Los mitos del vino se nutren cuando los usamos como inspiración, como puntos de partida para la investigación o la discusión, o como historias que resuenan en nuestro imaginario colectivo. Es cuando los tomamos demasiado literalmente y volvemos a ellos de manera demasiado obsesiva, que comienzan a apretar sus mandíbulas sobre nosotros. Los mitos nacionales basados en episodios cortos y aislados de la historia (como Francia en 1789, EE. UU. en 1791 o el Reino Unido en 1940) proporcionan ejemplos clásicos de esto, pero el mundo del vino también tiene mitos peligrosamente atractivos. Aquí hay cuatro.
1 ‘La vid debe sufrir’.
Sí, Vitis vinifera está bien adaptada a las condiciones mediterráneas; sí, la calidad de la fruta vinícola disminuye en suelos arcillosos ricos y bien regados que producen cosechas prolíficas. Sin embargo, todo esto nos dice que la vid se contenta con suelos pedregosos durante veranos largos y secos. Contenido; pero no sufriendo.
Las vides angustiadas y existencialmente estresadas producen frutos escasos y mal equilibrados, o ningún fruto en absoluto. Si echa un vistazo a los viñedos en renovación (arados antes de un barbecho antes de la replantación) en el Médoc o en media ladera en Borgoña o Barolo, no verá un lecho de clavos sino una dieta nutritiva y equilibrada de suelo y piedra. El gran fruto de la vinificación proviene de vides aptas y nutridas adecuadamente dada la disciplina de la agricultura atenta, no de una manada hambrienta.
2 ‘Frescura significa acidez’.
Los enólogos de hoy en día están preocupados por la frescura, y con razón: es una cualidad preciada del vino en un mundo cada vez más cálido y un medio clave por el cual los vinos logran el equilibrio que subyace tanto en la bebida como en la excelencia. Pero la acidez considerada aisladamente es solo una fuente de frescura en el vino; taninos, extractos, vinosidad y savia, perfume y calidad frutal innata son otros. La frescura tiene tanto que ver con las pieles (ya veces los tallos) como con la acidez.
Incluso cuando la acidez proporciona el principal elemento de equilibrio en un vino, la frescura se deriva no de su cantidad sino de su calidad. De hecho, deberíamos hablar de ‘acidez’ en el vino, y cuanto más íntimamente se vinculen estas acidez con otros elementos en un vino (como la fruta y la textura), mejor será el resultado. La frescura misma nace en el viñedo, inscrita en el fruto y definida por el proceso de maduración; está ahí para ser encontrado, salvado o perdido por los interlocutores humanos de la vid.
3 ‘El roble es lo mejor’.
La relación entre el roble (cooperado por primera vez por los celtas) y la vid (traído al oeste por los griegos) es larga y paternalista, y la mayoría de los bebedores de vino de hoy continúan fijándose en los vinos finos fermentados o envejecidos en roble. Sin embargo, ningún vino necesita llegar a su bebedor a través de un abrazo de roble. Muchos vinos, especialmente aquellos con cierta dulzura de fruta elaborados en zonas de clima más cálido, llegan al mercado no ennoblecidos sino desfigurados por el roble. A medida que más vinos finos comiencen a llegar al mercado sin roble, esa falla se hará cada vez más evidente; los bebedores más jóvenes, en particular, a menudo sienten que el roble palpable es un roble exagerado. Ánforas, tinajas, huevos, toneles de acero, depósitos de hormigón: el futuro puede ser así, complementado con roble curado en grandes formatos, con roble pequeño y nuevo, una curiosa elección para los vinos retro. (Bueno, es posible.)
4 ‘El secreto está en la tierra’.
Si pudiéramos hablar con las vides, se reirían al escuchar esto. Las vides se anclan en el suelo y extraen agua y suplementos nutricionales de él, pero se atiborran de aire y luz, de nubes y brisa, y hacen hojas y sus frutos principalmente de lo que encuentran en este mundo superior. El suelo solo puede ser una parte de esa historia. El secreto, podrían responder las vides, está en la temporada. El secreto está en la forma de la ladera y la forma en que las corrientes de aire la tocan y la baña la luz del sol; en las temperaturas durante las horas de oscuridad del verano; en los momentos un viento húmedo del oeste puede haber cambiado a uno seco del norte; en plantas de compañía o una comunidad de insectos; en metros hasta el borde del bosque.
El secreto, de hecho, está en todas partes, en una masa de insumos tan compleja que desafía todo inventario. Una obsesión con el suelo solo nos impide ver eso.
