Maridaje de vino con ternera: Seis estilos para probar
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Cabernet Sauvignon
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Mezclas de Garnacha o ‘GSM’
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Malbec
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Shiraz
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Nebbiolo envejecido (Barolo)
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Rioja blanco tradicional
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Es difícil superar una deliciosa botella de vino tinto con un suculento rosbif en una tarde invernal, ya sea el día de Navidad o simplemente un almuerzo relajado de domingo.
Los tintos clásicos de cuerpo más completo, como las mezclas de Burdeos lideradas por Cabernet Sauvignon o Merlot, Châteauneuf-du-Pape del sur del Ródano o el Shiraz australiano, a menudo se consideran vinos favoritos que pueden igualar la intensidad del sabor de un plato de rosbif.
Sin embargo, el equilibrio es importante en cualquier gran vino. Una dosis refrescante de acidez puede hacer maravillas, especialmente si también tiene una variedad de guarniciones en la mesa.
Un poco de crianza en botella también puede aportar profundidad y complejidad, como señaló Tina Gellie de Decanter después de probar este Château d’Arsac 2016 de la denominación Margaux.
“Ya está mostrando una buena madurez, con un sabroso cuero de silla de montar especiado que realza la ciruela roja y el cassis brillante, un compañero natural para el rosbif”, dijo.
El maridaje de vino con carne de res también ofrece muchas posibilidades para la experimentación y las preferencias personales. Si estás pensando en una combinación más precisa, considera el corte, la edad, el tiempo de cocción y los acompañamientos.
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Vino tinto con ternera: ¿qué hace el corte?
“La forma más fácil de combinar el vino con la carne de res es pensar en hacer coincidir la intensidad del sabor del vino con la carne de res”, dijo Mark Quick, director de vinos de los restaurantes de carnes Hawksmoor.
“La grasa en tu corte es donde se encierra todo el sabor”, dijo a decanter.com en diciembre de 2020.
‘Más grasa equivale a un sabor a carne más intenso. Por ejemplo, un filete sería uno de los cortes más magros y, por lo general, tendría un sabor muy sutil, en el otro extremo de la escala estaría un rib-eye muy veteado.
Los cortes más magros, como el filete o la parte superior, pueden ser tiernos y derretirse maravillosamente en la boca, pero también pueden ser superados por un vino que es demasiado audaz.
“Será mejor que vayas con una gota más ligera y sutil”, dijo Quick.
‘Por ejemplo, un tinto del Jura, un Pinot Noir de cualquier parte, o hay unas garnachas más claras muy buenas [Grenache] saliendo del Nuevo y Viejo mundo hoy en día que también funcionan muy bien.’ Destacó como favorito a Dani Landi, ‘La Uvas de la Ira’.
Los amantes del Malbec podrían buscar estilos más frescos de Altamira y Gualtallary en el Valle de Uco de Argentina, como sugirió anteriormente el experto en vinos sudamericano Patricio Tapia, colaborador de Decanter.
Un corte de carne de res más magro que se sirve crudo o rosado también podría beneficiarse de un rojo que pone la fruta jugosa y brillante al frente y al centro, pero aún así con suficiente profundidad para igualar el sabor de la carne.
Grasa y tanino: una pareja hecha en el cielo
Los cortes de carne de res más grasos, como la rabadilla, la costilla delantera y la espinilla, tienen un sabor más profundo que los cortes más magros.
Quick dijo que cuanto mayor sea el contenido de grasa de la carne de res, mayor será su capacidad para combinarse con vinos más ricos que tienen taninos más audaces.
El contenido de grasa elimina el tanino en la boca y viceversa, dijo. Eso es lo que te hace volver a por más vino y bistec.
Barolo y ternera madura
Si ha optado por bistec o carne de res añejada en seco, piense en cuánto tiempo se ha añejado la carne.
“La carne de vacuno muy añejada posee una característica jugosa, a veces cursi, que combina muy bien con los vinos añejos”, dijo Quick.
¿Qué tal un vino con unos años de botella? “Un Barolo envejecido o un borgoña rojo serían épicos”, dijo Quick. ‘Podría ser la excusa perfecta para beber esa botella que te ha estado mirando fijamente’.
Acompañamientos y salsas
Muchas de las salsas clásicas con carne de res tienen un sabor bastante fuerte. ¿Qué tal encontrar esa salsa de pimienta en grano con las notas picantes de un Syrah/Shiraz, por ejemplo?
El rosbif con salsa de vino tinto o jugo podría funcionar mejor con un tinto que muestre fruta más madura, mientras que una salsa tradicional tiene elementos más sabrosos.
Cuando se trata de salsa, Hawksmoor’s Quick dijo: “Ignora todos mis consejos sobre evitar vinos grandes, potentes y tánicos con cortes magros si vas a verter salsa por todo el bistec”. Básicamente, está cubriendo su bistec con mantequilla o grasa de res de todos modos, por lo que debería volver al consejo sobre los bistecs grasos en este caso.
¿Se puede beber vino blanco con carne de res?
Puede ser considerado un paso en falso en algunos círculos, pero el gusto personal es importante, y varios sumilleres dicen que algunos vinos blancos pueden ir bien con la carne de res.
Si la carne tiene una deliciosa corteza caramelizada, entonces un vino blanco con sabor a nuez puede ser genial, dijo Quick. “Busque un envejecimiento oxidativo prolongado”, dijo, sugiriendo Jura o Riojas blancos tradicionales.
También destacó a Sherry como una posible pareja aquí. ‘Si eso es lo que te gusta, [it] haría maravillas’, dijo.
El oloroso, por ejemplo, es un estilo de jerez conocido por su complejidad de frutos secos.
Notas de cata: Inspiración para maridar vino con ternera esta Navidad
Los vinos a continuación han sido revisados recientemente por expertos de Decanter.
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