Cucina povera, la cocina campesina italiana, es la forma en que la gente ha estado cocinando en Italia durante siglos. Este no es solo un enfoque único para cocinar e ingredientes; es la máxima expresión del arte dell’arrangiarsi italiano: el arte de arreglárselas con lo que tienes. La cucina povera de la Toscana está en mi sangre. Nací en la campiña toscana y me crié en una familia tradicional muy unida, con una madre y una abuela que aplicaban los principios de la cocina a nuestras comidas diarias.
Los platos tradicionales de cucina povera se reconocen de inmediato por algunos rasgos comunes: el uso de ingredientes humildes, verduras de temporada y técnicas de cocina simples, junto con una buena dosis de imaginación. Se basa en ingredientes básicos y asequibles que están disponibles sin importar dónde viva. El pan del día anterior y las sobras de pasta, el arroz y las carnes hervidas se transforman con inventiva en delicias como arancine/arancini fritos, spaghetti frittata, albóndigas y estofado de ternera con cebolla.
Con sus listas cortas de ingredientes asequibles y técnicas de cocina simples, los platos de cucina povera encajan fácilmente en nuestra vida moderna, con un enfoque tradicional pero contemporáneo en la sostenibilidad, el presupuesto y la inclusión. Los platos suelen ser vegetarianos o veganos y, naturalmente, sin gluten.
La carne se come solo en raras ocasiones. Más bien, la cocina se centra en platos elaborados con pescado o verduras y proteínas vegetales como los garbanzos y las habas, junto con ingredientes básicos como las castañas, las patatas y la pasta.
Estos ingredientes pueden ser simples, pero cuando se usan al estilo italiano, nunca sientes que te estás perdiendo algo.
receta de riso al nero
El uso de la tinta de calamar es habitual en todo el Mediterráneo, desde Venecia hasta la costa de la Toscana, desde Croacia hasta Sicilia y España, con su tradicional arroz negro. La tinta de calamar es espesa e intensa, con un sabor salado y un toque de yodo, y una salmuera similar a la de las ostras y los erizos de mar. Agregue un par de bolsitas de tinta de calamar al risotto y tendrá un plato espectacular.
Riso al nero, un plato veneciano, fue llevado por todo el Mediterráneo por los comerciantes venecianos. Su llamativo aspecto, negro azabache, gracias a la tinta, lo hace inolvidable. Su intenso sabor reduce la necesidad de otros condimentos, por lo que una pequeña nuez de mantequilla y una pizca de sal es todo lo que se necesita para terminar el risotto.
Para 4 personas como primer plato
Ingredientes
- 500 g de calamares
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo, finamente picado
- sal marina fina
- Hojuelas de pimienta roja
- 120 ml de vino blanco seco
- 300g de arroz Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
- 840 ml de caldo de pescado caliente o agua caliente ligeramente salada
- 2 cucharaditas de tinta de calamar
- 30 g de mantequilla sin sal
- 2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana, finamente picado
Método
1. Para limpiar los calamares, separe con cuidado las cabezas de los tentáculos y retire el pico y las vísceras. Lave los calamares y retire las membranas externas, luego corte los cuerpos en dados y corte los tentáculos.
2. En una cacerola grande, combine el aceite, el ajo y una pizca de sal y una pizca de pimiento rojo, y cocine a fuego medio hasta que el ajo esté fragante, aproximadamente
1 minuto. Agrega los calamares y cocina hasta que estén tiernos y el líquido que suelta se haya evaporado, unos 10 minutos.
3. Vierta el vino y cocine durante aproximadamente 1 minuto para que comience a evaporarse, luego agregue el arroz y use una cuchara de madera para revolverlo en los calamares. Cuando todo el vino se haya evaporado, vierta aproximadamente una cuarta parte del caldo de pescado caliente y cocine, revolviendo muy a menudo, hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido. Agregue otra cuarta parte del caldo y cocine, revolviendo, hasta que se haya absorbido. Agregue la tinta de calamar y revuelva para disolver, luego continúe cocinando, revolviendo y agregando más caldo a medida que se absorbe por completo cada adición, hasta que el risotto esté cremoso pero el arroz aún esté ligeramente al dente.
4. Todo el proceso tomará aproximadamente 18 minutos. Dependiendo de la variedad de arroz que use, el tiempo de cocción puede variar y es posible que no necesite todo el caldo. Cuando el risotto esté listo, agregue la mantequilla y revuelva bien. Esta técnica de batir la mantequilla en el plato al final es lo que llamamos mantecare en italiano. Prueba y ajusta el sazón.
5. Cubra el risotto con el perejil picado y sirva inmediatamente.
La cocinera casera de origen toscano Giulia Scarpaleggia es una escritora gastronómica, presentadora de podcasts e instructora de una escuela de cocina que ha escrito cinco libros de cocina en italiano. Su blog Juls’ Kitchen fue nombrado el mejor blog de cultura gastronómica por Saveur en 2019. Scarpaleggia vive en la Toscana con su familia, incluido su esposo, el fotógrafo Tommaso. Su comida reconfortante favorita es la pappa al pomodoro (sopa de tomate toscana), lo último en cucina povera. Encuéntrala en Instagram @julskitchen.
Cucina Povera de Giulia Scarpaleggia se publica este mes de abril de 2023 (disponible a través de Amazon UK).
Los vinos para beber con riso al nero
Hay vino blanco en la receta, por lo que tiene mucho sentido beber el vino con el que vas a cocinar, a menos que tengas abierta una botella de vino blanco seco. Y aunque podría beber un vino tinto con el plato, es tan salino que hará que la mayoría de los tintos tengan un sabor discordante a mermelada. (Es posible que te salgas con la tuya con un tinto siciliano como un Frappato o Nerello Mascalese, pero para ser honesto, prefiero un Carricante si estás pensando en esa parte del mundo). Mirando hacia otra parte de Italia, me inclinaría para optar por un Greco di Tufo crujiente e intenso o diríjase al Veneto, el hogar del risotto de tinta de calamar, para un Soave, o un Pinot Grigio del Alto Adige en el noreste. Este es realmente un plato que se beneficia de un blanco completamente seco, limpio como un silbido con un toque de mineralidad, por lo que sobre esa base también podría optar por un Albariño o Alvarinho, un Assyrtiko griego o, más aventurero, un blanco volcánico de las Azores.
Por Fiona Beckett
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