Cuando se trata de estilo de la casa y burbujeante, pocos amantes del vino piensan mucho en la dosificación; después de todo, la cantidad de azúcar añadida al vino después del degüelle y justo antes del embotellado es mínima en el esquema de las cosas, menos de 12 g/L en un Brut Champagne o vino espumoso (ver cuadro a continuación).
Pero los enólogos detrás de estos cuvées entienden cuánta diferencia puede hacer un gramo, incluso medio gramo, en el sabor y el equilibrio general de lo que hay en la botella. Algunos productores, después de llegar a un nivel preferido de dosificación, se apegarán a la misma (o casi) dosificación para cada cosecha y/o en toda su gama, en un intento por crear un estilo de la casa. Otros están más abiertos a variar la dosificación según el estilo de la añada, probando permutaciones variadas cada año antes de decidir cuál es la mejor receta del año.
variación de la vendimia
En Finca vinícola de Rathfinny en West Sussex, el propietario Mark Driver es un firme creyente de que la cosecha debe ser clave para el estilo de los vinos que ha optado por no incluir una cuvée que no sea de cosecha en la línea. Por lo tanto, estaría abierto a variar la dosis para adaptarse mejor al estilo de vino que las condiciones climáticas hayan producido en un año determinado.
Con la cosecha 2019 a punto de ser embotellada, Decanter fue invitado a unirse al equipo de enólogos en la cata para decidir la dosificación de los cuvées Blanc de Blancs y Blanc de Noirs para ese año. Driver explica por qué Rathfinny se toma tan en serio la dosificación: “Es como un condimento”, dice, “y lo usamos para mejorar el perfil existente del vino sin agregar nuevos sabores y texturas”. El azúcar es un mecanismo de transporte y ayuda a equilibrar todos los elementos.
Medio feliz
Driver no quiere que los vinos estén demasiado secos, aunque bromea diciendo que a la comunidad de sumilleres le gustaría que todos sus vinos espumosos tuvieran 0g/L o 1g/L. “Cuando están totalmente secos, los vinos pueden tener pequeños picos”, dice, “e incluso agregar solo 1g o 2g/L puede ayudar a que las cosas cobren vida”. Además, señala, el azúcar es un conservante, por lo que los vinos con dosificación cero no evolucionan tan bien en botella, a su juicio. Dicho esto, tampoco favorece una dosis alta. “Demasiado dulce, y la dosis acortará la duración y aplanará los sabores de frutas”. El sitio del viñedo, en una ladera orientada al sur a solo 5 km del Canal de la Mancha, y protegido por una cresta de las heladas severas y los peores vientos del suroeste, permite un tiempo de espera más largo para las uvas, y esto significa que una dosis bastante baja puede generalmente ser utilizado.
Reflexionando sobre el 2019
Sentados alrededor de la mesa de Rathfinny estaban Driver, Tony (el gerente de su bodega), Miguel (el enólogo), Alex (quien se encarga de la logística posterior al embotellado), Andy, el gerente de ventas y Richard (embajador de la marca). Los vinos habían sido degollados en noviembre, por lo que las muestras habían pasado unos meses bajo corcho, dando al azúcar la oportunidad de integrarse con el vino.
Cuando se le pidió que resumiera cómo se desarrolló la cosecha de 2019, Driver explicó que el verano fue largo, seco y caluroso, al igual que 2018 el año anterior. Luego comenzó a llover hacia la época de la cosecha y no parecía querer parar. Varias semanas de lluvia intermitente generaron preocupaciones sobre la dilución, pero aunque algunas bayas se hincharon, el efecto principal de la lluvia fue reducir la acidez. La larga temporada de maduración significó que los sabores todavía estaban allí, y los niveles de azúcar aún eran altos debido al clima cálido. En cuanto a la cantidad, fue una cosecha bastante pequeña, especialmente para los Pinots.
