Visité México por primera vez hace casi 30 años. Como muchos, siempre había pensado en Tex-Mex como la cocina nacional de México, pero mientras comía por los valles y las tierras altas de Oaxaca y las selvas tropicales de Veracruz, me asombró la inesperada diversidad de frutas y verduras. Muchos años después supe, gracias a una reunión con un científico de Kew Gardens, que México, junto con un puñado de otros países, está clasificado como ‘megadiverso’.
Mientras que el Reino Unido tiene unas 2000 especies de plantas nativas diferentes, México tiene 50 000 y es esta enorme variedad de hierbas, verduras, maíz, chiles, plantas de calabaza, frutas y flores comestibles lo que lo convierte en un lugar tan especial para cocinar y comer.
El amor por los buenos ingredientes y la cocina parece estar entretejido en cada centímetro de la conciencia mexicana. Esta es una nación donde los taxistas conversarán largamente contigo sobre lo que su abuela solía cocinar para ellos; y donde cada ocasión es una excusa para festejar. La dieta antigua se siente intrigantemente moderna en su composición: principalmente a base de plantas con proteínas que se encuentran en los frijoles, nueces y semillas autóctonas y la pieza ocasional de pescado, carne silvestre o insectos (!). La cocina es una celebración de productos con capas de sabor agregadas a través de especias suaves, hierbas frescas y chiles secos.
La mexicana, para mí, es la más mágica de las cocinas, sutil pero valiente, matizada pero audaz, no siempre picante, pero siempre servida con un espíritu de convivencia.
Receta de tacos de judías verdes ampolladas con pico de tomate y almendras tostadas
Comí un taco relleno de judías verdes salteadas hace varios años en un pequeño restaurante mexicano en Barcelona. Parecía una idea tan simple: rellenar una tortilla caliente con un ingrediente que para mí es tan esencialmente británico. Las judías verdes, las habichuelas a la plancha o las croquetas de azúcar sabrán bien. Sirva con pico de tomate, queso feta desmenuzado y aguacate en rodajas.
Para 4 personas
Ingredientes
- 75 g de almendras en copos (en rodajas)
- 500 g de judías verdes cubiertas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo, en rodajas
- 3 cucharadas de alcaparras (cuanto más grandes mejor)
- 12 tortillas pequeñas de maíz o harina
- sal marina
Método
1. Pon tu sartén (sartén) más grande a fuego medio y cuando esté caliente, tuesta las almendras, sacudiendo la sartén hasta que tengan un tono mayoritariamente más claro de caramelo. Ponga a un lado para enfriar.
2. Suba el fuego debajo de la sartén y agregue los frijoles en dos tandas. Saltee cada lote durante 4-5 minutos hasta que estén un poco ennegrecidos y comiencen a ampollarse. Sazone con sal marina y retire de la sartén en un recipiente tibio. Ahora vierta el aceite de oliva y agregue el ajo y las alcaparras escurridas (cuidado con escupir si todavía están un poco húmedas). Cocine por un par de minutos más o menos hasta que el ajo esté dorado y vacíe sobre los frijoles.
3. Caliente las tortillas en una sartén, al fuego o en el microondas, y envuélvalas en un paño de cocina para mantenerlas calientes.
4. Apila los frijoles con ajo y alcaparras en las tortillas, vierte cucharadas colmadas de la salsa de tomate (abajo). Espolvorea con las almendras y el queso feta desmenuzado, y el aguacate si lo usas, luego mastica con gusto.
pico de tomate fresco
Esta salsa, el clásico pico de gallo, es fresca, cítrica y deliciosa, especialmente cuando se prepara con buenos tomates. No solo se ve bien espolvoreado sobre los platos, brillando con el aceite y la lima, sino que agrega una acidez chispeante a todo lo que se sirve con un cucharón. Hágalo todo el verano cuando los tomates están en flor, o con esas maravillosas variedades de invierno, manteniéndolos fuera del refrigerador para mantener su sabor dulce y delicado.
Hace un tazón grande
Ingredientes
- 6 tomates ciruela o cherry muy maduros
- puñado pequeño de cilantro (cilantro)
- 1 cebolla roja pequeña, picada muy finamente
- 1-2 chiles verdes, preferiblemente jalapeños, finamente picados
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- jugo de 1-2 limas
- 1 cucharadita de sal marina
- 1 cucharadita de azúcar moreno suave
- sal pimienta
Método
1. Corta los tomates en cuartos y sácales el interior aguado (puedes usarlos en una vinagreta o en una sopa). Corta la carne en dados.
2. Picar las hojas de cilantro y picar finamente los tallos y mezclar con los tomates con la cebolla, los chiles, el aceite, la mitad del jugo de lima, la sal y el azúcar. Verifique el sabor y agregue más sal, pimienta o jugo de limón si cree que la salsa lo necesita. Deje marinar durante al menos 20 minutos antes de que esté listo para comer.
Meat-free Mexican de Thomasina Miers se publicó en mayo de 2022 (£25 Hodder & Stoughton)
Thomasina Miers ganó MasterChef de la BBC en 2005 y desde entonces ha inspirado el amor por la cocina mexicana en el Reino Unido con su galardonada cadena de restaurantes de comida callejera Wahaca y ocho libros de recetas. En 2019 obtuvo un OBE por servicios a la industria alimentaria.
Los vinos para beber con tacos de judías verdes ampolladas con pico de tomate y receta de almendras tostadas
La cerveza fría es probablemente la opción automática para muchos fanáticos de los tacos, pero este toque moderno de Tommi Miers podría ser un complemento igualmente bueno para una refrescante copa de vino blanco. Para saber cuál elegir, debe observar detenidamente la receta. No estás emparejando las tortillas o incluso los frijoles. El hecho de que estén carbonizados no está ni aquí ni allá, se trata más de los otros ingredientes. Hay una buena cantidad de ajo y alcaparras picantes, pero es el pico de tomate fresco o la salsa con su cebolla cruda, chile, lima y cilantro que desafían al vino lo que realmente debe tener en cuenta.
Mi instinto sería agregar un poco más de cítricos a través de Sauvignon Blanc. Por supuesto, hay una gran variedad de opciones, pero probablemente elegiría una chilena o una californiana, que tienden a ser más cítricas que sus contrapartes de Nueva Zelanda. O podría optar por una Rueda, algunas de las cuales también tienen una base de Sauvignon, pero más comúnmente la uva Verdejo similar a la Sauvignon, y que maneja con éxito este tipo de sabores en la comida española.
Por Fiona Beckett
Vinos seleccionados por el equipo de Decanter
{}
{“wineId”:”61987″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”58251″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{}
