Una de las primeras cosas que un sommelier intenta determinar durante una cata deductiva de vino es el nivel de dulzura del vino que está bebiendo. En el nivel más básico de su clasificación, un vino generalmente se ubica en una categoría seca o dulce.
Los vinos que retienen una gran cantidad de azúcar residual después de la fermentación se clasifican como vinos dulces.
Los vinos con bajos niveles de azúcar residual después de la fermentación entran en la categoría de secos.
Pero, ¿es realmente tan fácil notar la diferencia entre el vino dulce y el seco? Hay una serie de factores que afectan la gradación de cuán dulce o seco es un vino, así como nuestra percepción. Por ejemplo, un vino puede tener un sabor dulce, pero clasificarse como seco. Para comprender realmente este concepto, debemos alejarnos de confiar en lo que nuestras papilas gustativas perciben como dulce y tratar más de comprender qué contiene un vino que le da su sabor percibido.
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Si bien los enólogos de todo el mundo emplean diferentes métodos para influir en el contenido de azúcar de los vinos, exploraremos las estrategias más comunes a continuación.
Factores comunes que hacen que un vino sea dulce o seco
Cuando se cosechan las uvas
Las uvas inmaduras tienen un contenido de azúcar más bajo que las uvas maduras (maduras). Las uvas maduras también contienen niveles más bajos de acidez que las uvas verdes, lo que puede influir en el sabor.
Los viticultores que buscan crear un vino seco a menudo recogen sus uvas antes de que estén completamente maduras para alcanzar un cierto grado de acidez y niveles más bajos de azúcar residual después de la fermentación.
terruño
Las uvas cultivadas en climas cálidos tienden a tener un mayor contenido de azúcar que las cultivadas en climas más fríos. El calor del sol aumenta la concentración de azúcar presente en el agua dentro de las uvas.
Qué se hace con las uvas después de la cosecha
Los enólogos que buscan agregar dulzura a su vino a veces permiten que las uvas se sequen bajo la luz directa del sol. Este método intensifica la concentración de azúcar presente.
Por el contrario, los enólogos de climas más fríos pueden permitir que las uvas permanezcan en sus vides hasta que se congelen. Cuando finalmente se cosechen, el agua de las uvas tendrá una mayor concentración de azúcar.
Fermentación
Una de las formas más poderosas de influir en el dulzor o la sequedad del vino es controlar la duración de la fermentación. La química básica establece que a través de una serie de procesos químicos, el azúcar finalmente se convierte en alcohol. Los azúcares pasan a dióxido de carbono y alcohol etílico durante la fermentación. El facilitador de este proceso es un microorganismo llamado Levadura.
Cuanto más tiempo se deje fermentar un vino, más seco será el producto final del vino.
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Factores que afectan lo que percibimos como dulce o seco
Para el catador de vinos sin experiencia, a veces puede ser difícil interpretar la diferencia entre el vino dulce y los vinos de estilo afrutado. Esto puede ser difícil de determinar para una variedad de vinos tintos y blancos.
A continuación, echamos un vistazo a algunos de los matices presentes en los vinos que afectan a lo que percibimos como dulce y seco.
Taninos: En relación con el vino, Los taninos se encuentran dentro de la piel, las semillas y los tallos de la uva. Cuando bebemos vino, los taninos se unen a las proteínas en nuestra saliva, lo que finalmente provoca una sensación de sequedad. El grado de este sentimiento puede variar de persona a persona, pero por lo general, cuantos más taninos estén presentes, más seco parecerá un vino.
Por ejemplo, un vino “dulce” con un alto contenido de taninos todavía se clasifica como un vino dulce debido a su contenido de azúcar residual, aunque pueda tener un sabor seco.
Acidez: a menudo confundido con los taninos, el ácido afecta el sabor del vino en lugar de la sensación en la boca. Las uvas inmaduras contienen altos niveles de acidez.
Cuanto más ácido es un vino, más seco sabrá.
Alcohol: discutimos cómo el azúcar finalmente se convierte en alcohol. Cuanto más tiempo se deja fermentar un vino, mayor será el contenido de alcohol y, al mismo tiempo, se reducirá el contenido de azúcar.
De los tres factores que afectan nuestra percepción, el alcohol es el único que realmente influye para determinar si un vino se puede clasificar como dulce o seco.
Vinos Dulces y Secos Populares
Si bien algunas variedades de uva pueden ser dulces, secas (como Riesling) o no secas, a continuación enumeramos algunas variedades populares que tradicionalmente se clasifican como dulces o secas.
Ejemplos de Vinos Clásicamente Dulces
- Puerto
- Riesling
- Moscato
- Vino de hielo/Eiswein
- Vouvray
- Sauternes
- Tokaji
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Ejemplos de Vinos Clásicamente Secos
- Pinot Noir
- Malbec
- Cabernet Sauvignon
- merlot
- Tempranillo
- Sangiovese
- Pinot Grigio
- pinot blanco
- sauvignon blanco
- Chardonnay
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