Piense en Colombia, piense en noches cálidas bailando salsa, alimentadas con tragos de aguardiente y arepas. Pero hay mucho más que el espíritu a base de anís y las tortas de harina de maíz para degustar en el país sudamericano.
Los chefs han intensificado su juego para poner la gastronomía en el mapa, con sumilleres y bartenders siguiendo su ejemplo. No solo aprecian los ingredientes locales y la destilación de licores, sino que también buscan vinos de todo el mundo para acompañar experiencias gastronómicas.
Sus esfuerzos han valido la pena. Diversos establecimientos figuran en las listas de los 50 mejores del mundo; mientras que Madrid Fusión también acogió una edición local de la jornada gastronómica.
Si desea probar el renacimiento de la comida y la bebida de Colombia, diríjase a las ciudades de Bogotá, Cartagena de Indias o Barranquilla. Aquí está la guía de Decanter de los restaurantes y bares de visita obligada en cada ciudad…
Barranquilla
La capital del carnaval de Colombia es una ciudad portuaria que encaja perfectamente entre Cartagena y Santa Marta. Barranquilla está repleta de fusión cultural y tiene una escena gastronómica prometedora cuyos sabores unen Oriente Medio, el Caribe y Europa. Trabájelo todo bailando en una salsateca.
fundación la cueva
El abrevadero barranquillero preferido del autor ganador del premio Nobel Gabriel García Márquez, el legendario La Cueva hoy incluye un restaurante, un bar y un centro cultural. El destacado chef Charlie Otero supervisa la cocina, recreando platos tradicionales barranquilleros como chicharrón del carajo para chuparse los labios y aguají de camarones (sopa fría de gambas, toronja y bayas de corozo), que se disfrutan con una banda de salsa de nueve personas. Para el postre, pida el favorito de ‘El Gabo’, ñame cremoso (ñame cremoso) con queso fresco, junto con un cóctel Alvarito C, elaborado con whisky de malta, jarabe de romero y jugo de limón por el bartender principal Jairo Miranda.
Carrera 43 #59-03
fundacionlacueva.org/restaurante/
Los Hijos de Sancho
Esta apertura de 2020 cumple todos los requisitos hipster. Reciclando una casa de los años 60; un chef que dedica su mano a la destilación; el uso de ingredientes colombianos inusuales como las hormigas bachaco (cortahojas). Afortunadamente Los Hijos de Sancho está a la altura de las expectativas. El chef José Barbosa se ocupa de deliciosa comida reconfortante con guiños del Medio Oriente. Pide la burrata crujiente con berenjena asada y naan, el sándwich de pastrami con mantequilla de ceniza de plátano y las empanadas de costilla ahumada con salsa barbacoa de tamarindo. La carta de vinos se centra en botellas de Argentina y Chile, pero también pruebe el refrescante cóctel Esthercita, creado con la ginebra artesanal Selva, hibisco y jengibre de Barbosa.
Carrera 51 #76-96
www.instagram.com/loshijosdesancho
Manuel
chef manuel mendoza
Abierto desde 2021, el restaurante Manuel encabeza el juego gastronómico en Barranquilla. Este elegante establecimiento con un destacado bar se encuentra en el elegante barrio de El Prado. Aquí, el joven y dinámico chef Manuel Mendoza obtiene ingredientes, muchos agroecológicos, de la amplia selección de 314 ecosistemas diferentes de Colombia. Luego les da un giro internacional. Piense en un gran tataki de serviola (pescado) en ponzu y aceite de oliva, o panceta de cerdo sobre una crema de frijol diablito (arroz). La carta de vinos, a cargo del sommelier Huver Alvear, incluye vinos de Borgoña, Mosela y Rioja, además de añadas sudamericanas. Pruebe Tenúe, un cóctel a base de ron hecho con grasa de coco, rosso, amargo de naranja y limas calamansi.
Carrera 55 #74-125
Bogotá
Actualmente, Bogotá está disfrutando del centro de atención de la comida y la bebida. La ciudad está impulsando la cocina colombiana con una plétora de 50 mejores restaurantes. Se codean con elegantes bistrós, innovadoras coctelerías como huertay cafeterías de especialidad como San Alberto y devocion. Beba mucha agua aquí, ya que la elevación de 2640 m puede deshidratar.
El Chato
El Chato de Álvaro Clavijo ha sido durante mucho tiempo uno de los favoritos de Latin America’s 50 Best, gracias a la combinación de cenas elegantes e informales con un estilo de la granja a la mesa. El chef formado en Noma trabaja en estrecha colaboración con los agricultores para cultivar productos subestimados para sus menús a la carta y de degustación de temporada. Todos los ingredientes son estrictamente colombianos. Ubicado en dos pisos en el barrio de Chapinero Alto, los platos estrella de El Chato incluyen tuétano con tucupí (salsa de yuca silvestre) y caracoles; trucha blanca curada con berros en pasta filo; y paletero con salsa bearnesa de hormiga culona. La breve pero dulce lista de vinos del sommelier Camilo Viracacha incluye Chianti Colli Senesi, Côtes du Rhône y el vino espumoso Serra Gaucha de Brasil.
