpes.
En general, el envejecimiento sobre lías se asocia más comúnmente con los vinos blancos y espumosos que con los vinos tintos, aunque existen tintos con envejecimiento sobre lías.
Herramienta utilizada para remover las lías durante el bâtonnage, crédito Per Karlsson, BKWine 2 / Alamy Stock Photo
Los enólogos que opten por implementar el envejecimiento sobre mentira deben trabajar con mucho cuidado, ya que dejar las lías intactas en el fondo de un recipiente durante demasiado tiempo puede crear aromas indeseables (huevo podrido, azufre) en el vino.
Para evitar esto, muchos productores implementan el bâtonnage, también conocido como agitación de lías. Bâtonnage evita la formación de sulfuro de hidrógeno y también asegura que el vino tenga un contacto homogéneo con las lías.
Las lías también absorben oxígeno, lo que puede ayudar al vino a resistir la oxidación.
El envejecimiento sobre lías puede tomar desde unas pocas semanas hasta algunos meses o años, según la región vitivinícola y la preferencia específica del enólogo.
Ciertas regiones, como Champagne, requieren una cantidad mínima de envejecimiento sobre lías (12 meses, en el caso de Champagne sin cosecha) por ley de denominación.
Otros vinos, como Muscadet, no tienen un requisito específico de envejecimiento sobre la mentira, aunque la práctica está muy asociada con la región.