El gerente de la bodega, Tony, dirigió la degustación, que comenzó con el Blanc de Blanc y luego pasó al Blanc de Noirs. Para cada vino, comenzamos con 0 g/L y 6 g/L (generalmente el extremo superior para Rathfinny) y avanzamos, probando pares de muestras, 1 g/L y 5 g/L, 2 g/L y 4 g/L y luego 3 g/l. Se pueden solicitar muestras con variaciones de medio gramo según sea necesario.
Un buen equilibrio
Una vez que todos probamos de 0 g/L a 6 g/L, Driver preguntó a todos por turno cuál era su preferencia y el motivo. En general hubo consenso: Miguel, Tony y Mark optaron por 3 g/L, Richard y Andy dijeron 2 g/L a 3 g/L y Alex 3 g/L a 4 g/L. Luego, todos volvimos a probar 3 g/L, comparándolos con 3,5 g/L y luego con 2,5 g/L. El equipo se decidió por 3g/L. El mismo proceso realizado con el Blanc de Noirs (un coupage de 81% Pinot Noir y 19% Pinot Meunier) llegó a una dosificación de 3,5g/L.
Fue un proceso esclarecedor, la mayor revelación fueron las claras diferencias que solo 0,5 g/L de cualquier manera hicieron en el equilibrio general del vino. Los descriptores ‘completo’, ‘complejo’, ‘redondo’, ‘armonioso’ y ‘elegante’ surgieron con frecuencia, y las muestras menos favorecidas generaron observaciones como: ‘fruta ligeramente opaca’, ‘azúcar demasiado notoria’ y ‘acabados demasiado dulce’. Como dice Driver, es el equivalente al condimento y, si se hace con éxito, debería realzar los sabores y texturas que ya están allí. Para un elemento del vino final que a menudo se pasa por alto, la dosificación realmente juega un papel importante.
Los vinos Rathfinny de la cosecha 2019 se lanzarán a finales de este verano.
¿Qué es la dosis?
Cuando los vinos espumosos con el método tradicional se someten a su fermentación secundaria en botella, terminan sin azúcar (o solo con una pequeña cantidad) en el vino, ya que esto se ha convertido en alcohol y dióxido de carbono, este último proporciona la efervescencia. La dosificación es el término que se da a la pequeña cantidad de azúcar que se añade al vino después del degüelle (proceso para eliminar la levadura de la botella), antes de colocar el corcho. Se agrega en forma de licor de dosificación, también conocido como licor de expedición (una mezcla de azúcar y vino). Esto no solo recarga el vino, sino que también ayuda a equilibrar la acidez y agregar dulzura.
Algunos vinos están etiquetados como dosificación cero o naturaleza bruta (el término oficial), lo que significa que no se agregó azúcar al licor de expedición. Tenga en cuenta que las categorías de dulzura indican la dosis añadida solamente, y no cualquier azúcar residual que pueda quedar en la botella antes del degüelle. Por lo tanto, un vino clasificado como brut nature puede contener un poco de azúcar residual natural (hasta 3 g/L). Por este motivo algunas casas prefieren utilizar el término dosificación cero, ya que hace referencia a que no se añade ninguna dosificación, pero puede haber algo de azúcar natural.
Los estilos y los niveles de dulzura correspondientes se muestran a continuación. Brut es el nivel más común de dulzura para el champán y los vinos espumosos ingleses, por lo que contiene menos de 12 g/l de azúcar residual.
Brut Nature: sin azúcares añadidos y menos de 3 gramos/litro de azúcares residuales
Extra-Brut: entre 0g/l y 6g/l de azúcares residuales
Brut: menos de 12g/l de azúcares residuales
Extra Sec/Extra Dry: entre 12g/l y 17g/l de azúcares residuales
Sec/Dry: entre 17g/l y 32g/l de azúcares residuales
Demi-Sec: entre 32g/l y 50g/l de azúcares residuales
