A pesar de ser un enemigo común en una variedad de frutas y verduras, una alineación de estrellas da como resultado que esta hebra particular de podredumbre gris sea responsable de algunos de los vinos de postre más opulentos, caros y deseados del mundo, como la sélection de grains nobles de Alsacia. , los estilos más dulces de Alemania, Sauternes en Burdeos y Tokaji en Hungría, donde se argumenta que se elaboraron por primera vez vinos botritizados.
Lugar exacto, momento exacto
Botrytis es un residente permanente en la mayoría de los viñedos durante todo el año, lo que la convierte en una amenaza constante. Sin embargo, hacia el final de la temporada de maduración, en los entornos adecuados, se transforma de visitante no deseado a VIP.
El ingrediente base para la botritis es la presencia de agua en forma de lagos o ríos. Estos crean mañanas brumosas y húmedas que desencadenan la floración de la podredumbre. A medida que las esporas de botrytis cubren las bayas, atacan la piel y aprovechan las fisuras microscópicas para causar pinchazos.
Si persisten las condiciones de humedad, la baya se degradará y arruinará naturalmente. Sin embargo, aquellas regiones cuya reputación se basa en vinos elaborados con botritis cuentan con un as bajo la manga: sus tardes cálidas, soleadas y secas. Esto no solo mantiene la maduración, sino que también detiene la propagación de la podredumbre y hace que el agua de las uvas se evapore a través de la piel perforada, lo que lleva a la concentración de azúcares, sabores y aromas dentro de la baya.
Botrytis también infunde a las uvas su propio conjunto de compuestos aromáticos, a menudo ligeramente medicinales, que pueden incluir miel, mermelada, jengibre y cera de abejas.
Diseñado por expertos
De naturaleza arbitraria, la podredumbre noble no funciona de manera uniforme sino que se propaga, baya por baya, a un ritmo variable. Por lo tanto, para aquellos productores con los medios económicos para hacerlo, se requieren varias rondas de recolección manual, en estas múltiples pasadas por el viñedo capturando solo uvas que están perfectamente afectadas por la podredumbre. Como era de esperar, los rendimientos son extremadamente bajos, incluso diminutos, no solo debido a la cosecha manual de uvas en su punto óptimo, sino también al volumen muy reducido de líquido en su interior. En bodega, las uvas se manipulan con guante de cabritilla, y el prensado se realiza de forma lenta y cuidadosa, o –en el caso de Tokaji– mientras se maceran con jugo de fermentación o un vino base joven.
Las fermentaciones prolongadas son la norma y requieren un ojo pequeño para evitar una serie de amenazas, entre ellas la refermentación, que puede ser provocada por los altos niveles de azúcar en juego.
Botritis: En el vaso
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