Quien haya pasado un tiempo en la Rioja conocerá su principal especialidad: el cordero a la brasa cocinado a fuego abierto con sarmientos de vid. Es extraordinariamente bueno: la carne es joven y tierna y armoniza perfectamente con los vinos locales a base de Tempranillo.
Pero aunque la comida de la región es tradicionalmente bastante sencilla, rústica y basada en una gran cantidad de buenos ingredientes locales, hay más que carne (aunque el cochinillo es delicioso y siempre hay jamón). Los pescados de la costa se abren paso en los mercados y restaurantes, en especial la merluza, el atún y el bacalao, base de otra especialidad de marca, el bacalao a la riojana.
Las verduras y legumbres abundan, y en muchos casos en conserva para poder comerlas todo el año. Las alcachofas, los espárragos y los cardos se incorporan en un maravilloso guiso de verduras de primavera llamado menestra, que a menudo se ofrece como opción vegetariana, aunque generalmente incluye jamón, que los lugareños parecen considerar que no cuenta.
También hay multitud de alubias secas que forman la base de los abundantes guisos de la región o que se pueden servir como simples guarniciones con pescados como la merluza (ver receta más abajo). Aunque la grasa de cerdo era tradicionalmente el medio de cocción (según The Food of Spain de Claudia Roden), el aceite de oliva es omnipresente en estos días.
La cocina también es más picante de lo que podrías imaginar por el cordero simplemente sazonado. Muchos platos se condimentan con paprika (pimentón), que viene en versiones dulces (dulce) y picantes (piccante) y encuentra su camino en los sabrosos chorizos locales. A los riojanos también les encanta usar ajo: apenas hay una receta sin él junto con el omnipresente tomate.
La cultura de las tapas es fuerte aquí, y la mayoría de los bares ofrecen tapas, incluidos los champiñones (mi favorito), el único plato que sirven en el Bar Soriano en Logroño (vea la receta a continuación).
El queso de oveja es el queso más disponible, aunque hay un queso de cabra local llamado Camerano que vale la pena buscar si visita la región. Pero lo bueno es que puedes comer fácilmente como un riojano en casa. ¡Darle una oportunidad!
Merluza con chips de ajo y alubias blancas
Crédito: Louise Haywood-Schiefer
La merluza es el pescado absolutamente favorito de España, se hace extra delicioso con una pizca de chips de ajo crujientes y frijoles blancos cremosos. Perfecto con un Rioja blanco roble.
Sirve 2
Tiempo de preparación 5 minutos
Tiempo de cocción 10 minutos
Ingredientes
- 3 cucharadas + 1 cucharadita de aceite de oliva
- 5 dientes de ajo, pelados y rebanados finamente
- Rioja blanco roble 50ml
- 50 ml de caldo de pescado o verduras
- 1 puñado de hojas de perejil de hoja plana, picadas
- buena pizca de hojuelas de chile seco
- 2 filetes de merluza de 175 g
- sal marina y pimienta negra recién molida
- 1⁄2 tarro grande (600 g) de alubias blancas españolas
- 1 ramita de tomillo
Método
1. Escurrir las alubias y ponerlas en un cazo con el tomillo y 50ml de agua.
2. Caliente, revolviendo hasta que la mayor parte del agua se evapore y los frijoles estén cremosos. Manténgase caliente mientras cocina el pescado.
3. Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego moderado. Agregue los dientes de ajo en rodajas y una vez que comiencen a tomar color, baje el fuego y cocine hasta que estén dorados y crujientes, con cuidado de no quemarlos. Retire los ‘chips’ de ajo de la sartén con una cuchara ranurada y manténgalos calientes.
4. Vierta el vino en la sartén, deje que burbujee y luego agregue el caldo, el perejil, una pizca de sal marina y las hojuelas de chile. Cocine a fuego lento durante un par de minutos y luego vierta en un tazón pequeño.
5. Limpie la sartén con una toalla de papel y agregue 1 cucharadita de aceite de oliva. Sazone los filetes de merluza ligeramente con sal y pimienta y coloque cada filete con la piel hacia abajo en la sartén. Freír durante 3-4 minutos hasta que la piel esté crujiente y el pescado esté medio cocido. Voltee los filetes y cocine del otro lado durante unos 30 segundos a un minuto.
6. Colocar los filetes de merluza en platos calientes. Calentar la salsa y verterla sobre la merluza y espolvorear con los ajos fritos. Servir con los frijoles blancos.
Los vinos para maridar
Hacienda López de Haro, Blanco 2021
La Rioja Alta, Exposición de la Sociedad Reserva, Reserva 2018
Espárragos blancos con atún y mahonesa
Crédito: Louise Haywood-Schiefer
Más un trabajo de montaje que una receta, haciendo el mejor uso de los fantásticos productos enlatados de España.
Para 4 personas
Tiempo de preparación 10 minutos
Ingredientes
- 1 lata grande o 2 botes de 500 g de espárragos blancos
- 112g lata de atún de alta calidad (como el Ortiz)
- 100 g de mayonesa casera o comercial
- cáscara de limón recién rallada
- pimienta negra
Método
1. Disponer los espárragos en cuatro platos. Rompa el atún en pedazos gruesos y vierta sobre las lanzas. Ponga la mayonesa en un recipiente y agregue suficiente líquido de la lata de espárragos para que se suelte un poco.
2. Sazone con pimienta negra (no necesita sal) y vierta sobre los espárragos y el atún. Terminar con un poco de piel de limón recién rallada.
