Para un país que no es conocido por tener poca confianza en sí mismo, EE. UU. ha pasado gran parte del siglo pasado a la defensiva en lo que respecta a su whisky. La Prohibición de la culpa, que duró desde 1920 hasta 1933, diezmó la producción nacional de whisky y, en cambio, convirtió a la población bebedora en los placeres del whisky escocés y el licor canadiense ilícitos. Culpa al vodka también. Smirnoff saltó a la fama en la parte posterior de la publicidad que proclamaba: ‘Whisky blanco Smirnoff: sin olor, sin sabor’. En un nuevo mundo enamorado de la luz y lo neutro, las alegrías ricas y maduras de un bourbon o un centeno bien añejados eran historia de ayer.
En la década de 1980, el whisky estadounidense parecía un páramo, carente de creatividad y, más allá de los restos de su envejecida base de fans, casi olvidado por el país que lo creó. Entonces las actitudes comenzaron, lentamente, a cambiar. En parte, esto fue impulsado por un ciclo de consumo natural, así como una generación rechaza las cosas que a sus padres les encantan, la siguiente tiende a descubrirlas de nuevo, y en parte por un nuevo sentido de determinación por parte de los destiladores. Si los escoceses pueden vender su whisky por mucho dinero, dijeron, ¿por qué diablos no podemos nosotros?
La explosión de la elaboración de cerveza artesanal generó, a su paso, un ejército de pequeños destiladores que no tenían ningún interés en imitar a la corriente principal. Su única regla era no tener reglas, más allá del imperativo de crear nuevos sabores que a la gente le encantaran y por los que siguiera regresando.
El auge del centeno
Sin embargo, algunos de esos ‘nuevos’ sabores eran todo lo contrario. El primer whisky de Estados Unidos fue el de centeno, no el bourbon, elaborado por inmigrantes europeos que lo plantaron en Maryland, Pensilvania y Virginia Occidental a mediados del siglo XVIII.
“El centeno se consumió con frecuencia durante cerca de 200 años y luego tuvo una caída estrepitosa”, explica Joe Magliocco, presidente de Michter’s Distillery. ‘Cuando comenzamos nuestro trabajo en la década de 1990 para resucitar la marca Michter’s en Kentucky, el mercado para el centeno estadounidense era casi inexistente. Fueron los cantineros y algunos aficionados al whisky en las tiendas minoristas quienes defendieron el centeno estadounidense de calidad y lo reintrodujeron al público, tanto en los EE. UU. como en el extranjero”.
Ahora, el ponche distintivamente especiado y picante de centeno ha encontrado una nueva audiencia ansiosa, y Michter’s ha comenzado a destilar con centeno cultivado en su propia granja en Springfield, Kentucky. Esta práctica está en consonancia con otro sello distintivo de los destiladores de whisky actuales: la preocupación por la calidad de las materias primas.
Cuando Balcones Distilling, con sede en Waco, lanzó el primer whisky en Texas desde la Prohibición, era Balcones Baby Blue, un whisky de maíz (lo escriben sin la ‘e’) hecho destilando maíz azul hopi tostado y envejeciéndolo por un corto tiempo en pequeñas barriles de cinco galones (22,7 litros). Con su combinación de chile picante dulce, maíz mantecoso y frutas tropicales especiadas, se convirtió en un clásico instantáneo.
estilo singular
Balcones también elabora bourbon y centeno, pero la mayor parte de su producción está dedicada al single malt, una estrella en ascenso del whisky estadounidense que sirve de modelo para algunos de los mejores líquidos que existen en la actualidad.
Matt Hofmann, cofundador y director gerente de Westland Distillery en el estado de Washington, considera que hay más de 170 productores que elaboran whisky de malta estadounidense en la actualidad, y es inminente una definición legal que sustente su identidad. El enfoque de Westland, con su enfoque láser en las propiedades de dar sabor del ingrediente base del whisky, el grano de cereal, es inflexible.
“Hay cierto tipo de consumidor de whisky que ha estado bebiendo el mismo producto durante mucho tiempo y no desea probar algo nuevo”, explica Hofmann. Normalmente no son para nosotros. Pero hay un gran segmento de bebedores de whisky más jóvenes y más diversos que se sienten realmente atraídos por nuestra filosofía única de elaboración de whisky, que está verdaderamente conectada con la procedencia y la agricultura”. La última manifestación de este ethos es Colere, un whisky de lanzamiento anual que toma su nombre del verbo latino que significa cultivar, y que lleva la filosofía de Westland más allá de la mera búsqueda del sabor, hacia cuestiones de ética y medio ambiente.
