Cómo convertirse en Sommelier es probablemente una de las tres preguntas principales que escucho en el negocio. Por lo general, respondo en broma: “Bueno, definitivamente no es algo de lo que te haya hablado tu consejero”. Los siguientes consejos son lo que puedo ofrecer en base a mi propio camino y las tendencias actuales en la industria del vino.
¡TRABAJAR MUCHO!
Una vez hice una racha de trabajar 44 de 45 días en el negocio. Era una combinación de tener que trabajar y querer trabajar. Si alguna vez se presenta una oportunidad, tómala. Cada vez que haces algo ganas dos cosas: una, experiencia y dos, respeto. Ambos no pasarán desapercibidos. Demasiadas veces he tenido sommeliers debajo de mí preguntando sobre horas y días libres solo para darme la vuelta y pedir crecimiento y oportunidades. No estoy sugiriendo que las personas no merezcan un poco de R&R, pero si hay varias personas compitiendo por el mismo puesto y/u oportunidad, el que siempre está listo para ir inevitablemente recibe el visto bueno.
SER APASIONADO O SALIR
Todos hemos escuchado lo mismo, haz lo que amas. El secreto detrás del dicho es que si realmente estás haciendo lo que amas, el trabajo ya no se siente como un trabajo. Te consume, se vuelve parte de ti. A su vez, experimentará un éxito y una felicidad indescriptibles. No pasa un día en el que me despierte sin pensar en el vino. Todas las mañanas respondo correos electrónicos incluso antes de levantarme de la cama. En el trabajo todo se trata del vino. En definitiva, sigue siendo más vino en casa. Vino, vino y más vino. Si siente que el vino no está controlando su vida, es posible que pueda salir adelante, pero nunca sobresaldrá en la profesión de sumiller. Conviértelo en tu obsesión.
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PERSIGUE EL TRABAJO, NO EL PIN
Una tendencia preocupante en estos días es que si tienes ciertos pines y/o certificaciones, la promesa de conseguir el trabajo que deseas te estará esperando. Ese pensamiento no es cierto. La EXPERIENCIA por encima de todo es clave. Algunas de las mentes más agudas que he conocido en este negocio nunca se han presentado a una prueba ni han recibido un certificado. Simplemente se han sumergido en mucho de lo que describí en los dos puntos anteriores. Toma esa pasantía. Aproveche la oportunidad de medio tiempo. Aprende de esas experiencias e inclúyelo en tu currículum. Si tuviera dos candidatos frente a mí para un puesto de Somm y uno tuviera un pin brillante pero cero experiencia en restaurantes, y el otro nunca hubiera tomado una clase de vino pero tuviera pasión y años de experiencia trabajando en conceptos relacionados con el vino, yo d tomar este último cada vez. El hecho de que sepa mucha información sobre el vino no siempre significa que sepa sobre la industria de la restauración o la hostelería.
NO SEAS UNIDIMENSIONAL
Cuando entré por primera vez en el negocio aquí en Chicago, hace unos 10 años, diría que tal vez había unas 100 personas compitiendo por alrededor de 30 puestos de Somm de tiempo completo. En la actualidad, probablemente haya más de 1000 candidatos calificados compitiendo por unos 40 puestos de tiempo completo. Entonces, si confía solo en el conocimiento del vino, buena suerte. El conocimiento del vino es aproximadamente una cuarta parte de lo que se necesita para ser competitivo en estos días.
¿Eres bueno en matemáticas? Debe comprender las pérdidas y ganancias (o mejor conocidas como ganancias y pérdidas), los costos, los inventarios, los informes de variaciones y el promedio de costos en dólares.
¿Eres una persona de personas? Ser un sommelier significa mucho trabajo en red, aprovechamiento y programación necesarios para estar entre la élite.
¿Eres innovador? Las personas que traen nuevas ideas a la mesa son las que ascienden en las filas.
¿Puedes actuar? Todo sumiller debería estar obligado a tomar clases de improvisación, en mi opinión personal, para adaptarse a cada clientela posible.
¿Puedes hacer que tu programa sea rentable? Tu empleador ya asume que sabes mucho sobre vino, quiere que les hagas ganar dinero.
¿Estás en buena forma física? Según mi iPhone, mi último turno en el piso consistió en 20 414 pasos caminados y 84 tramos de escaleras en un día de 13 horas.
Cuanto más pueda traer a la mesa, más valioso/buscado será.
VIAJAR
Por mucho, la principal forma de aprender sobre el vino es visitar los lugares que lo elaboran. Es muy difícil de describir, pero no hay nada mejor que ver los lugares en persona que estás estudiando. Es como armar el rompecabezas más difícil y luego, de repente, las piezas parecen encajar cuando lo ves. Me siento más cómodo hablando y enseñando sobre las regiones en las que he estado. Entonces, si tiene la oportunidad, visite tantas regiones vitivinícolas como le sea posible. Comience con los más importantes y avance hacia los menos conocidos.
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EQUILIBRIO
Posiblemente la mejor lección que he aprendido es tener un enfoque equilibrado. Muchas personas interesadas en convertirse en sommelier están demasiado involucradas con el orgullo y sus propias creencias personales sobre lo que el vino debería o no debería ser por cualquier motivo. La persona más importante en el negocio del vino es el huésped. Conoce tu concepto y clientela. Equilibre su pasión y la pasión de ellos. Es posible que no desee llevar ese vino comercial, pero a su invitado probablemente le encante. No tendrá un trabajo por mucho tiempo si la gente no regresa a su restaurante porque no se siente cómoda con la selección de vinos. Equilibra tus listas y conceptos con cosas que tengan sentido para todos, no solo para ti.
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