Para el mundo de la restauración española, que emerge de los años perdidos del crack financiero, el veredicto para la nueva década ha sido hasta ahora un inequívoco ‘¡Olé!’. Las guías son optimistas, con Michelin 2020 alabando la ‘consolidación de la alta cocina y el nuevo dinamismo en las regiones’ y Repsol, el equivalente de Michelin en España, señalando la ‘efervescencia de la cocina española’. Aún mejor, en 2019, Google Arts & Culture produjo un enorme tributo de 60 páginas a la cocina española, su primera “exhibición” en línea dedicada a la cultura gastronómica de un solo país. Y ahora, el restaurante que lanzó por primera vez a España al estrellato culinario mundial está reabriendo sus puertas después de siete años de reconstrucción, no como un restaurante sino como una especie de monumento a su propio genio. El Bulli, el antiguo café de la playa del chef Ferran Adrià en una pequeña cala de la Costa Brava que se convirtió en el restaurante más famoso del mundo, está a punto de resurgir como El Bulli 1846, un laboratorio de investigación, archivo y espacio experimental para niños prodigio.
El mérito del éxito mundial de las artes culinarias de España se debe a un ejército de chefs, empresarios, productores de alimentos y camareros, a menudo brillantes en España, pero también a formadores de opinión más oscuros. El principal de ellos es la elegante eminencia gris de 80 años que ha presidido durante tres décadas la institución que creó: la Real Academia de Gastronomía. La carrera de Rafael Ansón incluye dirigir la organización de encuestas de opinión del general Franco, trabajar como director en la televisión española después del advenimiento de la democracia y nutrir a los chefs estrella de la nueva era, que pudieron deshacerse de las ataduras de la cocina clásica dominada por Francia: el ‘big bang’, como lo describe Ansón en su libro La Cocina de La Libertad.
Hablando en la sala de juntas de sus oficinas entre las firmas legales inteligentes en el distrito de Salamanca de Madrid, Ansón recuerda los días en que los restaurantes urbanos de lujo servían cocina francesa, mientras que la sopa aguada de pan y ajo todavía era un alimento básico en el empobrecido campo español.
El camino desde allí ha estado marcado por las hazañas de Ansón, entre las que destacan agasajar al periodista norteamericano Arthur Lubow en 2003, dar lugar al reportaje del New York Times al que Ferran Adrià atribuye su gran avance, y montar el citado homenaje de Google a la cocina española en 2019 , que sin duda merecería tres estrellas en cualquier Guía Michelin de la industria de las relaciones públicas.
Potencias alimentarias
Incluso en 60 páginas de Google, es un desafío describir la escena restaurantera de España, un país repleto de fondas tradicionales y casas de comida, gastrobares y templos tanto de la alta cocina tradicional como del modernismo posmolecular. Un enfoque regional tiene más sentido, aunque como señala María José Sevilla en su recientemente publicado Delicioso: A History of Food in Spain, el país se debate entre exaltar las identidades regionales y afirmar la unidad de la nación, tanto en la comida como en la política.
Las dos potencias gastronómicas de España son sus regiones políticamente más turbulentas, el País Vasco y Cataluña, y ambas cuentan con tradiciones fuertes y distintivas junto con chefs estrella. Cuenta la leyenda que los encuentros de los chefs vascos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana con los pioneros de la nouvelle cooking francesa Paul Bocuse y Michel Guérard en 1970, que dieron lugar a la creación de la Nueva Cocina Vasca, encendieron la mecha del big bang. Arzak es ahora un gran anciano, visto en las ceremonias de entrega de premios, acompañado por su hija Elena, que todavía recibe séquitos de turistas gastronómicos internacionales en la casa con forma de madriguera en las afueras de San Sebastián. Restaurante Arzak es ahora uno de una docena de destinos gastronómicos vascos.
país Vasco
A Arzak le han seguido nuevos virtuosos como Eneko Atxa, el creador de delicias como el toffee de bogavante asado, cuya espectacular madera y cristal Azurmendi complejo domina una ladera junto al aeropuerto de Bilbao. En el propio Bilbao, los equivalentes incluyen nerúael restaurante de referencia que dirige Josean Alija en el Guggenheim, donde los tentempiés de la barra rivalizan con el pintxo vanguardista de San Sebastián. Hidalgo 56proveedor de un ‘volcán’ de morcilla con yema de huevo y manzana, es un buen ejemplo de esto último.
Pero las viejas tabernas de Bilbao siguen produciendo excelentes pintxos tradicionales de bacalao o tortilla de patata, y las afamadas sociedades gastronómicas -que requieren invitación y, en algunos casos, ser hombre- siguen ofreciendo sartenes de cobre de la vieja escuela. Carrilleras de bacalao al pil pil.
El resto del norte de España no se queda atrás, desde las fiestas gallegas de pulpo y percebe, regadas por supuesto con albariño, hasta los cocidos serranos de Asturias y Cantabria. Este último cuenta con el restaurante tres estrellas Michelin más nuevo de España, El Cenador de Amósque ocupa un hermoso palacio del siglo XVIII situado entre las verdes colinas y el mar.
El chef y propietario Jesús Sánchez obtiene sus anchoas de los barcos pesqueros que bordean los muelles de Santoña, la capital de la anchoa, sus mejores quesos locales de un pequeño colectivo en el valle contiguo y toques de color de tradiciones como el puchero (caldero portátil alimentado con carbón). de los viejos ferroviarios.
Una auténtica comida puchera en un especialista como pintxo i blanco en la pequeña ciudad vasca de Balmaseda es un gran placer, por cierto, un poco como un cassoulet reforzado con esteroides deconstruido, que requiere un apetito gigantesco y una actitud de despreocupación por el colesterol.
