Tendemos a un conservadurismo innato a la hora de plantear platos para maridar con nuestros vinos. El primer lugar donde generalmente buscamos un matrimonio culinario feliz es en las tradiciones gastronómicas de la región de producción de un vino, y rara vez nos sentimos tentados a ir más allá de esos límites. Como resultado, la opción predeterminada para Sherry es hacer referencia a tapas o mariscos, y luego no explorar más.
La verdad es que el jerez, con su diversidad de estilos y perfiles de sabor, es en realidad un ‘vino gastronómico’ mucho más versátil de lo que sugieren los maridajes obvios. En ninguna parte queda eso más claro que cuando se considera su capacidad para seguir el ritmo de los platos de Asia, un continente cuyos sabores complejos y variados desafiarán la imaginación de la mayoría de los amantes del vino.
Un sabor de Japón
Toma fino y manzanilla. Estos vinos de Jerez añejados biológicamente (aquellos madurados bajo flor) han sido reconocidos durante mucho tiempo como los compañeros perfectos para todo tipo de pescados y mariscos españoles, por lo que, por extensión, deberían coincidir con el sushi y el sashimi de Japón. Tenga en cuenta, sin embargo, que para los paladares japoneses perfeccionistas, no existe una solución única.
Raku Oda, actualmente en el pato gordo (restaurante de tres estrellas Michelin de Heston Blumenthal en Bray, Berkshire), anteriormente fue jefe de sumiller en Yashin Ocean House, uno de los principales destinos de sushi de Londres. Respalda con entusiasmo la combinación entre los vinos de Jerez españoles y los platos japoneses de pescado crudo: ‘La ligera salinidad del fino y la manzanilla, así como el carácter de manzana verde, combinan especialmente bien con el delicado pescado blanco. Si, por el contrario, tienes sushi elaborado con atún añejo (sobre todo si el arroz se sazona con un vinagre rojo más fuerte), deberás acompañarlo con un amontillado. Los sabores más ricos y complejos del sushi necesitan el peso y la intensidad del amontillado para un equilibrio perfecto.’
Momoko Izumi, que trabaja en el Sherry Club de Tokio (que tiene una de las listas de jerez más amplias del mundo), también es fanática de maridar jerez con sushi, afirmando que son “incluso mejores que el sake” para resaltar el umami del ingredientes y limpieza del paladar.
Aunque está de acuerdo en que los finos y las manzanillas funcionan bien con la mayoría de los tipos de pescado, recomienda encarecidamente combinar palo cortado con erizo de mar. “El rico sabor del erizo de mar se equilibra perfectamente con estos Jerez, que combinan la delicadeza del amontillado con los ricos sabores del oloroso”, dice.
Izumi también aboga por combinar nigiri de anguila a la parrilla con oloroso. “La salsa dulce y salada utilizada para dar sabor a la jugosa anguila asada va muy bien con los sabores oxidativos y el paladar redondeado de glicerol típico del oloroso”, explica, señalando que el oloroso también es un excelente compañero para las brochetas de yakitori glaseadas, cuya ‘tara’ La salsa tiene una riqueza dulce/salada similar a la salsa utilizada para el nigiri de anguila.
El jerez también se puede usar para cortar la grasa de los platos fritos. Izumi sugiere que la salinidad seca del fino y la manzanilla puede actuar como un chorrito de limón, contrarrestando la ligera oleosidad de la masa tempura. Oda está de acuerdo, pero cree que el tipo de jerez que debes combinar con la tempura cambia con las estaciones. “El fino frío o el amontillado más ligero funcionan bien con verduras frescas y pescado, pero cuando las estaciones llegan al otoño y estás friendo batatas o champiñones, el oloroso funciona mejor”, explica.
Jan Konetzki, Hotel Four Seasons, Ten Trinity Square, Londres
cocina china
La capacidad del jerez para actuar como complemento de ricos sabores no se limita a los platos japoneses. “Fino realza el sabor del dim sum de la misma manera que una pizca de sal realza los sabores”, observa Jan Konetzki, director de vinos de la Hotel cuatro estaciones en Ten Trinity Square en Tower Hill de Londres, donde supervisa la lista de vinos de Mei Ume, un restaurante que une sabores japoneses y chinos en su menú.
Konetzki es un entusiasta del jerez totalmente comprometido cuando se trata de la capacidad de los vinos para manejar los sabores a menudo extremos de la cocina china. “La cocina china puede ser mucho más dramática que la cocina clásica francesa o italiana, con mucha acidez y dulzura, así como especias como el chile o la pimienta negra”, comenta. ‘La fortificación de Sherry lo hace más robusto y un baluarte ideal contra los sabores dramáticos de la comida.’
