La tempura es un plato japonés popular que se prepara friendo mariscos y vegetales rebozados en aceite de sésamo de color claro u oscuro.
Estos bocados fritos, que se supone que deben disfrutarse crujientes y muy calientes, fueron introducidos en Japón en el siglo XVI por misioneros cristianos portugueses. El nombre ‘tempura’ proviene del término portugués ‘tempêro’, que significa ‘condimento’.
Inicialmente, era solo una comida de vendedores ambulantes en Japón, pero en el siglo XIX aparecieron los restaurantes de especialidades y ahora hay muchos lugares para disfrutar de esta cocina, y su popularidad también crece en los países occidentales.
Considera los ingredientes de la tempura
Encontrar el mejor maridaje de vinos para tempura comienza considerando la textura de los ingredientes, los condimentos y el aceite para freír utilizados por el restaurante elegido.
Mariscos y verduras, además de la masa (normalmente hecha de agua, harina y yemas de huevo), son los componentes clave de la tempura.
La gamba es el ingrediente ‘rey’ y generalmente se sirve como primer plato de una comida. Otras opciones de mariscos incluyen calamar, pescado blanco y anguila (anago), mientras que los espárragos verdes, la batata y los hongos shiitake se encuentran entre los ingredientes vegetales favoritos para estos platos fritos.
Los condimentos también son cruciales para la forma en que se disfruta el plato. La tempura auténtica se disfruta con sal y limón (o, a veces, solo con sal) o con tentsuyu (una salsa para mojar a base de salsa de soja).
También vale la pena señalar que el nivel de tostado del sésamo utilizado para el aceite para freír difiere según el restaurante. El aceite de sésamo sin tostar forma una capa de color más claro, mientras que el aceite muy tostado crea un color más oscuro y sabores más ricos a nuez, otro factor a tener en cuenta al maridar vinos.
La diversidad del Jerez
Reflexionando sobre los orígenes de la tempura en la Península Ibérica, se deduce que el Jerez puede ser un buen lugar para comenzar en términos de maridaje de vinos.
Después de una cata de descubrimiento con mis colegas expertos en vinos, descubrimos que la tempura combina bien con los jerez secos que tienen un sabor crujiente a nuez y tienen un alto contenido de alcohol. Fino, Manzanilla, Amontillado y Oloroso seco son nuestras mejores opciones.
Con tempura de marisco aliñados con sal y limón, el Fino o la Manzanilla son los maridajes más adecuados. La gamba frita servida de esta manera combina perfectamente con estos dos estilos, especialmente con Manzanilla, que tiene un poco más de sal que el Fino debido a su terroir. Sin embargo, si prefiere combinar su tempura con tentsuyu, la mejor opción es un Amontillado más rico.
La tempura de espárragos trigueros a la sal combina muy bien con el Fino. Para acompañar con boniato sazonado con tentsuyu y hongos shiitake, el amontillado y el oloroso seco son claros ganadores.
Con la tempura de anguila marina extraordinariamente rica en sabor, que el chef siempre recomendaría mojar en tentsuyu, también preferimos el Amontillado o el Oloroso seco.
Saldo de oferta de burbujas
Los vinos espumosos son socios naturales para platos fritos como la tempura (aunque muchos amantes de la comida japonesa preferirían una cerveza fría).
Los espumosos del Viejo Mundo estilo Brut, como el champán, el cava y el franciacorta, junto con los efervescentes ingleses, son opciones obvias debido a su mayor mineralidad y acidez refrescante. Los proseccos con un buen nivel de frescura también son opciones ‘por qué no’.
Blanc de Blancs es un buen maridaje con tempuras con gambas, pescado blanco o rellenos de verduras; un Blanc de Noirs más rico se combinaría mejor con anguila marina.
Los vinos tranquilos añaden dimensión
Mientras que los vinos espumosos con sus burbujas crujientes neutralizan la textura grasosa de la tempura, los vinos tranquilos añaden sabor y generan nuevas dimensiones a la experiencia de maridaje.
En términos generales, la mineralidad de la tempura de mariscos combina mejor con los vinos tranquilos del Viejo Mundo que con los del Nuevo Mundo.
Para la tempura de mariscos salados, no se equivocará con un blanco seco de cuerpo ligero a medio, sin roble y menos aromático, como Muscadet. Si desea un chorrito de limón, un Chardonnay refrescante y crujiente, como un Chablis a nivel de pueblo, funcionaría mejor.
Si disfruta de su tempura de mariscos con tentsuyu, considere blancos secos más ricos, como un Chardonnay con roble de Borgoña o un blanco de Côtes du Rhone.
Con tempura de espárragos verdes salados, un blanco seco, de cuerpo medio y ligeramente aromático como Sancerre o Alsace Riesling combina bien. Si tentsuyu es su salsa preferida, considere un blanco más intenso.
La tempura de boniato salado y champiñones shiitake tiende a funcionar bien con Chardonnay sin roble, mientras que las versiones sazonadas con tentsuyu prefieren blancos con cuerpo o incluso un tinto afrutado. Un Merlot de nivel regional de la Margen Derecha de Burdeos o del Languedoc o un Pinot Noir de Borgoña serían buenas opciones.
Para equilibrar la riqueza de la tempura de anguila marina, necesitará un tinto rico y con cuerpo con una buena cantidad de taninos. Un Syrah del Ródano Norte o un elegante Cabernet Sauvignon de la orilla izquierda de Burdeos no dejarán de impresionar.