El objetivo es utilizar variedades de cebada que sean nuevas para el whisky, provenientes de sistemas agrícolas más sostenibles y regenerativos, explica Hofmann. “Si bien siempre hemos considerado que la cebada malteada es una fuente fundamental de sabor en el whisky (en contraste con la mayor parte de la industria actual), lo que hemos podido hacer con Colere es impulsar la innovación con la cebada de una manera que nunca se ha hecho en este sector, saliendo del sistema de productos básicos de granos y desarrollando una relación un tanto nueva con la agricultura. El whisky ha sido bien recibido, pero también lo ha sido la intención que se puso en él”.
Clase mundial
Toda esta invención e innovación, a su vez, tiene un efecto positivo en la calidad de los estilos convencionales como el bourbon, como explica Magliocco. “Nuestro objetivo es hacer el mejor whisky estadounidense, y prestamos mucha atención a los detalles, como tener barriles hechos de madera curada durante 18 meses o más al aire libre, tostar nuestros barriles además de carbonizarlos y calentar nuestros rickhouses”. dice, refiriéndose a un proceso complejo mediante el cual los barriles se someten a variaciones de temperatura adicionales durante los meses más fríos de invierno para aumentar la complejidad.
Los resultados están ahí para que todos los vean y prueben; y los destiladores ya no son tímidos a la hora de pregonar sus credenciales al mundo que los observa. Westland concluyó recientemente The Judgement of Westland, una serie de cuatro meses de duración de eventos de cata a ciegas realizados de forma independiente que presentan cuatro maltas únicas sin nombre de EE. UU., Australia, India y Escocia.
Los resultados colocaron a EE. UU. y Australia marginalmente por delante de Escocia, seguidos de India, pero ese no es realmente el punto. Como muestra el concurso, los verdaderos ganadores son los consumidores, porque nunca antes, en su larga y accidentada historia, el whisky americano había sido tan diverso, innovador y tan delicioso como lo es hoy.
Whiskey America: Seis bebidas espirituosas innovadoras para probar
Balcones Baby Blue Corn Whisky, Texas
El maíz le da dulzura al whisky y una textura aceitosa que cubre la boca; aquí, también es juvenil, solo se suma al toque de caramelo, vainilla y palomitas de maíz, además de un poco de verbena de limón. Enormemente sabroso, con notas tropicales y un picor de chile dulce. alc. 46%
Caballo sin nombre Bebida espirituosa, EE. UU./Alemania
El concepto de combinar bourbon con un destilado de chile habanero hecho en la Selva Negra en Alemania es extraño, pero funciona: roble, dulce, ultra afrutado, pero sin el toque de chile picante que podrías esperar. alc. 45%
Michter’s US *1 lote pequeño de bourbon, Kentucky
Sus centeno son excelentes, pero no pase por alto este acto de clase de Michter’s. Eleva la dulzura típicamente rica que se encuentra en el bourbon con notas complejas de frutas secas, pimienta blanca y pan recién horneado. alc. 45,7%
Westland Colere 1ª edición, Washington
Elaborado con Alba cultivada en Skagit Valley, una cebada de invierno de seis hileras que ha dado su máxima expresión después de cuatro años en barricas usadas. Piña aromática y un hilo de cereal persistente, junto con un carácter especiado picante y picante. alc. 50%
Westward American Single Malt, Oregón
Un single malt muy americano, que utiliza cebada local, levadura de cerveza y barriles ligeramente carbonizados para crear una mezcla ricamente dulce de ciruela horneada, canela, granos de café y humo de cigarro. Opulento y muy agradable. alc. 45%
WhistlePig Small Batch Rye Añejo 10 años, Canadá/Vermont
Ahora aquí hay una curiosidad: un whisky de centeno canadiense, pero envejecido ‘sobre la frontera’ en Vermont, EE. UU., en WhistlePig Farm. Es el centeno personificado, con bolsas de especias llenas de vida y carbón de roble, subrayado por naranja, cereza roja y caramelo. alc. 50%