Reeze Choi, un sommelier y consultor con sede en Hong Kong, está de acuerdo y hace referencia a la riqueza y complejidad del oloroso cuando se trata de proporcionar el complemento perfecto para muchos de los platos más famosos de China.
‘Los cangrejos peludos, que están en temporada de agosto a octubre, son muy ricos e intensos, con mucho umami, y también los solemos mojar en vinagre. El plato resultante, que puede resultar un desafío para la mayoría de los vinos, combina a la perfección con el oloroso, gracias a sus sabores intensos”, señala Choi. ‘Cuando llega el invierno, tenemos arroz en olla de barro, salpicado de chorizo y frijoles negros. El vino tinto es bueno, pero el oloroso es aún mejor. El intenso carácter salado de la carne curada, los frijoles negros y la soja se combina perfectamente con el intenso sabor del Jerez.’
Michael Peng en Hunán, un restaurante chino regional de larga data en Pimlico de Londres, es un gran fanático de combinar el palo cortado con los platos sabrosos y contundentes que se sirven en su comedor. “Es un excelente todoterreno”, explica, y agrega que su combinación favorita para este estilo de vino es el pollo frito con un aderezo de frijoles rojos fermentados. “Es un plato realmente grande con grandes sabores, y la redondez y la riqueza del palo cortado, así como su elegancia, alcanzan un punto dulce con sus sabores fuertes”.
Konetzki, en cambio, prefiere beber su palo cortado con pato a la pequinesa. “Las notas de avellana y ciruelas secas que se encuentran en un gran palo cortado lo convierten en una combinación épica para el jugoso pato graso y la dulce y rica salsa de ciruelas. El pepino y la cebolla tierna que se sirven con el plato suelen desequilibrar los maridajes, ya que pueden alterar los sabores del vino más delicados, pero con el palo cortado no hay riesgo de que el vino se vea abrumado.
India y más allá
Con sus ricas salsas y su compleja variedad de especias, el subcontinente indio ofrece un conjunto diferente de restricciones de maridaje. Laurent Chaniac, asesor de vinos de la Colección Canela grupo de restaurantes, cree que el jerez es más que capaz de enfrentar el desafío, pero advierte que algunos estilos de jerez funcionan mejor que otros.
“Los jereces añejados biológicamente son increíblemente secos, con una acidez firme, lo que eleva el factor picante en la comida india, por lo que definitivamente no es el camino a seguir”, afirma con firmeza. ‘Observe en cambio los olorosos y los palo cortados, especialmente aquellos con un poco de azúcar, que le da viscosidad a los vinos. El glicerol de estos vinos envuelve las especias en el plato, lo que ayuda a suavizar su picor en lugar de elevar la temperatura.
Pescado Especial Besugo en The Cinnamon Club
Además, las principales especias indias de comino, canela, clavo y granos de pimienta encuentran ecos aromáticos en los estilos oxidativos del jerez. “Lo que hace que el jerez combine tan bien con la comida india es que tiene sabores estratificados. El hecho de que haya tantas cosas para saborear en una copa de jerez es lo que le permite combinar tan bien con los complejos sabores de la India, creando armonía en lugar de contraste”, observa Chaniac.
La capacidad de Sherry para asociarse con cocinas asiáticas distintas a las de China, Japón e India está, quizás, menos probada. Sin embargo, Konetzki sugiere que el rendang de ternera, uno de los platos clásicos de Malasia, podría combinarse con el oloroso seco. “La salsa pegajosa, con sus ricas especias y su intenso sabor a carne de res, funcionaría muy bien con los sabores carnosos y a nuez que se encuentran en el oloroso seco”.
De manera similar, los sabores a nuez, las especias suaves y las notas ahumadas a la parrilla en un plato satay pueden armonizar bien con las notas igualmente a nuez de un amontillado.
Choi señala que la salsa de pescado fermentada nam pla, tan omnipresente en los platos vietnamitas y tailandeses, encuentra eco en las manzanillas saladas.
Recientes experimentos caseros, realizados a la luz de sus comentarios, sugieren que las manzanillas y los finos funcionan bien con salteados de mariscos más ligeros con nam pla. Sin embargo, tenga cuidado al combinar los vinos de Jerez con ofrendas tailandesas más picantes, ya que los picantes chiles luchan contra el alcohol en los vinos, con consecuencias desagradables.
Independientemente del callejón sin salida ocasional, está claro que hay ricas recompensas esperando a cualquiera que esté dispuesto a explorar más allá de los confines seguros de la Península Ibérica en busca de platos para combinar con sus vinos de Jerez favoritos.
