Klearhos Kanellakis nació en Atenas, Grecia. Después de trabajar para restaurantes con estrellas Michelin y hoteles boutique en Grecia, se mudó a Londres en 2015 para formar parte del equipo de apertura de 67 Pall Mall. Cuatro años más tarde se traslada al restaurante Trivet, trabajando con Isa Bal MS. Ahora es jefe de sumiller y comprador de vinos del restaurante nórdico Ekstedt en The Yard en Westminster, una empresa conjunta entre Great Scotland Yard Hotel y el chef Niklas Ekstedt (una estrella Michelin en su Ekstedt, Estocolmo).
En mis primeros días trabajando como sommelier en Grecia, encontré una copa de Oremus, Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2000. El sabor era irreal, y me propuse aprender más sobre Furmint, la uva principal detrás de él. Al mudarme a Londres y trabajar en el club de miembros 67 Pall Mall, una colega húngara, Eniko, me presentó los estilos untuosos Essencia y Szamorodni secos de la región. Se acumuló más entusiasmo. Unos años más tarde, tuve la oportunidad de recorrer las principales regiones vitivinícolas de Hungría, visitando Somló y Tokaj, y probando muchas versiones diferentes de Furmint. Ahora visito Hungría cada vez que puedo, ya que soy adicto a descubrir más y más estilos y añadas de la uva.
Furmint para mí tiene que ver con la frescura, la textura, la elegancia y la versatilidad. Puede producir deliciosos vinos crujientes y secos como Chablis y hasta un nivel de riqueza Chassagne-Montrachet si lo comparamos con Chardonnay; y de trocken [dry] a los niveles TBA de dulzura si se compara con Riesling. Puede elaborar vinos espumosos, o incluso vinos tipo vin jaune (madurados biológicamente bajo una capa de flor).
Es una uva específica del terroir, como la Pinot Noir. Tengo la suerte de haber experimentado las diferencias entre crus como Szent Tamás y Mézes Mály cuando visité The Royal Tokaji Wine Company y Oreg Király cuando estuve en Barta. En Somló, conocí al enólogo Károly Kolonics y él me presentó un estilo Furmint más rico: textural, jugoso, más maduro y con más cuerpo que muchos que había probado en Tokaj. Me sorprendió lo que esta uva podía mostrar cuando se cultivaba en una región más cálida, en suelos basálticos.
Socio versátil
Cuando se trata de maridar alimentos, Furmint es una uva increíblemente adaptable en sus múltiples expresiones. El carácter fresco y cítrico de Furmint seco combina bien con la cocina japonesa (en particular, el sushi y el sashimi). Los Furmints secos de un solo cru, con su estructura y una sensación en boca más rica, funcionan bien con ricos mariscos, vieiras y platos de pescado.
como langosta en salsas cremosas. En una ocasión, en casa, acompañé el Király Furmint seco de Juliet Victor con pasta orzo, gambas y ralladura de limón: fue una combinación perfecta, las notas saladas de las gambas contrastaban con las notas afrutadas y minerales del Furmint.
Sweet Furmints es una combinación ideal para cualquier tarta de frutas. Las tartas de manzana, melocotón o cereza (la tarta tatin es una de mis favoritas) combinarán a la perfección con la dulzura equilibrada y la amplia gama de sabores de Furmint, como miel, jengibre, melocotón, albaricoque y azahar.
Szamorodni y Tokaji de cosecha tardía, que son menos dulces que la categoría de 5-6 puttonyos, combinan bien con la comida india especiada, lo que hace que el nivel de especias parezca más suave. La especia de azafrán y jengibre de la botrytis resalta el perfil de especias asiáticas de los platos.
Descubre Furmint: los dos de Kanellakis para probar
Nos estamos enfocando aquí en el lado más seco de la uva. Primero, Juliet Victor, Király Dry Furmint 2017 (£41,69 Vida Wines & Spirits). El viñedo de Király es uno de los más empinados de Tokaj y produce vinos enfocados, con mineralidad, notas cítricas frescas y la estructura para envejecer durante al menos una década.
El Sanzon, Rány Furmint 2018, en nuestra lista de restaurantes (o £ 18.90 Casa de vinos húngara), tiene 5 g/L de azúcar residual y, por lo tanto, está ligeramente seco. Es una expresión más fresca, más delicada, más ligera y floral que el vino Király, con una nariz en desarrollo de frutas de hueso, miel y un toque de azafrán de la botrytis. Erika, que dirige la pequeña bodega familiar, elabora unas 2.000 botellas. Recomiendo esperar tres o cuatro años después de la añada para abrir estos vinos, cuando el perfil frutal estará más desarrollado.