Los vinos para maridar
Luis Cañas, Blanco 2021
CVNE, Viña Real Rosado 2021
Tapas de setas a la Logroño
Crédito: Louise Haywood-Schiefer
Un plato así lo comí en el Bar Soriano de la calle Laurel de Logroño, que solo ofrece setas al ajillo para comer. Puede servirlo en una baguette fresca o ligeramente tostada; prefiero marginalmente el crujido de este último. De cualquier manera, es el marco perfecto para un buen Rioja tinto.
Para 4 personas
Tiempo de preparación 5 minutos
Tiempo de cocción 10 minutos
Ingredientes
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 225 g de champiñones pequeños o castaños, limpios, cortados y en rodajas finas
- 2 dientes de ajo grandes, finamente picados
- 20 g de mantequilla
- 2 cucharadas colmadas de perejil finamente picado
- sal, pimienta negra y una buena pizca de pimentón dulce
- 12 rebanadas finas de baguette (alrededor de 1,5 cm de grosor)
Método
1. Caliente una sartén mediana, agregue el aceite y luego incline los champiñones. Cocine sin revolver durante 2-3 minutos, luego voltee los champiñones y continúe cocinando durante un par de minutos.
2. Agregue el ajo picado y continúe cocinando durante otros 4-5 minutos, hasta que se absorba el líquido. Agregue la mantequilla y el perejil, caliente y sazone con sal, pimienta y una buena pizca de pimentón dulce.
3. Retire del fuego y reserve mientras tuesta ligeramente las rebanadas de baguette. Apila los champiñones encima y sirve inmediatamente.
Los vinos para maridar
Muga, Prado Enea Gran Reserva 2015
Bodegas Palacio, Glorioso Reserva 2017
Chuletas de cordero ahumadas con patatas bravas
Crédito: Louise Haywood-Schiefer
Los fanáticos de las tapas sabrán que bravas es el nombre de una salsa picante, enriquecida con pimentón y comúnmente servida sobre papas fritas. Mi versión se basa en la de mi bar de tapas local, Bar 44 en Bristol. Da para el doble de esta cantidad de patatas pero es útil guardarlas en la nevera o el congelador. También me gusta asar las papas en lugar de freírlas, lo que reduce el trabajo de última hora y los olores de fritura (bien en un restaurante, menos bueno en la cocina de una casa).
Para 4 personas
Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 2 horas
Ingredientes
- 2-3 chuletas de cordero por persona
- sal ahumada (me gusta la versión de Cornish Sea Salt Co)
- 800 g de patatas (King Edward o similar)
- 1 cucharada de harina común
- 1⁄2 cucharadita de sal
- 4 cucharadas de aceite de oliva
Para la salsa bravas
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo grandes, pelados y rebanados finamente
- 1 chile rojo grande y fresco, finamente rebanado
- 1 hoja de laurel fresca (opcional)
- 1 ramita de tomillo (hojas peladas)
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cebolla española grande, picada
- Rioja blanco roble 75ml
- 1 bote pequeño de pimientos del piquillo asados y escurridos (unos 175 g)
- 400 g de tomates picados de lata
- 2-3 cucharadas de perejil de hoja plana picado
- sal y pimienta negra
Método
1. Saca las chuletas de la nevera y déjalas a temperatura ambiente mientras preparas las patatas bravas.
2. Primero haz la salsa. Calentar el aceite de oliva a fuego moderado y añadir los ajos laminados, removiendo hasta que empiece a dorarse. Agregue el chile en rodajas, cocine por un minuto, luego agregue la hoja de laurel, el tomillo y el pimentón. Añadimos la cebolla, tapamos la cazuela y dejamos a fuego lento unos 20 minutos hasta que la cebolla esté completamente blanda. Subir el fuego, añadir el Rioja, subir hasta que reduzca, añadir los pimientos del piquillo y el tomate troceado. Baje el fuego y deje hervir a fuego lento, sin tapar, durante unos 30 minutos.
3. Retire del fuego, enfríe durante un par de minutos, retire la hoja de laurel y luego mezcle la salsa en una licuadora hasta que quede suave. Regrese la mitad de la salsa a la sartén y déjela a un lado hasta que esté lista para recalentar. (Poner el resto en un recipiente y refrigerar o congelar).
4. Caliente el horno a 200°C/400°F/gas 6.
5. Pele las papas y córtelas en trozos pequeños. Poner en un cazo con agua fría, llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 5 o 6 minutos. Escurra y agite las papas en un colador, tamice la harina y la sal, luego agite nuevamente. Coloque una asadera en el horno con 4 cucharadas de aceite de oliva, caliéntela durante unos minutos y luego incline las papas. Asar durante unos 50-60 minutos, volteándolos de vez en cuando hasta que estén bien dorados y crujientes.
6. Justo antes de que las papas estén cocidas, encienda la parrilla o caliente una parrilla. Frote un poco de aceite de oliva en la superficie de cada chuleta de cordero y espolvoree con sal ahumada. Coloque las chuletas en la parrilla y déjelas durante 2-4 minutos dependiendo de qué tan gruesas sean. Darles la vuelta y asar el otro lado durante uno o dos minutos. Retirar de la parrilla y dejar reposar en una fuente.
7. Transfiera las papas a un plato para servir. Calentar por la salsa bravas, verter sobre las patatas y espolvorear con perejil picado. Servir con las chuletas, junto con un poco de alioli (mayonesa de ajo) y una simple ensalada verde.
Los vinos para maridar
Bodegas Lan, Reserva 2016
Sierra Cantabria, Reserva 2015
Fotografía de Louise Haywood-Schiefer, diseño de alimentos de Nikki Morgan
{}
{“wineId”:”66987″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”66985″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”66986″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”66990″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”66988″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”66991″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”66989″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{“wineId”:”66992″,”displayCase”:”estándar”,”paywall”:verdadero}
{}
