más salvaje
Límite, 2-4 Boundary Street, Londres, E2 7DD
wilderlondon.es
- Estilo de comida: británico moderno
- Vino para probar: Bénédicte & Stéphane Tissot, DD, Jura, Francia, 2018, £ 66
- Horario de cocina: 17:00-23:00, de martes a miércoles; 12:00-23:00 jueves; 12:00-00:00, viernes; 5pm-12am Sábado; cerrado domingo-lunes
Revisión más salvaje
La sostenibilidad se ha convertido en una consigna en la industria del vino, ya que los productores buscan garantizar la salud de sus viñedos y del planeta para las generaciones futuras. La misma tendencia ha surgido en la escena global de restaurantes, con célebres restaurantes sostenibles como Narisawa en Tokio, Azurmendi en la región vasca de España, Mil en el Valle Sagrado de Perú y Relae en Copenhague, a la cabeza.
Londres ya cuenta con una buena cantidad de campeones de la sostenibilidad, incluidos Cub y Native, por lo que tal vez no sorprenda que Sir Terence Conran se una a la refriega con Wilder. El diseñador y restaurador en serie (este es su restaurante número 52) se ha asociado con el chef Richard McLellan, anteriormente de Typing Room, quien ganó elogios con sus clubes de cena de comida silvestre.
Ubicado en el sótano de Conran’s Boundary Hotel, el espacio tiene una iluminación tenue y una decoración sobria con ladrillos a la vista, paredes lisas y mesas de madera de fresno. Dos llamativas esculturas salvajes cuelgan del techo, atrayendo la vista hacia el espacio de doble altura similar a una iglesia.
Es un escenario oscuramente dramático para una comida sorprendentemente buena, en la que los ingredientes de temporada y forrajeros se ponen a un uso sorprendentemente sofisticado. La humilde ortiga se convierte en una deliciosa tempura de ortiga; el nabo se carameliza dulcemente y se sirve con un huevo con yema dorada, rebozuelos y castañas para un manjar cargado de umami.
Caracterizado por la intensidad del sabor, el menú logrado e innovador está respaldado por una lista de vinos enfocada en la sustentabilidad de la encantadora sumiller consultora Lucy Ward, anteriormente en Noble Rot and Dinner by Heston.
Platos en Wilder
Interesantes botellas orgánicas, biodinámicas, naturales y de baja intervención figuran en su lista de tendencia francesa de vinos exclusivamente del Viejo Mundo. Frédéric Cossard y Cécile Tremblay de Borgoña, el productor de Rhône Vincent Paris y Stéphane Tissot de Jura están incluidos en la atractiva alineación, que también incluye nombres estelares como el productor de Barbaresco Bruno Giacosa y el español Telmo Rodríguez.
Un champán Blanc de Blanc NV mineral y sabroso del productor Pierre Péters brilló con ostras Pyefleet cremosas e intensamente ahumadas, cubiertas con vinagre de manzana ahumado y crema de carbón. Mientras que el vibrante y con carácter tinto Joiseph Piroska 2018 de Burgenland de Austria, una mezcla de Zweigelt, Pinot Noir y Blaufränkisch, hizo una nueva lámina de la cremosidad de un plato de carne cruda presentado meticulosamente, ingeniosamente cubierto con hojas de forraje.
Todos los ingredientes se capturan, cazan, cultivan o encuentran en el Reino Unido, una ética que se extiende al uso de aceite de colza británico en lugar de aceite de oliva y vinagres caseros en lugar de cítricos, por ejemplo. Cierto: ingredientes como la artemisa, el pudín de guisantes y la beremeal pueden hacer que se rasque la cabeza y espere una lección de historia o botánica. Pero la creatividad detrás de estos platos brilla y, lo que es más importante, realmente saben deliciosos.
Esa beremeal, un tipo antiguo de cebada que se cultiva en las islas Orcadas desde la época de los vikingos, aparece no solo en el pan, sino también como un indulgente helado de malta: una delicia dulce y satisfactoria para redondear la comida. Combinado con el biodinámico Vigna del Volta 2007 de La Stoppa, una peculiar malvasía dulce estilo passito de la Emilia-Romagna de Italia que está repleta de notas de caramelo y albaricoques secos, es una prueba de que deberías dar un paseo por el lado más salvaje…
