Si bien el sake se elabora a partir de arroz y agua en un proceso más similar a la cerveza que al vino, la diversidad de estilos y la complejidad de los sabores en el sake pueden ser un terreno fascinante para los amantes del vino.
Elegir Sake puede ser estresante, incluso para los consumidores japoneses que pueden descifrar etiquetas complicadas. Sin embargo, al familiarizarse con solo algunos términos clave y los conceptos básicos de cómo se produce el sake, cualquiera puede identificar fácilmente los estilos clave, los perfiles de sabor y las cualidades.
En pocas palabras, todo el sake está hecho de cuatro ingredientes básicos: arroz, agua, levadura y koji, un moho derivado del arroz que provoca la descomposición del almidón en azúcar durante la fermentación.
Futsushu (普通酒), un término genérico para bebidas alcohólicas, se refiere a una categoría básica de sake que no está obligada a cumplir con las normas que especifican variedades o grados de arroz, o el uso de aditivos como alcohol destilado y saborizantes. Futsushu generalmente se vende a granel en tiendas de comestibles o se sirve por copa en restaurantes informales. Sin embargo, particularmente cuando es producido por destacados cerveceros, Futsushu ofrece un valor excepcional para el sake diario bien hecho.
Todo el Sake premium se puede dividir en dos categorías principales, Junmai (純米), que significa Sake de arroz puro hecho sin más ingredientes, o Sake que no es Junmai hecho con la adición de alcohol destilado.
Los puristas del sake a menudo insisten en Junmai Sake por la riqueza de textura y sabor que ofrece una infusión de arroz puro. Junmai tiende a tener una delicia en el paladar y un final deliciosamente sedoso. Aromáticamente, Junmai puede variar de aromas brillantes y afrutados a aromas sabrosos de arroz y tierra recién cocidos al vapor, pero en general, son matizados y elegantes en lugar de agresivos.
Cualquier cosa que no esté etiquetada como Junmai generalmente se hace con alcohol destilado agregado. Es fácil descartar agregar alcohol al Sake como una medida de ahorro para estirar la producción de Sake o aumentar los niveles de alcohol terminados. Pero la mayoría de los cerveceros modernos agregan alcohol para afinar el aroma y los sabores de un Sake. La adición de alcohol da un impulso a los aromas afrutados y florales y agrega nitidez al paladar. Comparado con el sake Junmai más suave y sutil, el sake que no es Junmai es típicamente enérgico y de estilo refrescante.
El sake está hecho de granos enteros de arroz que se muelen para perfeccionar el Shinpaku (心白), el corazón rico en almidón y sabroso de cada grano de arroz. Cuanto más arroz se muele, más caro es producir Sake. Es por esto que la calidad del Sake se clasifica por su Seimaibuai (精米歩合), el porcentaje de arroz que queda después de la molienda en relación a su tamaño original.
Generalmente, cuanto más arroz se muele, más aromático, afrutado y de textura delicada será el sake. El arroz que se muele menos tiende a producir estilos de sake más sabrosos o robustos con complejidades de arroz o tierra en lugar de fruta primaria.
En la base de la categoría de Sake premium está Honjozo (本醸造), típicamente un estilo de Sake crujiente y fácil de beber. Honjozo se elabora con hasta un 10 % de alcohol destilado adicional y se produce a partir de arroz con un Seimaibuai del 70 % o menos, lo que significa que no queda más del 70 % del arroz después de la molienda. Mínimamente molido para el Sake premium, Honjozo es a menudo agradablemente ‘arroz’ o neutral en perfil de sabor sin aromáticos profusamente perfumados.
Con más molienda, el sake Ginjo (吟醸) o Junmai Ginjo (純米吟醸), elaborado con arroz molido al 60% o menos del grano original, tiende a ofrecer sabores frutales y florales más concentrados, un perfume más rico y una textura delicada.
En la parte superior de la jerarquía están Daiginjo (大吟醸) y Junmai Daiginjo (純米大吟醸) Sake – en esencia, super-Ginjo Sake hecho de arroz que mantiene el 50% o menos de su grano original. A menudo explosivamente afrutados y exuberantemente perfumados, los modernos Daiginjo y Junmai Daiginjo se han vuelto enormemente populares, particularmente entre los bebedores de vino y los nuevos entusiastas del Sake en los mercados de exportación.
La feroz competencia para producir Daiginjo y Junmai Daiginjo cada vez más premium ha provocado una verdadera guerra de molienda entre los principales productores, cada uno con Seimaibuai en un solo dígito. Sin embargo, para los bebedores de sake más experimentados, Seimaibuai es menos un indicador de la calidad real que un indicador del estilo del sake producido.
A diferencia del vino, el sake se puede servir prácticamente a cualquier temperatura. Desde Mizore-shu (みぞれ酒), un granizado de sake que congela el cerebro hasta un Tobikiri-kan hirviendo (飛び切り燗), hay un término diferente en japonés para describir el sake entre 0 y 55 °C aproximadamente.
Cambios sutiles en la temperatura pueden transformar el aroma, el sabor y la textura del Sake. Los estilos de Daiginjo perfumados y centrados en las frutas se suelen servir a temperaturas frías de vino blanco para maximizar sus aromas y sabores afrutados y florales. A pesar del mito de que solo se debe calentar sake barato, aplicar un calor suave puede resaltar los sabores de umami y dulzura en una amplia gama de sake. La mayoría de los Junmai y casi todos los estilos de sake sabrosos o rústicos (Honjozo o Kimoto 生酛 y Yamahai 山廃 de mayor acidez) se pueden disfrutar en un espectro completo de temperaturas.
Muestrear diferentes vertidos de una sola botella a temperatura ambiente, enfriada y calentada rápidamente (nunca hasta que hierva, sino suavemente al baño maría o incluso en el microondas) puede ser revelador para experimentar la amplitud y destreza del Sake.
Nigori (濁り), o Sake turbio, se refiere a Sake turbio o incluso lechoso. Filtrado de forma gruesa para permitir que las partículas de arroz permanezcan en la botella, el Sake Nigori se disfruta por su agradable sensación láctica en la boca y sus sabores delicadamente afrutados y mezclados con yogur.
El sake espumoso abarca desde sorbos divertidos y delicadamente gaseosos elaborados con dióxido de carbono añadido hasta bengalas más serias inspiradas en el método tradicional referidas en la botella. En su mejor expresión, el sake espumoso puede ofrecer un perlado fino y persistente (mousse) y una profundidad de sabor que se extiende desde frutas y flores hasta minerales, pasteles y tierra.
Al igual que con el vino, la maduración en condiciones de almacenamiento adecuadas puede ser transformadora para el buen Sake. Koshu (古酒), que no debe confundirse con el vino Koshu 甲州, se refiere al sake envejecido intencionalmente durante un mínimo de tres años después del embotellado. Los estilos tradicionales, a menudo de tonos ámbar, de Koshu se pueden disfrutar por sus delicadas notas de jerez y agradablemente oxidativas. Los estilos más modernos de Koshu madurados en condiciones de almacenamiento en frío son cada vez más populares porque mantienen la frescura de la fruta mientras desarrollan profundidad y peso en el paladar.
