A la edad de 30 años, después de haberme formado en la famosa escuela de gastronomía parisina Ferrandi, y luego con los chefs de tres estrellas Michelin Joël Robuchon y Alain Passard, decidí, con mi amigo de la escuela secundaria Théo, abrir un restaurante en el distrito 11 de París. . Nuestra ambición era construir un espacio que no habíamos experimentado en ningún otro lugar de París, liberado y sin pretensiones, con una cocina de primera clase, un hermoso entorno, un servicio amable y una lista de los vinos naturales que amamos. Séptima abrió sus puertas en 2011.
A esto le siguió la apertura de otros tres lugares: la cuevauna enoteca íntima especializada en vinos naturales; Clamato, especialidad en pescados y mariscos; y finalmente, nuestra casa de huéspedes D’une îleuna granja situada en lo profundo de la campiña de Perche, a unos 130 km al oeste de París.
Después de casi una década de aventuras, nos ofrecieron la posibilidad de publicar un libro. Inmediatamente supimos que queríamos que fuera íntimo. Fueron necesarios dos años de filmación para plasmar, en sus páginas, todo lo que conforma el día a día de nuestros equipos en las sedes.
Cuando Septime abrió en 2011, no queríamos imponer a nuestros clientes la idea de que un maridaje de comida y vino era superior a otro. Tomó varios años entender que la gente realmente disfruta de maridar vinos, y se convirtió en un campo de juego fabuloso para nosotros. Creamos una carta con maridajes ligados tanto al color de los platos como a su sabor.
Esta receta de tarta tatin de cebolla blanca la puedes hacer durante todo el año, en todos los tamaños y con todas las verduras de temporada, como hinojo o endibias.
Receta de tarta tatin de cebolla blanca con semillas de mostaza
Para 6
Tiempo de preparación 2 horas (incluido el tiempo reservado)
Tiempo de cocción 30 minutos
Ingredientes
- 12 cebollas blancas sin pelar 50 g de mantequilla sin sal
- 2 ramitas de tomillo
- 2 hojas de laurel
- 15 g de azúcar de caña sin refinar 100 g de mostaza integral
- flor de sal
- Crema doble, para servir
- Hojas de ensalada baby picante, para servir
Para la masa quebrada (masa de tarta)
- 1 yema de huevo
- 20 ml de leche entera
- 200 g de harina de pan blanca fuerte
- 4 g de sal fina
- 1 cucharadita de azúcar de caña sin refinar
- 150 g de mantequilla fría sin sal, en cubos
Método
1. Hacer la masa quebrada. En un tazón, combine la yema de huevo y la leche. En otro tazón, mezcle la harina, la sal, el azúcar y la mantequilla. Agregue la mezcla de yema de huevo y leche a los ingredientes secos. Juntar y amasar la masa sin trabajarla demasiado. Forme una bola, cubra con una película adhesiva (envoltura de plástico) y reserve durante al menos 2 horas en el refrigerador.
2. Precaliente el horno a 180 °C/350 °F/gas 4. Envuelva cada cebolla en un trozo de papel de aluminio y colóquelo en una bandeja para hornear. Hornea las cebollas durante aproximadamente 1 hora, hasta que estén caramelizadas. Dejar enfriar, luego pelar y cortar por la mitad.
3. Calentar la mantequilla con el tomillo y el laurel en una sartén amplia a fuego medio hasta que se forme espuma. Agregue las cebollas partidas por la mitad y cocine hasta que estén doradas.
4. Espolvorea uniformemente con azúcar la base de una sartén o sartén resistente al horno de 24 cm. Coloque las cebollas asadas sobre él, empacándolas bien. Untar con la mostaza.
5. Con un rodillo, extienda la masa sobre una superficie de trabajo enharinada hasta que tenga un grosor de 2,5 mm. Recorta un círculo un poco más grande que el fondo de la sartén o sartén resistente al horno y luego cubre las cebollas con la masa. Perfore en lugares para dejar escapar el vapor mientras cocina.
6. Cocine durante 5 minutos en la estufa a fuego lento, luego hornee en el horno durante 25 minutos, hasta que la masa esté dorada. Retirar la tarta del horno y desmoldar sobre una rejilla. Justo antes de servir, espolvorear con flor de sal y servir con la nata y las hojas de ensalada.
Los vinos para beber con la tarta tatin de cebolla blanca con semillas de mostaza
Seco Loira Chenin Blanc
Sería fascinante comparar cómo este clásico Chenin combinaría con este plato tanto cuando es joven como con mayor madurez. Cualquiera de los dos funcionaría con seguridad: la precisión similar a un estoque del vino joven atravesará la dulzura de las cebollas caramelizadas y la riqueza de la crema, pero un Savennières maduro agregaría una emocionante capa adicional de complejidad.
Domaine FL, Chamboureau, Savennières, Loira, Francia 2018
Este terreno de 1ha rodea el castillo del mismo nombre, plantado sobre suelos franco-arenosos que recubren un lecho rocoso de riolita y microgranitos. Es de carácter expresivo, abierto y accesible, con cítricos de limón picante y fruta amarilla, pero aún encontrará la profundidad de sabor y el poder mineral de Savennières. Acerado y firme, este todavía tiene años de vida por delante. 93 puntos
Bebida 2021-2030 | Alcohol 14,5%
vino de naranja
El vino naranja o ámbar es una nueva adición a nuestro arsenal de maridaje, con su color dramático que se suma al atractivo visual de este plato. También tiene un sabor que es perfecto con cebollas, aunque al ser un vino joven también obtienes un elemento de fragancia, una combinación realmente emocionante.
Didebuli, Orange Kisi, Kakheti, Georgia 2020
Con el vino de naranja, inmediatamente viene a la mente Georgia, la cuna del vino. Este ejemplo de gran valor obtiene su color y agarre tánico al ser fermentado en pieles durante 2-3 semanas en arcilla qvevri enterrada en el suelo. Largo, redondo, textural y accesible, con sabores a cítricos, piel de manzana roja y especias dulces. 90 puntos
Bebida 2021-2024 | Alcohol 12%
Septime, La Cave, Clamato, D’une île de Bertrand Grébaut y Théophile Pourriat, con Benoît Cohen, publicado por Phaidon, £ 39,95 (phaidon.com)
