En 1947, el autor estadounidense ganador del Premio Nobel John Steinbeck escribió en su Russian Journal: “Dondequiera que habíamos estado en Rusia… el nombre mágico de Georgia aparecía constantemente… Y hablaban del país… como una especie de segundo cielo”.
La mayor parte de un siglo después, ese sentido permanece. Cuando en 2021 viajé a Imereti en el oeste de Georgia para hacer vino, mi impresión fue la de un lugar casi arcádico, de montañas cubiertas de nieve que bordeaban todos los horizontes, de exuberantes colinas verdes y valles suaves, de árboles enjoyados con caquis de tonos ocres, granadas de color rosa fuego. – y, por supuesto, vides cargadas de uvas.
El patrimonio y la cultura del vino de Georgia son como ningún otro. Su lenguaje nos dio la misma palabra “vino” (del georgiano “gvino”), mientras que los hallazgos arqueológicos indican que la elaboración del vino se inició allí hace al menos 8.000 años. Es también el hogar de una de las mayores cantidades de variedades de uva autóctonas del mundo.
Ligada a su cultura vinícola única se encuentra una cultura gastronómica igualmente única. Prácticamente todo lo que comí mientras estuve en Georgia fue un descubrimiento delicioso, que reveló una rica variedad de ingredientes y recetas, a menudo asimilados de imperios que intentaron (y fallaron) conquistar esta nación guerrera (NB: la palabra georgiana que se escucha a menudo para aplausos , “gaumarjos”, se traduce como “a tu victoria”).
Para cualquier gourmet que planee una aventura georgiana, a continuación se muestra una selección de mis lugares favoritos para visitar en mis tres destinos vinícolas principales: Kakheti, Imereti y la capital de Tbilisi.
1. Kajetia
Aproximadamente a una hora en coche al este de Tbilisi, Kakheti es la región vinícola más grande y conocida de Georgia, donde encontrará vinos elaborados con las uvas rojas y blancas más plantadas de Georgia: Saperavi y Rkatsiteli. Debido a su clima más cálido y condiciones de maduración más fáciles, Kakheti es también la región donde verá más evidencia de maceración de la piel y el tallo, con uvas blancas y, por lo tanto, más vinos de color ámbar profundo y tánico con los que Georgia es sinónimo.
Con su ubicación en la cima de una colina con vistas al vasto valle de Alazani, calles empedradas y elegantes edificios históricos con azulejos de terracota, Sighnaghi presenta un caso convincente de ser el pueblo más pintoresco de toda Georgia. Es el lugar perfecto desde el que explorar las bodegas y restaurantes locales, sobre todo lágrimas de faisán, la bodega del enólogo y artista estadounidense “georgianizado”, John Wurdeman. A poca distancia en coche, en Tibaani, encontrará el restaurante propiedad de Pheasant’s Tears. Granada loca restaurante. Con vistas a los viñedos de Pheasant’s Tears y las montañas del Cáucaso como telón de fondo, este es uno de los lugares para cenar más encantadores de Georgia. La cocina georgiana preparada con creatividad por el chef Ketevan Mindorashvili utiliza ingredientes de temporada de la granja de la finca y del área local.
Otra bodega eminentemente digna de atención, a solo media hora en coche al norte de Sighnaghi, en Kardenakhi, es Nikalas Marani. El propietario, Zurab Mgvdliashvili, es uno de los enólogos naturales más respetados de Georgia, y produce vinos de las variedades de uva kakhetianas Rkatsiteli, Mtsvane, Kisi, Saperavi y la rara pero resurgente Khikhvi. Son vinos de rara vitalidad y carácter, y degustar toda la gama es una experiencia que no olvidará.
2. Imereti
Vino de Baia – el dinámico trío de hermanos jóvenes de Baia, Gvantsa y Giorgi Abuladze son los modelos de póster de una nueva generación de enólogos georgianos: emprendedores, con visión de futuro, pero con un profundo compromiso con su herencia vitivinícola. Reserve una visita a su encantadora bodega familiar, completa con qvevris subterráneos de 1000 a 2000 litros, en el pueblo bucólico de Meore Obcha y no tendrá ninguna duda sobre la famosa hospitalidad de Georgia.
Vino de Baia. Crédito: Darren Smith
Platos georgianos caseros tradicionales como tabaka (pollo frito del tipo más típico), nigvziani badrijani (rollos de berenjena rellenos con pasta de nuez), lobio (un estofado de frijoles especiado con cilantro que nutre el alma) y khachapuri ( El omnipresente pan plano relleno de queso de Georgia se servirá junto con los deliciosos vinos de la familia, elaborados con las principales variedades de uva de lmereti, Tsitska, Tsolikouri, Krakhuna (blancas) y Otskhanuri Sapere (roja). Si tienes mucha suerte, el padre de los tres hermanos podría abrir una botella de su famoso chacha local (un brandy de orujo georgiano).
