Sin duda, combinar vino con chocolate puede ser complicado, pero la buena noticia es que hay mucho espacio para la experimentación.
Sarah Jane Evans MW, copresidenta de los Decanter World Wine Awards, recomendó anteriormente pensar en el sabor, la acidez, el peso y la longitud de un vino, y si esto funciona con la intensidad, la dulzura y la textura del chocolate.
El chocolate puede tener toda una variedad de perfiles de sabor. Los ingredientes añadidos como el jengibre o la fruta inevitablemente pueden marcar la diferencia, pero el origen y la producción del chocolate también pueden tener un impacto.
El especialista en chocolate artesanal Spencer Hyman, cofundador de Corredores de cacaoHace poco habló de diferentes estilos -así como de la importancia de la textura- durante una cata online organizado por la Sociedad del Vino.
Kelvin McCabe, un sumiller de primer nivel y copropietario de Camarilla de Hackney en Londres, dijo a Decanter que para el maridaje de alimentos y vinos en general es importante considerar los elementos dentro de la comida, ‘desde la textura hasta la dulzura, la acidez y el perfil de sabor.
‘Ocurre exactamente lo mismo con el vino también; hay que entender la cantidad de acidez, la cantidad de fruta, se percibe dulzor y madurez, [or] ¿Es azúcar residual real? Todas estas cosas son un factor cuando las emparejas. Todo es teórico hasta que lo hayas probado.
¿Qué vino tinto va mejor con chocolate?
La preferencia personal es siempre un factor importante en la combinación de vino y comida.
A algunas personas les encanta el chocolate negro o con leche rico y lujoso con rojos exuberantes, como los estilos de Zinfandel con más cuerpo con frutas maduras y mermelada y elementos de especias dulces obtenidas del roble. Otros pueden encontrar esto demasiado.
McCabe le dijo a Decanter que él personalmente optaría por estilos más frescos de rojo como una combinación más clásica con chocolate amargo.
Combinar la acidez del vino y el chocolate es importante, pero “la amargura del chocolate puede acentuar la fruta del vino”, dijo.
En términos de rojos más audaces, depende del chocolate que estés comiendo. En general, cabernet sauvignon, syrah y merlot pueden funcionar, pero McCabe sugirió mirar hacia regiones de clima más cálido, como partes de Australia, Sudáfrica o Chile, donde en general se puede esperar una fruta más brillante y jugosa y taninos más suaves.
Merlot puede ser un ganador particular “porque obtienes esa nota más dulce, a ciruela, casi a chocolate de todos modos”, agregó.
Yendo más allá de los tintos secos, McCabe dijo que el vino de postre Banyuls, de Roussillon, en el sur de Francia, puede ser fantástico con chocolate más oscuro.
“Alternativamente, encontraría un vino de botrytis ligeramente añejo, pero un poco más complejo, tal vez algo como un Recioto di Soave, que funciona muy bien”.
Aquellos que buscan una combinación más ‘externa’ también pueden probar los vinos blancos en contacto con la piel. Un embotellado con un contacto con la piel relativamente ligero puede ser excelente con chocolate amargo salado, en particular.
“Algo que tiene un par de semanas de contacto con la piel y una fruta bastante brillante es un poco divertido con chocolate amargo y sal. [and] funciona realmente muy bien’, dijo McCabe.
Específicamente sobre el chocolate con leche, McCabe sugirió anteriormente probar estilos más maduros de vinos blancos con un pequeño toque de roble, como un Viognier o quizás un Pinot Gris.
El Amontillado Sherry, con su complejidad de nuez, también vale la pena probarlo con chocolate con leche que contenga almendras o avellanas, como explica este artículo de Decanter sobre maridaje de vino con Sherry.
Vinos para maridar con chocolate blanco
El chocolate blanco generalmente tiene un carácter lechoso y cremoso con un perfil de sabor más delicado. La frescura del Riesling podría ser deliciosa aquí, dijo McCabe.
“Si tiene un chocolate blanco de calidad con cremosidad, podría divertirse un poco con un champán o un espumoso inglés y un poco de autolisis, con notas de brioche o mantequilla. Creo que es una combinación divertida”, dijo, aunque agregó que no ha probado este específicamente.
Alternativamente, intente buscar un vino blanco con un equilibrio de frutosidad y salinidad, junto con un poco de acidez refrescante y un toque de cremosidad. Un blanco griego como Moschofilero podría funcionar, sugirió.
Maridaje de vino con postres de chocolate
Consejos de la colaboradora de Decanter Fiona Beckett
Tres cosas principales a considerar:
1. El tipo de chocolate: el chocolate blanco y con leche son generalmente más fáciles de combinar que el oscuro.
2. ¿El plato está caliente o frío? El frío es más apto para el vino.
3. ¿Qué otros ingredientes hay en el plato? Las cerezas, por ejemplo, pueden llevarte a un tinto dulce como un Recioto o un Zinfandel de cosecha tardía en lugar de un blanco.
La idea de que el chocolate es ruinoso para el vino todavía está muy extendida pero, como muchos de ustedes sabrán, el problema es exagerado.
Sí, puede ser difícil encontrar un vino que combine con un fondant de chocolate fundido (PX Sherry casi lo logra), pero hay muchos otros postres de chocolate, y chocolates, que pueden verse favorecidos por una buena combinación de vino.
De hecho, es un consejo útil pensar en el tipo de fruta que podría funcionar con un tipo particular de chocolate y encontrar un vino que incluya esos sabores, por ejemplo, chocolate amargo y moscatel anaranjado.
También depende de cuánto de un goloso usted tiene.
Para algunos, incluido yo mismo, un moscatel de licor australiano simplemente agregaría demasiada dulzura a un rico postre de chocolate. Prefiero un Jerez dulce o un Madeira con más acidez, para otros sería una delicia.
Por el contrario, no todo el mundo disfrutaría de un Barolo Chinato, que me parece la combinación más maravillosa para un delgado cuadrado de fino chocolate negro.
Tampoco soy fanático de combinar vinos tintos con cuerpo con chocolate, aunque sé que muchos lo son.
Para mí el vino tiene que ser más dulce que el postre.
Postres más ligeros con vinos más ligeros
En general, los vinos de postre más ligeros como Sauternes, Riesling y Moscato funcionan mejor con postres de chocolate más ligeros, y los más ricos como el Tokaji y los vinos fortificados con los más oscuros y densos.
Finalmente, tenga en cuenta que puede ser una cuestión de si podría, pero ¿por qué lo haría?
Si te encanta el Château d’Yquem Sauternes, estoy seguro de que lo disfrutarás con una barra Mars o una rebanada de pastel del diablo, pero hay muchos alimentos dulces (y salados) que lo resaltarían mejor.
Fiona Beckett es colaboradora de Decanter y experta en maridaje de alimentos y vinos con su propio sitio web, combinandocomidayvino.com
