A medida que la cosecha de California llega al resto seguro del sótano, un segundo año de mapas de incendios forestales rojos y naranjas cubrieron la costa oeste en una neblina de preocupación… en gran parte justificada. Como dicen, “donde hay humo, hay fuego” y, en lugar de avivar las llamas con murmullos y susurros de una cosecha arruinada, veamos qué implica exactamente la contaminación por humo, cómo se las arreglan las bodegas y los viticultores y (lo más importante) cómo puedes respirar tranquilo con tus botellas.
Después de la temporada de humo e incendios en todo el mundo
Fue un año duro. La temporada 2017 estuvo marcada a fuego en todo el mundo. En el sur de Chile, Portugal, España y California, los viticultores lucharon por dar sentido a la devastación. En Chilecultivo de árboles de madera altamente combustible (específicamente de pino y eucalipto) combinado con una sequía de verano para alimentar un incendio que devastó viñedos y vinicultores más pequeños a principios de 2017. Noticias de incendios que arrasan California del norte siguió la primera semana de octubre, provocada por las líneas eléctricas en las escarpadas montañas que brindan una belleza remota a los condados de Lake, Napa, Sonoma y Mendocino. Centro de Portugal y Norte de España se enfrentó a su propio frente de fuego una semana después en Rías Baixas, Galicia y Dão. Mientras escribo, las preocupaciones sobre los incendios forestales en Australia se están filtrando apenas unos días después de que las lluvias en California hayan comenzado a despejar parte del humo de los incendios forestales de 2018.
Estas famosas regiones vinícolas, con sus vinos tintos robustos y climas mediterráneos, comparten una belleza y un riesgo similares. Veranos calurosos, precipitaciones concentradas en los meses de invierno, proclives a sequías estivales; en torno a los vinos suntuosos se encuentra el riesgo constante de incendio.
Cuando el polvo se asiente. Imagen a través de Maisie Lyman durante los incendios de California no lejos de su patio trasero en 2017.
A medida que el mundo del vino se aclimata a los cambios en los patrones climáticos, el término “temporada de incendios” se ha vuelto similar al granizo en Borgoña y los inviernos escalofriantes en Alemania. Lo que la generosidad de la naturaleza proporciona, parece igualmente inclinado a arruinarlo. Al igual que las cosechas arruinadas por el frío, la humedad y las enfermedades, las cosechas en regiones plagadas de incendios enfrentan desafíos únicos. Con los vinos de California de 2017 comenzando a llegar al mercado, la preocupación por la contaminación por humo persiste con la misma amenaza acre que el humo de los incendios mismos.
Escenas de los incendios forestales de California en 2017 y 2018.
11 de diciembre de 2017: los equipos de bomberos crean una barrera en las laderas de Carpinteria, California, con quemas controladas, con la esperanza de contener el incendio Thomas en el sur de California.
Mancha de humo: qué es y cómo afecta a las uvas y al vino
En general, un vino ‘contaminado’ es aquel en el que una impureza externa se abre camino en su copa. Probablemente haya oído hablar de la contaminación del corcho causada por hongos en el propio corcho. El olor a mariquita ocurre cuando se cosecha un gran número de especies específicas de mariquitas junto con las uvas y los compuestos se abren paso en el mosto. Claro, hay malos vinos, pero esos son químicamente endémicos del vino. La contaminación es la invasión de un vino y sus sabores del mundo exterior, cosas que realmente no deberían llegar al vino.
La contaminación por humo es una de esas adulteraciones. Y está en aumento. Cuando ocurren incendios forestales, el residuo del humo puede asentarse en las vides, dejando una película de compuestos fenólicos volátiles. Donde muchos de los sabores de los vinos se derivan de los compuestos fenólicos de las uvas, estos compuestos son intrusos no deseados. Y se infiltran en la piel de la uva, formando enlaces con los azúcares justo dentro de la piel. Estas moléculas resultantes se denominan glucósidos.
Antes de continuar, tenga en cuenta que no habrá una prueba. Estas cositas friki-tásticas aclaran el olor a humo, pero las tarjetas didácticas no son necesarias. Ahora, ¿dónde estábamos? Correcto, glucósidos.
Estos glucósidos no son el problema. Están unidos y estables. Si te metieras una uva en la boca, no te darías cuenta. El problema es que la acidez que se produce y libera durante el estrujado, remojo y fermentación del mosto descompone los glucósidos haciéndolos inestables.
Ahora que sabemos que los compuestos formados cuando el humo se deposita en las uvas está dentro de la piel de la uva, se aclara la primera pregunta: ¿No pueden simplemente enjuagarlo? Claramente no.
Los enólogos y científicos del vino señalaron que los principales determinantes de si las uvas expuestas al humo desarrollan olor a humo son:
- La etapa de crecimiento de la vid (¿Hay uvas? ¿Dónde están en desarrollo?)
- La variedad de uva (curiosamente, algunas uvas transmiten el olor a humo más fácilmente que otras)
- composición de humo
- Duración de la exposición al humo
Imagen cortesía del Instituto Australiano de Investigación del Vino.
Todo esto, y queda la gran pregunta: ¿cómo evalúan los enólogos los daños?
Purificando el aire: cómo las bodegas y los viticultores lidian con el olor a humo
Todo el mundo reacciona de manera diferente en una crisis. Cuando se producen incendios forestales, no hay una manera segura de determinar (perdón por el juego de palabras) cómo se asienta el humo. Esos glucósidos se transforman en los marcadores de los aromas del cenicero de manera predecible, pero todo depende del método de elaboración del vino.
