Algunos de los vinos tintos y dulces más famosos del Véneto tienen un proceso básico en común: el appassimento. Decanter analiza lo que implica la técnica y cómo da forma a la estructura y el sabor de los vinos que produce.
¿Qué es appassimento?
Appassimento es el término italiano utilizado para el proceso de secado de las uvas de la vid, es decir, no se aplica a las uvas secadas en la vid (uvas secadas mientras cuelgan de la vid). El proceso es casi tan antiguo como la propia elaboración del vino, con registros que se remontan a la antigua Grecia.
Las uvas que se someten a appassimento se cosechan frescas y luego se dejan secar antes de ser vinificadas. Las uvas generalmente se recolectan a mano para que solo se pueda seleccionar la fruta mejor y más saludable, y luego se colocan cuidadosamente en cajas pequeñas para evitar daños o aplastamientos.
Hay lugares, como la isla siciliana de Pantelleria o Santorini, en Grecia, donde las uvas se secan al sol. Esto permite que el proceso sea rápido, desarrollando aromas caramelizados distintos e intensos.
En el Véneto, por otro lado, las uvas se secan en grandes almacenes con ventilación natural, llamados fruttai. Los racimos se colocan horizontalmente en cajas de madera o plástico y se dejan reposar durante los meses de invierno y, debido a que el proceso es más lento, las uvas tienen la oportunidad de desarrollar una gama más compleja de aromas y sabores.
El secado de las uvas hace que pierdan agua y, en consecuencia, se concentran los compuestos de azúcar y sabor. La acidez también se concentra pero no al mismo ritmo que otros compuestos (la acidez total en uvas con un 40% de deshidratación aumenta no en un 40% sino en un 25%) cambiando significativamente el equilibrio estructural de los vinos resultantes. Los niveles de resveratrol y glicerina aumentan, otorgando equilibrio, riqueza y una textura ‘brillante’ única a los vinos.
La podredumbre noble (Botrytis cinerea) puede desarrollarse en las uvas durante la deshidratación, concentrando aún más el azúcar y desarrollando un conjunto específico de aromas y sabores. Si bien la mayoría de los productores no desean esto, muchos usan los efectos de la botritis para agregar más complejidad a sus vinos.
La duración del proceso de secado está en función de la variedad de uva, el estilo de vino deseado y las condiciones microclimáticas específicas en las que se llevó a cabo el proceso. En el Véneto, el secado de Garganega para Recioto blanco o Corvina, Corvinone o Rondinella para Recioto tinto o Amarone requerirá de tres a cuatro meses (incluso hasta seis meses para Recioto). Las condiciones ideales incluyen una buena aireación y temperaturas suaves, lo que permite una deshidratación gradual y limpia.
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Amarone
Denominación: Amarone della Valpolicella DOCG
Variedades de uva: 45–95% Corvina, 5–50% Rondinella y hasta 50% Corvinone en lugar de Corvina. También puede contener hasta un 15% de cualquier variedad tinta autorizada en la provincia de Verona.
Características: azúcar residual máximo 12gr/L; mínimo 14% vol.
Amarone es el resultado de la fermentación de las uvas que han sufrido appassimento. Como su contenido de azúcar estaba significativamente concentrado, el alcohol potencial también es mayor, alcanzando a menudo el 15-17%. En este punto, aunque el nivel de alcohol mata la levadura y, por lo tanto, el vino no se fermenta hasta la sequedad completa, quedando algunos azúcares (hasta 12 gr/L) tanto en el vino como en el orujo (el residuo de las uvas, incluidas las pieles). y pipas).
Debido al nivel de alcohol y al largo período de fermentación, hay una intensa extracción tanto de sabores como de taninos, lo que le da a Amarone su carácter distintivo y poderoso. El delicioso regusto amargo (amaro) explica su nombre.
Recioto
Denominaciones: Recioto della Valpolicella DOCG, Recioto di Soave DOC, Recioto di Gambellara DOC
Variedades de uva: Valpolicella DOC – igual que Amarone arriba. Soave DOC: al menos un 70 % de Garganega y un máximo de un 30 % de Trebbiano di Soave. Gambellara DOC debe ser 100% Garganega.
Características: azúcar residual mínimo 46 gr/L; mínimo 12% vol.
Como Amarone, Recioto se elabora fermentando uvas pasificadas, secadas en fruttai durante los meses de otoño e invierno. Sin embargo, la fermentación se detiene mucho antes de que los azúcares se hayan convertido en alcohol, lo que da como resultado un vino intensamente dulce y menos alcohólico. La fermentación puede detenerse de forma natural, pero los enólogos normalmente inducen la detención, generalmente enfriando el mosto, suprimiendo así la acción de la levadura y luego filtrándola.
Ripasso
Denominaciones: Valpolicella Ripasso DOC Ripasso DOC (incluida una versión Superiore)
Variedades de uva: igual que Amarone arriba.
Características: seco; niveles de alcohol habituales entre 13,5% y 14,5% vol.
Una vez descartado como el ‘Amarone de los pobres’, Valpolicella Ripasso ha visto un regreso increíble y ahora es extremadamente popular entre los consumidores y sumilleres por igual. La razón de su nueva popularidad es su versatilidad y una atractiva combinación de la vitalidad de Valpolicella Classico y la intensidad de Amarone.
Ripasso se elabora a través de una segunda fermentación inducida (un ‘segundo paso’) de un vino Valpolicella Classico seco y básico. A este vino base se le añade el orujo de un Amarone y se inicia la segunda fermentación, añadiendo alcohol, sabor y taninos. Por lo tanto, un Ripasso tiene algunas de las características profundas de Amarone, por lo que a veces se le llama ‘bebé Amarone’, al tiempo que conserva el nervio de Valpolicella.
Algunos productores también elaboran Ripasso utilizando el mosto referido de Recioto, lo que crea un vino muy suave, aterciopelado e intenso.
Cinco vinos Veneto appassimento para probar:
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