Calle 65 #4-76
harry sason
Remolachas con tahine de palmitos
Almorzar en este lugar bien iluminado es un must en Bogotá. El chef del mismo nombre deleita a los comensales con una fusión de platillos colombianos, mediterráneos y de mariscos, combinados con un servicio de primer nivel. Comience con la versión de Sasson de la arepa de huevo, un alimento básico colombiano del pastel de maíz, antes de pasar a su clásico filete a la pimienta o fideuá de gambas, almejas y chorizo (similar a la paella), para compartir. El eficiente equipo de cocina también prepara guarniciones de robata (parrilla japonesa), como alcachofas con mayonesa de pepinillos. En cuanto a la lista de vinos, 135 etiquetas que abarcan el terroir del Nuevo Mundo, incluidos Oregon, el Valle de Uco y el Valle de Colchagua, se codean con Ribera del Duero y Douro.
Carrera 9 #75-70
LEÓN
La Sala de Laura
Con su reapertura en 2021 en elegantes instalaciones especialmente diseñadas, dos restaurantes ahora operan bajo el techo de LEO. Ambos son imprescindibles. La incansable búsqueda de la artista y chef Leonor Espinosa en la cocina con ingredientes que son cultivados por pequeños agricultores, a menudo afrocolombianos, la llevó a ganar un premio Basque Culinary World Prize en 2017. Lo más destacado del menú de degustación de 13 platos en La Sala de Leo podría incluir rayas con hormigas al limón, caracola con coco y gambas secas y, para los adictos al chocolate, una selección de cacao de ensueño.
Arriba, en La Sala de Laura (en la foto), su hija, la sommelier Laura Hernández, dirige una coctelería homónima. Muchas bebidas usan Territorio, la línea de bebidas espirituosas colombianas que ella concibió y que, usando la filosofía biocultural de LEO, abre el mundo de los líquidos. La gama Territorio da vida a territorios inexplorados como el Bosque Andino Brumoso y el Páramo (tundra). Ordene Territorio No 6 Precordillerano, con vainilla Coquí (de un pueblo afroindígena en la costa pacífica de Colombia), vermú rojo salvaje y una pipa de hierbas aromáticas para una experiencia de chamán. Según el menú de su madre, la carta de vinos paraguas curada por Hernández busca pequeños productores. Las opciones incluyen Itata Cinsault y Columbia Valley Syrah.
Calle 65bis #4-23
cartagena de indias
Las temperaturas tórridas, un impecable casco antiguo del siglo XVI y las playas de arena a un corto trayecto en lancha rápida estilo James Bond aseguran la eterna popularidad de Cartagena. La ciudad caribeña también ha mejorado su juego de comidas y bebidas, albergando dos establecimientos clasificados entre los 50 mejores.
Alquímico
Los tres pisos de bombeo, incluida una terraza animada sobre una casa republicana construida en 1910, podrían sugerir el centro de la fiesta. Sin embargo, Alquímico también ha desarrollado un lado serio. El propietario y cantinero Jean Trinh, un trasplante parisino, se asegura de que cada cóctel utilice ingredientes cultivados en su finca de Antioquia. Su enfoque sostenible fue reconocido por los 50 mejores bares del mundo en 2020. Pruebe los cócteles exclusivos de La Mansion que rompen con la tradición: el Té Caribeño a base de ginebra abarca coco deshidratado y ron blanco infundido con té verde, menta verde y lima. El Balcón en el primer piso, mientras tanto, crea giros divertidos en los clásicos: uchuva y limoncillo hacen el corte Gimlet. Finalmente, la lista de Magia Salvaje en la azotea está repleta de sabores tropicales Tiki. ¿Necesitas un bocado rápido? El equipo de Celele (ver más abajo) creó el menú de comida aquí.
Calle del Colegio, #34-24
Célele
Los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón recorrieron exhaustivamente la costa caribeña de Colombia para mapear ingredientes como el chile ají topito y las semillas de orejero. Luego utilizaron su base de datos gastronómica para abrir un establecimiento exclusivamente caribeño. Ubicado en el moderno Getsemaní, Celele es otro de los 50 mejores restaurantes de América Latina. Revive recetas tradicionales como la sabana del caribe (generalmente una sopa a base de proteínas), al tiempo que abre una nueva ventana a la cocina caribeña (piense en tartar de gambas con mango verde en escabeche y mayonesa de coco) que se aventura más allá de la comida frita. La lista de vinos se centra en botellas españolas y argentinas, pero también pruebe los cócteles. El patillazo está hecho de viche, un aguardiente tradicional colombiano de caña de azúcar.
Calle del Espíritu Santo, Carrera 10c #29-200
El Gobernador
El Gobernador se encuentra detrás de las imponentes puertas de entrada de madera del lujoso hotel Bastión en la Ciudad Vieja. Este majestuoso restaurante abre tanto para el almuerzo como para la cena, con platos elegantes inspirados en el Caribe. Las creaciones de la chef ejecutiva Viviana Lievano incluyen tacos de yuca con ensalada de cangrejo y leche de coco; lubina con costra de gruyere; y langosta con palmitos gratinados. Combínalos con vinos espumosos: Champagne, Prosecco y Cava están en la lista de vinos. También hay una sólida selección de ron y agave. Los huéspedes de Bastión harían bien en reservar un pase de un día para Makani, el elegante club de playa del hotel en la isla Tierra Bomba, para disfrutar de patacones de camarones, cangrejo ahumado con chips de plátano y cócteles tropicales.
Calle del Sargento Mayor #6-87
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