El fruto de la vid
Los viticultores no tienen muchas opciones. El humo, una vez que llega, es un hecho de la vida. Algunos cultivadores dejan la fruta donde está: en la vid, nunca para convertirla en botella. Otros productores venderán al mercado a granel. Es una cuestión de economía para el lado agrícola de la industria del vino: ¿puede recibir el golpe, está asegurada su cosecha o necesita ganarse la vida?
Las propias uvas se pueden tratar con ozono para eliminar los compuestos glucósidos precursores. La tecnología innovadora se muestra prometedora, pero también parece erradicar los sabores únicos que definen ciertos estilos de vino en las regiones. Donde un Cabernet Sauvignon ligeramente ahumado pudo haber sido interesante, las uvas tratadas produjeron una copa completamente peatonal.
En la bodega
Para los enólogos, tres opciones se abren un poco. Algunos enólogos emplearán técnicas como filtros de carbón, ósmosis inversa o levaduras altamente especializadas para minimizar el olor a humo. Algunos enólogos se negarán rotundamente a llevar esas uvas a la bodega. Y algunos enólogos valientes llaman a ese sabor ahumado terroir. Recuerde que es la manipulación del vino y la descomposición de los glucósidos lo que crea el olor a humo. Así, los minimalistas mantienen el coraje ante el peligro.
Tomemos el caso de Michael Garofola. El enólogo de Oregón trabaja poco más de un bloque de medio acre de Dolcetto para su etiqueta. En septiembre de 2017, el incendio de Eagle Creek provocó una espeluznante neblina naranja en el cielo. Michael, en su bloque de Dolcetto, estaba trabajando con un pañuelo en la cara. El fuego se prolongó durante noviembre mientras las uvas pasaban por el envero. Donde la cosecha pudo haber sido una pérdida, Michael siguió adelante. Hizo lo menos posible con el vino y no se disculpó. Si el humo marcó la añada, entonces esa fue una presentación auténtica de la época, el lugar y la estación. En definitiva, el recuerdo de ese año vive en la botella y en su terroir único. Michael no fue el único que avanzó, otros en la región hicieron lo mismo con el entendimiento de que, al igual que Brett, puede haber perfección en los defectos. (Fuente)
Para la cosecha de 2017 y los incendios forestales del norte de California, el pronóstico es un poco diferente. La mayor parte de la fruta se había cosechado antes de que estallaran los incendios. Los viticultores de la región española de Galicia informaron lo mismo: la cosecha estaba lista antes de que estallaran las llamas. Pero ¿qué pasa con los vinos en depósito en esas bodegas y bodegas ahumadas?
Buenas noticias, el proceso de fermentación produce bastante dióxido de carbono. Este dióxido de carbono proporciona una especie de manta protectora contra el humo, según la especialista en enología de UC Davis, Anita Oberholster. (Fuente). Lo que es más, los glucósidos que se forman dentro de la piel de la uva cuando el humo se deposita sobre las uvas en el viñedo no se forman en el mosto, por lo que no hay un compuesto estable para desestabilizar. Los precursores del olor a humo aparentemente deben existir en la uva misma para que se forme el olor a humo. Sin uvas llenas que metabolizan el humo, sin contaminación por humo.
¿Lamento persistente?
Y, para ustedes, sabuesos, los fenoles volátiles de un incendio forestal masivo en Anderson Valley en 2008 no se trasladaron a la cosecha de 2009. No parece que el humo se imprima de forma indeleble en el suelo o en la vid. Tan pronto como se disipa el humo, el riesgo de vino ahumado disminuye rápidamente.
Humo versus humo: qué esperar al comprar
El jurado aún no ha regresado sobre la cosecha 2017 en el norte de California. Hay pruebas de laboratorio y pruebas de microfermentación que los enólogos utilizan para verificar sus vinos. Aunque, cuando el nivel de contaminación es bajo, algunos productores pueden optar por utilizar vino levemente contaminado para etiquetas secundarias o a granel. Sin embargo, en general, donde existe una alta probabilidad de olor a humo, las uvas son rechazadas. Un ejemplo de ello es Frey Vineyards, que tuvo que rechazar 30 toneladas de Sauvignon Blanc y 40 toneladas de Cabernet Sauvignon a principios de este año debido a los niveles de contaminación por humo. (Fuente)
¿Su mejor apuesta? Transparencia. Busque productores de vino y etiquetas que conozca, opte por elaboradores que tengan una reputación que proteger. Deerfield Ranch utilizó un innovador tratamiento con ozono para eliminar los fenoles volátiles de la fruta contaminada con gran éxito. Pero cuando surgió la prueba de sabor tratada frente a no tratada, otros enólogos notaron que el vino elaborado con uvas contaminadas sin tratar tenía un sabor más complejo. (Fuente)
Al fin y al cabo, con esa botella en la mano, es importante conciliar la verdad de un lugar con la calidad de un vino. Australia, España, Portugal, California, Oregón, Chile; cada uno un lugar único en el mundo con su propio sello distintivo en el estilo del vino. Cuando comience la temporada de incendios, es probable que se produzca menos vino. Los vinos que se elaboren exudarán la pura fuerza de voluntad que impulsa a los viticultores y bodegueros a perseverar.
Si compra una botella de una cosecha ahumada y obtiene un bocado de ceniza poco probable, tape la botella y avísele a la bodega o tienda de vinos. Mientras avanza, año tras año, la industria entiende que la calidad es importante. Al igual que el corcho y las botellas cocidas, los productores y minoristas se preocupan por su disfrute.
No existe una garantía del 100 % para la eliminación del olor a humo. Su mejor apuesta para protegerse es beber lo que le gusta de los fabricantes en los que confía. La mayoría de las marcas no están trabajando activamente para decepcionarte.