Otro nombre imereciano útil a tener en cuenta es Gaoiz Sopromadze. Durante la era soviética, las familias que durante muchas generaciones habían elaborado vinos se vieron obligadas a abandonar sus bodegas y ceder sus viñedos. Cuando Georgia ganó su independencia en 1991, Sopromadze formaba parte de un pequeño grupo de enólogos tradicionales, junto con Ramaz Nikoladze y Simon Chkheidze, que se dedicaron a restaurar el patrimonio que la Rusia soviética había tratado de destruir. Una visita a la bodega de vinos Gaoiz Sopromadze en la zona rural de Bagdati será recompensada con algunos de los vinos de terroir de sabor más puro que Imereti tiene para ofrecer. Aún más especial cuando se disfruta en la terraza, frente a la bodega qvevri al aire libre de la familia.
3. Tiflis
Comience su recorrido por esta antigua ciudad en el Museo del Vino de Tbilisi (8 Sioni St), ubicado en la margen izquierda del río Mtkvari. Hay visitas guiadas en inglés disponibles. Aquí, protegido por una caja de plástico, encontrará una vasija de barro muy importante: un qvevri, de alrededor de 1000 l de volumen, que es la base de la afirmación de Georgia de ser la cuna del vino. Las pepitas de uva y los residuos ácidos encontrados en este recipiente revelan que el vino se elaboraba en esta parte del Cáucaso hace 8.000 años.
Los bares de vinos que vale la pena visitar incluyen el apropiadamente nombrado 8.000 añadas. Esta popular minicadena de cuatro tiendas de vinos//bares es una señal de lo rápido que ha crecido comercialmente el vino georgiano. Abrió hace seis años ofreciendo 250 vinos de 50 bodegas diferentes. Ahora vende más de 1.250 vinos de alrededor de 400 productores. El local principal se encuentra en 60 Abashidze St, donde puede navegar por las aparentemente infinitas paredes de vino georgiano y degustarlo con un personal joven entusiasta y conocedor.
Si está buscando sumergirse en la escena del vino natural de Georgia, un bar subterráneo sin pretensiones cerca de Freedom Square promete la veta madre, Vino Underground. Este lugar sagrado fue inaugurado en 2012 por un colectivo de ocho enólogos georgianos para mostrar los vinos locales elaborados de forma natural, sin compromiso. Es posible que su mente y sus papilas gustativas se sorprendan mientras prueba sus vuelos de vino (se ofrecen cuatro, los vinos siempre cambian según la disponibilidad y el capricho del miembro del personal que esté de turno). Muchos de ellos son micro-cuvées que no encontrarás en ningún otro lugar.
‘Todo estuvo delicioso…’
Steinbeck acertó exactamente cuando escribió sobre la comida georgiana: ‘Todo estaba delicioso. Los sabores eran todos nuevos y queríamos probarlos todos. Como todas las grandes naciones alimentarias, la riqueza de Georgia proviene de su desordenada historia. Gracias a su ubicación en la Ruta de la Seda y a los imperios que intentaron (y fracasaron) conquistarla -ruso, griego, otomano, persa, mongol (destacan deliciosas las albóndigas khinkali rellenas de caldo, que recuerdan tanto al xiaolongbao chino)- ha absorbido una despensa muy diversa de ingredientes y sabores. Si está buscando comida y refrescos en Tbilisi, estos tres lugares pueden servirle bien…
Buena comida georgiana
Ninia’s Garden en Old Tbilisi (97 Dimitri Uznadze St) no ha estado abierto por mucho tiempo, pero se ha convertido rápidamente en el restaurante elegido por los profesionales urbanos de Tbilisi. Relajado y espacioso, es perfecto para almuerzos relajados o cenas íntimas. El menú de la chef Meriko Gubeladze reinterpreta los sabores y recetas tradicionales de Georgia, con toques exóticos del Medio Oriente. El nombre del restaurante –y su elegante jardín amurallado– está inspirado en Ninia Zaridze, una comerciante georgiana que, en una época en la que la gente tenía que pagar para visitar los jardines públicos de Tbilisi, les invitaba a disfrutar del suyo gratis (gratis).
Comida callejera con estilo
Para un sustento más simple pero no menos delicioso, Tamtaki (22 Dimitri Bakradze St) no te defraudará. Durante varios años, la chef y propietaria Tamta Kikaleishvili vivió en Londres y trabajó en restaurantes de alta cocina como The Ritz y Pied à Terre, que cuenta con una estrella Michelin. Cuando regresó a su país de origen, abrió el primer lugar de Tbilisi en el que “la comida callejera se encuentra con la alta cocina”, sirviendo platos al estilo de la comida callejera con ingredientes de primera calidad y el estilo sutil que esperaría de un chef acostumbrado a trabajar en cocinas de clase mundial. .
Retiro junto al río
Con sus calles laberínticas (ya menudo peligrosamente empinadas) y muchos lugares para degustar vinos, Old Tbilisi puede ser un lugar embriagador y desorientador. Si se pierde o simplemente siente la necesidad de retirarse, diríjase a Corner on the River (Dedaena Park, Tbilisi 0105). Este encantador café encaramado a la orilla del río Mtkvari ofrece un relativo reposo y una de las vistas más privilegiadas de Tbilisi. Si todo ese vino se está volviendo un poco excesivo, pruebe un café sobrio y el absorbente y delicioso pastel de miel del café.
Gaumarjos!
