Existe un interés y una demanda crecientes por las bebidas con bajo contenido alcohólico o sin alcohol que podrían ofrecer una buena alternativa al vino, la cerveza y los licores en tiempos de moderación. Sin embargo, la categoría todavía causa confusión, con los consumidores desconcertados por los términos utilizados y los procesos involucrados en la producción de productos sin alcohol.
Cuando se trata de vino sin alcohol, la pregunta fundamental es si es vino. Pregunte a Decanter las respuestas a continuación.
Todo comienza como vino.
El vino sin alcohol comienza su vida como un vino normal.
Las uvas se cosechan, se prensan, el jugo se separa de las pieles (si corresponde, tenga en cuenta que los vinos tintos y anaranjados se fermentan en las pieles) y se fermentan. Durante el proceso de fermentación el azúcar se transforma en alcohol, se integran compuestos de aroma y sabor, y se extraen taninos y color. La hermosa alquimia de todos estos elementos combinados es lo que llamamos vino.
Un vino sin alcohol se produce mediante la eliminación del alcohol de un vino base que resulta, como se describió anteriormente, de la fermentación alcohólica del jugo de uva. No debe confundirse con otras bebidas sin alcohol, en particular el zumo de uva fresco (es decir, sin fermentar), cuya producción no implica en realidad la producción de vino en ningún momento.
Desde un punto de vista legal, el ‘vino sin alcohol’ no se define como una categoría o producto en sí mismo. ¿Confundido? No estas solo.
El término “vino” solo puede ser utilizado en productos resultantes de la fermentación alcohólica de jugo de uva, con un contenido de alcohol de 8% vol o más (excepto para DOP específicas, Denominación de Origen Protegida, donde el mínimo es inferior a 8% vol) .
Los productos bajos en alcohol y sin alcohol pueden denominarse “bebidas a base de vino”, junto con uno de los descriptores:
-
Sin alcohol: solo se puede usar para etiquetar una bebida de la que se haya extraído alcohol y que no contenga más del 0,05 % vol.
-
Desalcoholizado: término utilizado para etiquetar una bebida de la que se ha extraído alcohol y no contiene más del 0,5 % vol.
-
Bajo contenido alcohólico: la bebida debe tener un contenido de 1,2 % o menos y la etiqueta debe indicar claramente el contenido máximo de alcohol.
Tenga en cuenta que no alcohólico no se puede usar junto con un nombre comúnmente asociado con una bebida alcohólica, en este caso vino. (Hay una excepción, sin embargo, para el ‘vino’ sin alcohol derivado del jugo de uva sin fermentar utilizado únicamente para usos sacramentales).
Eliminación del alcohol del vino base
Una vez que se ha producido el vino, siguiendo todos los pasos habituales de vinificación, incluido, en algunos casos, el envejecimiento, es necesario eliminar el alcohol.
Hay tres procesos principales a través de los cuales esto se hace comúnmente:
-
Destilación al vacío: las altas temperaturas pueden dañar gravemente los compuestos de sabor y aroma. Con la destilación al vacío (destilación realizada dentro de una cámara de vacío), el calor necesario para eliminar el alcohol es considerablemente menor, por lo que daña menos el sabor y el aroma. Aún así, la mayoría de los compuestos aromáticos más delicados se volatilizan junto con el alcohol que se evapora. La mayoría de los vinos sin alcohol elaborados a través de este proceso carecen notablemente de los aromas florales más sutiles.
-
Ósmosis inversa: de hecho, se trata de un proceso combinado de filtración seguido de destilación. En primer lugar, los compuestos aromáticos y los compuestos fenólicos se filtran de forma eficaz creando un concentrado de vino. Luego, el alcohol se destila del líquido. Finalmente, el agua (es decir, el líquido del que se extrajo el alcohol) se vuelve a añadir al concentrado de vino. Este es un proceso laborioso y puede tomar hasta cuatro pasadas para eliminar todo el alcohol.
-
Cono giratorio: la base de esta tecnología es romper los múltiples componentes del vino y luego volver a ensamblarlos sin el alcohol. Nuevamente, es un proceso bastante complejo que debe manejarse con cuidado e involucra diferentes pasos consecutivos. Los ciclos repetidos de evaporación y condensación a bajas temperaturas utilizando conos invertidos y fuerzas centrífugas separan los elementos constituyentes en pasos iterativos. Luego se vuelven a mezclar (sin el alcohol) en un proceso muy parecido a hacer la mezcla final de un vino, para recuperar el equilibrio de azúcar, acidez, peso, textura y sabor.
Diagrama que explica la ósmosis inversa
Para lograr el equilibrio, en ocasiones se añaden algunos elementos después de la desalcoholización, en un intento de compensar la pérdida de aroma, sabor y textura. El azúcar (generalmente mosto de uva concentrado), los productos botánicos y los taninos (sintéticos o de, por ejemplo, hojas de té) se encuentran entre los más comunes.
Pero, ¿por qué es tan caro?
El vino sin alcohol no está clasificado como bebida alcohólica y, por lo tanto, no está sujeto al impuesto sobre el alcohol.
Por otro lado, el equipo y la tecnología utilizados para eliminar el alcohol del vino son complejos y costosos. La economía de escala tampoco existe, al menos todavía. Si bien un enólogo puede producir miles de botellas de un vino determinado, solo un pequeño porcentaje se utilizará para producir una versión sin alcohol, que luego se envasará y comercializará por separado.
Los costos adicionales del proceso de desalcoholización, la logística y el marketing dedicado superan significativamente el impuesto sobre el alcohol. Por lo tanto, puede esperar gastar más, en lugar de menos, por un vino bajo en alcohol o sin alcohol.
Pasando la prueba de sabor
Uno de los principales problemas planteados por los consumidores ha sido que el vino sin alcohol simplemente no pasa la prueba de sabor.
Esto no se debe a que sea, necesariamente, un producto de menor calidad. Pero el hecho es que los procesos a través de los cuales se elimina el alcohol también extraen componentes de aroma, sabor y textura, lo que afecta la complejidad y profundidad de nuestra bebida final sin alcohol. Incluso la destilación a muy baja temperatura hará que los aromas más sutiles y volátiles se extraigan junto con el alcohol. El proceso de filtración inicial en ósmosis inversa, por otro lado, elimina los taninos y otras moléculas fenólicas más grandes que son elementos clave.
Este es, sin duda, uno de los mayores retos para la producción y comercialización del vino desalcoholizado. La tecnología existente, aunque mucho más avanzada que hace unos años, todavía no permite producir una bebida tan compleja y profunda, pero simplemente libre de alcohol.
Además, el alcohol juega un papel clave en la forma en que experimentamos todos los demás componentes del vino. Al evaporarse en la copa actúa como vehículo de aromas. También agrega cuerpo y textura, al tiempo que brinda soporte estructural a otros elementos de textura, como los compuestos fenólicos.
Producir una buena ‘bebida a base de vino’ sin alcohol no es una tarea fácil y ciertamente tiene un costo tanto para los productores como para los consumidores.
Puede leer las pautas legales completas sobre los descriptores de bajo contenido alcohólico en el sitio web del gobierno del Reino Unido.