Cataluña
La segunda megarregión de restaurantes de España, Cataluña, comparte el mismo fondo profundamente amante de la comida y las mismas influencias del otro lado de la frontera en Francia. Su resurgimiento todavía está encabezado por dos importantes instituciones en la capital de la comarca del Alt Empordà, Figueres: Hotel Durány, en una carretera vieja, Restaurante El Motel, fundada en 1961 por el mítico Josep Mercader. Aquí, en el elegante comedor a la antigua del Hotel Empordà, los camareros con chaquetas blancas y charreteras doradas sirven versiones refinadas de los platos tradicionales catalanes, incluidas joyas irresistibles pero sencillas como los esqueletos de anchoa fritos.
Si El Bulli acaparó el protagonismo catalán a partir de finales de los 90, la atención se centró tras su cierre en Girona, donde El Celler de Can Roca – la creación de los tres hijos de los propietarios del café suburbano Can Roca – fue nombrada número 1 en los 50 mejores restaurantes del mundo en 2013 y 2015. La madre de los Roca, Montserrat, que todavía dirige el excelente café original, ahora se ha convertido en auxiliar celebridad. Pero todavía hay docenas de excelentes lugares para comer sin elogios en toda la región, desde Can Barris, un concurrido comedor familiar especializado en bandejas de hojalata de caracoles asados rellenos, hasta los cuinas clubs gastronómicos de cientos de cocineros y restauradores catalanes dedicados a la conservación y desarrollo de la cocina tradicional. En cuanto a Barcelona, la ciudad está repleta de excelentes restaurantes, incluida una cosecha de nuevas vermuterias en la última media docena de años, todavía muy retro hasta el punto de que el hermano de Ferran Adrià, Albert, agregó uno, llamado Bodega 1900a su cartera de establecimientos que marcan tendencia.
Valencia
Más abajo en la costa, la región de Valencia, que incluye las marismas arroceras de la Albufera y los antiguos centros turísticos británicos alrededor de Benidorm y Alicante, es otra colmena de tradición modernizada. La paella valenciana, un plato definido con precisión que involucra ingredientes específicos (pollo, conejo, frijoles y alcachofas), y una variedad de otras deliciosas variantes de arroces, o platos de arroz, se encuentran en cientos de restaurantes locales. Estos platos están abanderados por el chef líder de la región, Quique Dacosta, cuyo buque insignia de tres estrellas en el encantador puerto de pesca de gambas de Dénia produce versiones artísticas intrincadas y costosas, respaldadas por un establecimiento muy inteligente pero con los pies en la tierra. en Valencia, llisa negra.
Andalucía
Lo que nos lleva a Andalucía: Sevilla y sus famosas rutas de tapas, los maravillosos pescados y mariscos fritos de la costa de Cádiz, los excelentes y sencillos bares de tabanco de Jerez. En El Puerto de Santa María, un puerto de trabajo concurrido y poco turístico dominado por la gran bodega de brandy Osborne, los magníficos lugares para comer van desde la antigua y cavernosa bodega familiar Sherry de gonzalez obregon al espléndido Romerijo restaurante de pescado del muelle. También es destacable el renacimiento de la alta cocina de la antigua gastronomía islámica de al-Andalus. España no tiene el legado poscolonial del cuscús norteafricano de Francia, pero en su elogiado restaurante de Córdoba Noor Paco Morales crea platos modernos como su célebre karim cremoso de piñones o de pistacho basados en la tradición medieval árabe-española.
Castilla-La Mancha
Las regiones costeras de España son tan tentadoras que es fácil subestimar la vasta meseta central de Castilla y La Mancha, con su rica cocina de raíces campesinas proporcionada por restauradores como la familia Araque. Estos criadores de ovejas de quinta generación y productores del galardonado queso manchego tienen un pequeño y sofisticado restaurante cerca de Ciudad Real, La Casotaque sirve suculentas piernas de su propio cordero asadas con alcachofas, junto con versiones de las ancestrales gachas al ajillo de los pastores.
Madrid
Por supuesto, puedes encontrar muchas de estas cocinas regionales sin salir de Madrid. El capitel contiene de todo, desde clásicos como Horcher al llamativo modernismo del ‘mundo de los sueños’ del neo-punk Dabiz Muñoz en buzoXO Un paseo por la calle Ponzano, actual punto de encuentro de nuevas aperturas, ofrece una buena muestra representativa de las últimas tendencias.
Madrid es también un centro de comida de los antiguos dominios de España en el mundo latino, incluidas las cocinas muy de moda de México y Perú, así como las de Brasil, Colombia, Cuba y, la última ola, Venezuela. Hay una gran cantidad de nuevos puestos de mercado venezolanos y restaurantes informales como dina sirviendo bollos rellenos de arepa y más.
Finalmente, a riesgo de sonar como un anuncio turístico: los amantes de la comida no deben pasar por alto el flamenco. Puedes encontrar excelentes croquetas en los tabancos de Jerez, y en el clásico viejo tablao madrileño el corral de la moreria – el lugar predilecto de la diosa del cine de la década de 1950 Ava Gardner y su amante matador Dominguin – recientemente se ha ganado estrellas tanto de Michelin como de Repsol por su nuevo espacio gourmet y bodega de 500 jereces raros. Aquí se puede presenciar una apasionada actuación de bulerías mientras se saborea un consomé de merluza a la plancha, hinojo marino y anguila con una copa de Corta y Raspa Palomino 2016 de Viña de Morla. A lo que sólo cabe reiterar con sentimiento: ¡Olé!
