“En todas las catas que organizo, recibo más preguntas sobre patas de vino que sobre cualquier otro tema”, dice Matt Walls, presidente regional de Decanter World Wine Awards para el Ródano. “Seguramente es uno de los aspectos más mitificados del consumo de vino”.
Considerado por muchos como un signo de calidad, las piernas del vino son, de hecho, el resultado inocente de un fenómeno físico, determinado por la composición química del vino y afectado por factores externos como la temperatura, la humedad y el recipiente de vertido.
¿Qué son las patas de vino?
Las patas de vino, también llamadas a veces “lágrimas de vino” y “arcos de catedral”, son gotitas que se forman en el interior de una copa después de haberlo removido y el líquido vuelve a depositarse en el fondo. Una fina película de líquido se adhiere a la superficie interior del vaso una vez que se arremolina; cuando el alcohol de este velo líquido comienza a evaporarse, el agua y otras moléculas (como los taninos y el azúcar) forman gotas que luego vuelven a caer en la copa formando la estela que se denomina patas de vino.
En un artículo anterior de la revista Decanter, Jane Anson dijo: “Cuando agitas el vino en tu copa, el alcohol primero se acumula en los lados y luego comienza a evaporarse, mientras que el agua (y otras moléculas en el vino) se convierten en gotas”. eso se arrastrará hasta el cristal, como las gotas de lluvia en una ventana.
Esto se conoce como el Efecto Chris-Marangonillamado así por los físicos del siglo XIX Carlo Marangoni y Josiah Willard Gibbs, quienes observaron y estudiaron por primera vez el fenómeno.
Los científicos lo describen como “la transferencia de masa a lo largo de una interfaz entre dos fluidos debido a un gradiente de tensión superficial”. Walls explica que “las lágrimas se forman debido a una combinación de diferentes fuerzas: fuerzas de tensión superficial y fuerzas intermoleculares”.
Suena complicado, pero simplemente significa que hay fuerzas opuestas entre las moléculas de alcohol que se evaporan y las moléculas más pesadas de agua, azúcar y otros componentes del vino que, empujadas contra la superficie de la copa por el alcohol que se evapora, se unen entre sí para formar gotas.
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¿Qué nos dicen las patas de vino sobre la calidad del vino?
‘La realidad es que ‘las piernas te dicen relativamente poco sobre el vino y nada sobre la calidad de lo que hay en la copa’, dice Walls. ‘La única información que ofrecen las piernas al amante del vino es que su vino contiene alcohol. Pero no necesitas piernas para decirte eso’.
Debido a la naturaleza del fenómeno, los vinos con mayor contenido alcohólico forman lágrimas más fácilmente. Al igual que los vinos que contienen una mayor cantidad de moléculas más pesadas, como taninos y azúcar, lo que explica por qué es más probable que se vean lágrimas en los tintos pesados y/o los vinos dulces. Pero nada de esto se correlaciona con la calidad.
Además, hay muchos factores externos que condicionan si se formarán las lágrimas y cómo. La temperatura y la humedad son los factores influyentes más evidentes, ya que afectan directamente a la velocidad de evaporación del alcohol.
La forma y la textura del vidrio también juegan un papel clave, cambiando el área superficial de evaporación/condensación y la forma en que las partículas interactúan entre sí. Por lo tanto, un mismo vino puede mostrar piernas o no dependiendo de las condiciones ambientales y del recipiente.
Puedes ver las ‘patas de vino’ como un indicador de algunas de las características estructurales del vino, pero nunca de su calidad. La única forma de acceder a lo bueno que es un vino es oler, saborear y descubrir si todas sus diferentes características –aromas, acidez, grado alcohólico…– están en equilibrio.
