¿Cómo saber cuándo cosechar las uvas para vino? ¿Qué tipo de pruebas se realizan para garantizar que estén maduros tanto desde una perspectiva visual como científica? ¿Cómo afectan las uvas poco maduras y demasiado maduras al resultado final de un vino? ¿Esto cambia con las añadas?
Cada cosecha presenta una pregunta desalentadora: ¿las uvas ya están maduras? Es una pregunta desalentadoramente vaga porque, como la belleza, la madurez óptima se encuentra en el ojo del espectador. O el paladar del espectador…
Mi fiel amigo Merriam-Webster define maduro como ‘completamente crecido y desarrollado’. (También incluyen la definición de lenguaje maduro, que es divertido).
Desde la perspectiva de la vid, el objetivo es madurar la fruta lo suficientemente dulce para atraer a los pájaros (que se comerán las uvas y dejarán las semillas a lo largo de su camino) y las semillas lo suficientemente maduras para convertirse en vides.
Tan vago como todo lo que es, nos da alguna guía en la búsqueda de uvas maduras. Afortunadamente, la gente del vino es mucho más específica y hay muchas definiciones de madurez dentro de la comunidad profesional. Desafortunadamente, la gente del vino no siempre está en la misma página cuando se trata de “madurez óptima”, y hay un elefante en la habitación para abordar antes de pasar a las cosas divertidas.
El elefante:
Si estamos haciendo un vino espumoso en Champagne, entonces la madurez óptima es un poco inmadura. Si el final del juego es un estilo Zinfandel de cosecha tardía en Paso Robles, entonces la madurez óptima es demasiado madura. La sala de maniobras aquí es grande como un salón de baile y los enólogos bailan a su alrededor. A veces dos veces. Porque es su vino y pueden tener esas uvas tan maduras como lo permita la temporada.
El objetivo es siempre el mismo: tener suficiente azúcar y sabor en las uvas para hacer el vino que quieres hacer. Eso se vuelve complicado algunos años, donde las uvas poco maduras pueden dar lugar a sabores herbáceos y las uvas demasiado maduras producen matices polvorientos de frutos secos. Algunos años, obtienes racimos de maduración desigual, lo que significa sacar pequeñas canicas verdes Y pasas doradas de tu Sauvignon Blanc. En los años en que el clima no acompaña, la clasificación óptica (ojos computarizados) y la clasificación manual (ojos exigentes del enólogo) son clave. De lo contrario, el vino que queremos y el vino que obtenemos pueden ser mundos diferentes.
Entonces, ¿qué es lo que buscamos en la viña? Viticultores y enólogos siguen el ejemplo de las uvas durante la danza de la vendimia.
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Tipos de madurez
Existen dos tipos de madurez específicos para los viticultores. Madurez del azúcar (suficiente azúcar para alcanzar el estilo deseado de vino) y madurez fenólica (el desarrollo de compuestos de sabor que hacen que el jugo embotellado sea delicioso). Y los dos no van alegremente de la mano durante la cosecha. Esas miradas amorosas entre un viticultor y sus uvas son más como miradas de interrogación.
A medida que las uvas maduran, la relación entre el contenido de azúcar y el contenido de ácido de la baya es inversa. Es decir, a medida que aumentan los niveles de azúcar, disminuyen los niveles de ácido. Es por eso que existen frases como “cuanto más madura la baya, más dulce es el jugo”.
Nota al margen: el azúcar de uva se mide en grados Brix. Mide la proporción de azúcar a solución en la solución de azúcar, por lo que cuantos más gramos de sacarosa haya en 100 gramos de solución, mayor será el grado Brix.
Ahora bien, existe cierta correlación entre el aumento del nivel de azúcar y el nivel de antocianina, pero también hay cierto desacuerdo sobre si existe una relación… y en qué medida. Algo así como salir en la escuela secundaria.
Este diagrama muestra esos desarrollos muy bien:
(Diagrama 1 “Generalización gráfica de los cambios en la química de la uva a través del desarrollo y la maduración. De Watson, 2003”)
Ahora, hablemos de las antocianinas y la madurez fenólica. Dos palabras desalentadoras que solo los geeks y los profesionales se atreven a pronunciar con confianza. Ambos suelen estar equivocados, pero estoy divagando.
La madurez fenólica se refiere al desarrollo óptimo de los compuestos del sabor de la uva en la piel, las semillas, los tallos y (como estamos aprendiendo con cada nuevo estudio) dentro de la propia pulpa de la uva. Un grupo de estos compuestos son las antocianinas. Y aquí es donde entra en juego la mirada amorosa del enólogo a las uvas doradas o moradas en el viñedo.
Puedes entrar en un viñedo y ver el desarrollo del color en la piel de una uva. Pero hay más de lo que parece. Entonces, aplastamos un racimo de uvas en la viña para ver qué puede ser.
Razones favoritas para aplastar uvas:
Comencemos con una visita a su laboratorio de cosecha local. Hay paneles fenólicos rápidos, una serie de pruebas de laboratorio, que prueban la madurez fenólica en las pieles y semillas de las uvas. Por razones que escapan a mi control (este no es un escenario ideal para una lección de química larga y prolongada), estas pruebas especializadas las manejan mejor los expertos. Y visitar al genio de la química siempre es una tarde divertida.
El número 2 es el refractómetro. El hijo del amor de un caleidoscopio y un tubo de ensayo, este práctico equipo de campo mide los niveles de azúcar en el jugo de uva recién exprimido. En las versiones con visor, colocas un poco de jugo de uva en la diapositiva y la luz del día brilla a través de ella. Cuando la luz brilla a través de un líquido, sale de ese líquido en ángulo. Diferentes espesores de líquidos (léase: mayor contenido de azúcar) se refractan en ángulos diferentes y predecibles. Por lo tanto, esta es la última medida de “seguir la luz”. Y sí, existen versiones digitales. Simplemente no son tan divertidos. (Es una especie de argumento de DC vs. Marvel, pero ahí lo tienen).
Diagrama que explica cómo funciona un refractómetro. Imagen cortesía de ChemBuddy.com a través de Refractómetro.pl.
Y la razón universal favorita para aplastar algunas uvas es The Taste Test. A pesar de toda la nueva tecnología, los enólogos y viticultores pueden decir bastante sobre el equilibrio entre la acidez y el azúcar y las antocianinas al masticar las uvas. No es particularmente aficionado a la tecnología, pero ha demostrado ser confiable durante milenios.
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