Su guía de referencia rápida para comprender los taninos, su papel en el vino y cómo identificarlos y describirlos.
¿Qué son los taninos?
Los taninos son un tipo de compuestos químicos amargos y astringentes que pertenecen a un grupo mayor llamado polifenoles. Se encuentran abundantemente en la naturaleza, concretamente en la corteza de muchos árboles y en una variedad de hojas, legumbres y frutas, incluidas las uvas.
Las moléculas de tanino suelen ser mucho más grandes que las que se encuentran en otros tipos de polifenoles, y tienen una capacidad única para combinarse fácilmente con otras moléculas, a saber, proteínas, lo que hace que se precipiten. Esta es la base de la producción de cuero, en la que la estructura de la piel animal se cambia (curte) utilizando varias cortezas de árboles.
¿Qué hacen los taninos?
Debido a que los taninos se unen con otras proteínas, incluidas las de la saliva humana, crean una sensación astringente característica en la boca.
Su función principal en la naturaleza es hacer que las frutas y semillas verdes sean desagradables al paladar, disuadiendo así a los animales de comerlas.
¿De dónde vienen los taninos en el vino?
Los taninos en el vino provienen principalmente de la piel, las semillas y, en menor medida, de los raspones de las uvas. Durante la fermentación, el jugo, los hollejos y las pepitas (ya veces los raspones si el enólogo decide hacer una fermentación total o parcial en racimos enteros) maceran juntos. A medida que se procesa el azúcar y se produce el alcohol, el color y el tanino se liberan en el vino: el alcohol disolverá más taninos que el agua y, por lo tanto, cuanto más tiempo se maceren los hollejos y las pepitas durante y después de la fermentación, más tánico será el vino final.
Debido a que los vinos blancos y rosados se fermentan excluyendo o minimizando el contacto con los componentes de la uva, los niveles de taninos serán más bajos que en los tintos. Por otro lado, si un vino blanco se fermenta con contacto prolongado con la piel y la pepita (es decir, produciendo así el llamado vino naranja), el nivel de taninos puede ser tan significativo como en un vino tinto. Los vinos blancos contienen estructuras similares a los taninos pigmentados de un vino tinto, pero la ausencia de antocianinas, los compuestos responsables de la pigmentación roja, explica por qué se ven diferentes y no imparten el mismo color.
Los taninos también pueden provenir de los recipientes de madera en los que se fermenta y/o envejece un vino. La madera puede impartir taninos y sabor al vino.
¿Cómo describir los taninos?
Los taninos se pueden describir mejor a través de las sensaciones táctiles que producen: piense más en la sensación en la boca que en el aroma o el sabor. Es importante considerar tanto su cantidad como su calidad; estén más o menos presentes, los taninos pueden tener una estructura muy diferente y provocar sensaciones muy diferentes al degustar un vino.
Hay dos grupos útiles de descriptores para definir los taninos: según la textura y la madurez.
¿Los taninos son suaves, aterciopelados, sedosos? ¿O grueso, granulado, calcáreo? Estos son ejemplos de características de textura que reflejan las sensaciones que los taninos pueden causar en la boca.
En cuanto a la madurez, ¿te hacen pensar en fruta verde, crujiente e inmadura? ¿O de pulpa jugosa, suave y dulce? La naturaleza de los taninos está estrechamente relacionada con el nivel de madurez de las uvas y, por lo tanto, reflejará la naturaleza del perfil frutal del vino.
Otra diferenciación importante que se debe hacer es la astringencia frente al amargor. El amargor es un carácter gustativo mientras que la astringencia es, como ya se discutió, una sensación de textura. Aunque los taninos no son compuestos de sabor, pueden producir una sensación de amargura además del agarre que cubre la boca. Esto es particularmente cierto para los vinos tintos y anaranjados jóvenes.
¿Qué uvas tienen taninos altos?
Algunas uvas son naturalmente más ricas en taninos que otras. En general, y debido a que los taninos se encuentran predominantemente en la piel y las semillas de cada uva, las variedades con piel más gruesa tendrán el potencial de producir vinos con taninos más altos. Variedades notablemente altas en taninos incluyen Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvèdre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat y Tempranillo. Las uvas de piel más fina, como Pinot Noir, Gamay, Grenache, son por lo tanto menos tánicas.
Esto también es cierto para las uvas de piel más clara. Una variedad blanca de piel gruesa también tendrá una cantidad relativamente alta de taninos.
Aún así, las condiciones de crecimiento y las elecciones de vinificación tienen un impacto crucial en el desarrollo y la extracción de taninos y en la cantidad que realmente se incluye en un vino de una variedad determinada.
Esto explica las dramáticas variaciones en un vino de una región determinada, producido a partir de las mismas uvas en diferentes añadas. O para expresiones de la misma variedad de regiones de cultivo muy diferentes. Tomemos, por ejemplo, un Barossa Shiraz frente a un Rhône Syrah. El primero probablemente estará elaborado con fruta más madura y mayor potencial alcohólico y los taninos, por lo tanto, serán suaves, redondos y aterciopelados. La fruta de este último, proveniente de las orillas más frescas del Ródano, no estará tan madura y los taninos no estarán tan desarrollados, para una sensación en boca más granulosa y angulosa.
En términos de vinificación, decisiones como la temperatura de fermentación, la duración de la maceración (cuánto tiempo permanece el jugo en contacto con la piel de la uva), el número y el vigor de los bazuqueos o incluso el tipo de levaduras utilizadas tendrán un impacto en la cantidad de taninos que se extraen de las uvas y se lixivian en el vino.
¿Los taninos ayudan a envejecer el vino?
Los taninos juegan un papel importante en el envejecimiento del vino. La evolución de los taninos de la uva y los taninos impartidos por la madera contribuyen a cambiar las características de aroma, sabor y textura con el tiempo. La naturaleza y el número de taninos cambian naturalmente: las moléculas de tanino se polimerizarán gradualmente (se combinarán para formar cadenas más grandes) y finalmente se precipitarán como sedimento.
Una vez polimerizados, los taninos ya no impartirán ningún efecto amargo o astringente. Pero como componentes estructurales clave, la presencia de taninos le dará al vino más longevidad: ese ‘agarre’ causado por la astringencia tánica hará que los vinos se sientan ‘más frescos’ a medida que se pierden los aromas frutales primarios.
¿Qué alimentos son ricos en taninos?
Los taninos se asocian principalmente con el vino, tanto los tintos como los blancos macerados con la piel (los llamados vinos naranja). Pero también los encontrará fácilmente en el té, el café y el chocolate negro. Si bien están presentes en muchas frutas (¡a saber, uvas!), nueces, especias y legumbres, estarán en concentraciones mucho más bajas y, por lo tanto, no serán tan perceptibles.
Pero pruebe un té negro demasiado macerado y no tendrá problemas para identificar la astringencia característica de los taninos.
