El vino está destinado a estar con la comida, ese es el punto.
~ Julio Niño
El vino es a la comida lo que las abejas son a un jardín y, según Julia, es una necesidad. Sin embargo, la ciencia de maridar la comida y el vino puede ser una lectura seca para la mayoría de nosotros. Con los alimentos reconfortantes, los ácidos, las grasas y la sal pueden enredarse en sus papilas gustativas y alterar su brújula de sabores. Si bien las mejores aventuras a menudo se encuentran en la exploración, hay algunos conceptos básicos fáciles de seguir para ayudarlo a lograr buenos resultados.
Si te remontas a los griegos y romanos, hablan de los tres (vino, comida y arte) como una forma de mejorar la vida. ~ Roberto Mondavi
Cuando el vino era más higiénico que el agua, era una parte regular de nuestras dietas, aunque con menos énfasis en la combinación molecular. La comida y el vino eran regionales, lo que hacía menos combinaciones desagradables. Sangiovese se bebía con embutidos locales y que Côtes-du-Rhône iba bien con estofado de conejo. Sencillo, ¿verdad? Agregue la aldea global de hoy a la ecuación, coloque una bodega internacional en la mayoría de los minoristas de licores y complete con nuestras opciones culinarias en expansión en tiendas de comestibles o en restaurantes, y la combinación de sabores puede convertirse rápidamente en una receta para la confusión.
Comida y vino. Decide cuál es el solista, cuál es el acompañante. ~ Michael Broadbent
Conceptos básicos de maridaje de alimentos y vinos
La química se vuelve complicada, pero hay pautas simples a considerar cuando se combina vino y comida, ya sea por comodidad o de otra manera. Y es importante decidir cuál de los dos ocupará el centro de la mesa. ¿Es una botella especial y busca alimentos para mostrar los mejores atributos del vino? O tal vez esa solución de comida reconfortante sea lo primero. Elige quién liderará este foxtrot culinario y familiarízate con algunos de los conceptos básicos del maridaje.
Ácido: cualquiera que sea el nivel de acidez de su comida, el vino siempre debe tener más: esté atento a los ácidos ocultos como el vinagre / vinagretas, los cítricos en los aderezos y las frutas.
Dulzura: olvídate de lo que podrías haber escuchado sobre “vino tinto y chocolate” y recuerda que el vino debe ser más dulce que lo que estás comiendo; piensa en vinos de cosecha tardía o helados con postres o vinos fortificados.
Sabor e intensidad: si el vino y la comida son una orquesta, todos los instrumentos deben escucharse: un Pinot Noir de violín tranquilo puede ser fácilmente abrumado por un tueste robusto, así que busque un vino con más persistencia (o un Pinot más audaz).
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- A los grandes tintos les encantan las carnes atrevidas (o jugosas): hay una razón por la que al cordero y al shiraz les gusta pasar tiempo de calidad juntos.
- Los vinos blancos adoran la sutileza: no hay taninos que atraviesen ese gran perfil de sabor, por lo que a los vinos blancos les gusta jugar con sus matices más sutiles.
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Lo amargo es mejor con la grasa: los taninos en los vinos tintos a veces pueden traducirse en amargor y una buena porción de grasa puede suavizar los bordes más duros; esto es parte de por qué los tintos más grandes van bien con esos bistecs jugosos.
Ponte picante: concéntrate en los sabores de la salsa para guiar tu selección de vinos: una salsa mantecosa en ese salmón podría beneficiarse de un rico Chardonnay, y la chispa picante de un curry dará la bienvenida a un Gewürztraminer seco con menos alcohol.
Los opuestos se atraen: si no está seguro de qué tan mantecosa es la salsa, pruebe algo para eliminar la grasa, como un vino blanco, rosado o espumoso más ácido.
Recuerde el alcohol: parte de la ecuación de peso e intensidad, el alcohol puede ser disimulado en un vino bien balanceado; ese clima más cálido y borracho Viognier podría no encajar en su filete de lenguado, pero le iría bien con un risotto fuerte.
Cuando combino comida y vino, empiezo con la comida.
Si tengo un hermoso pájaro asado, podría elegir un Cabernet o Pinot Noir, o tal vez un Syrah, dependiendo de la salsa y lo que haya en mi bodega. ~ Jacques Pepín
Favoritos de comida reconfortante: vinos para acompañar varios platos
Macarrones con queso
Un clásico de la comodidad del clima fresco, y no del tipo listo para usar, sino ese burbujeante plato de gruyère derretido y nostrala / fontina. Elija un Riesling o Grüner Veltliner de mayor acidez y seco de Austria, Alemania o Columbia Británica (Canadá); rosado (Cabernet Franc o Pinot Noir) de un clima fresco como el noroeste del Pacífico (Washington) o el este de Canadá/EE. UU. (Ontario/Finger Lakes); prueba un vino espumoso de método tradicional porque puedes.
Clásico: Grüner austríaco
Aventurero: Crémant de Bourgogne
Risottos
Terroso con champiñones y cremoso de quesos, el risotto casero es como recibir un cálido abrazo en un día frío. Dependiendo de lo que elija (o no elija) agregar, tiene cierta flexibilidad. Traiga los vinos tintos de cuerpo más ligero, como un Pinot Noir o Gamay; si hay vino blanco en la casa, elija un Chardonnay o Chablis (porque todos deben tener una acelga a mano), o ese Viognier más pesado.
Clásico: Gamay
Aventurero: algo naranja (vino, eso es)
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Asados De Lomo De Cerdo
Este clásico ama los clásicos, y eso significa que el borgoña es su mejor amigo. Rojo o blanco. La grasa puede manejar la acidez de Chenin Blanc o Riesling. Y regrese al principio de la intensidad de la comida: cuanto más rico sea el plato (o la salsa), más audaz será el vino que puede elegir, como un Cabernet Franc herbáceo y terroso.
Clásico: Finger Lakes Cabernet Franc
Aventurero: New World Chenin Blanc (puntos de bonificación si es espumoso)
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lasagnas
Carnes y quesos y esa acidez de los tomates, ¡vaya! Trate la lasaña como una pasta carnosa y vaya a Italia: Sangiovese, Chianti, Nebbiolo, Barbera. Diríjase al nuevo mundo con Merlot o Cabernet Sauvignon. Recuerda la mozzarella fresca.
Clásico: Chianti
Aventurero: Nebbiolo
Guisos abundantes
Debido a que la proteína en los guisos puede variar enormemente, piense en la combinación de sabores locales de la vieja escuela. Si su guiso tiene un toque francés, tome una botella de una región similar. Los sabores españoles llaman a Rioja. O haga coincidir la intensidad de la proteína con la intensidad del vino. Carnes más ricas pueden manejar un tinto robusto de Argentina y cordero para Syrah/Shiraz.
Clásico: Rioja
Aventurero: Columbia Británica Syrah
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Al igual que el teatro, ofrecer comida y hospitalidad a la gente es una cuestión de espectáculo, y por simple que sea la actuación, a menos que lo hagas bien, con amor y originalidad, tienes un fracaso en tus manos. ~James Barba
