Los somms son la comidilla de la ciudad en estos días, tanto como las conversaciones se relacionan con el vino de todos modos. Desde el aumento del consumo de vino a lo largo de varias generaciones hasta el lanzamiento de las muy populares películas de Somm, así como numerosos programas de transmisión de vino, incluido The Wine Show, la apreciación del conocimiento y la orientación de un Somm tienen una influencia cada vez mayor.
En algunos casos, estos profesionales del vino capacitados son buscados para recomendaciones de maridaje, otras veces para desarrollar una comprensión de por qué nos puede gustar un determinado estilo de vino o incluso las historias detrás de una botella en particular. Entonces, cuando tuve la oportunidad de hablar con uno de los mejores sumilleres del mundo, si no el mejor Somm, el maestro sumiller Fred Dame, sobre el próximo evento Somm Madness creado por el director de vinos de DineAmic Group, Adam Sweders, en Chicago, aproveché la oportunidad. . (Y si aún no estás familiarizado con Somm Madness, ¡tienes que estarlo!)
Ahora, admito que no soy de los que se dejan intimidar por las celebridades o el estatus. Durante mucho tiempo he creído que las personas son personas y mi enfoque para cualquier conversación es simplemente ser auténtico. Sin embargo, la autenticidad en este caso significó un poco de nervios. El Sr. Dame fue el primero en aprobar los tres componentes del examen de Master Sommelier en un año, lo que le valió la Copa Krug del British Guild of Sommeliers en 1984. Y como uno de los primeros estadounidenses en aprobar el examen de maestría, luego fundó la rama estadounidense de la Corte de Master Sommeliers en 1986. Ha recibido personalmente casi todos los honores imaginables relacionados con el vino, es la estrella de las películas de Somm, el Embajador Global de DAOU Vineyards en Paso Robles, California, y estuvo entre la enseñanza Clases de corte cuando tuve la oportunidad de ponerme al día con él.
Afortunadamente, mis nervios se calmaron rápidamente con el estilo de conversación fácil y el encanto del Sr. Dame, y la discusión que siguió fue esclarecedora e inspiradora. Está claro por qué es considerado un mentor por muchos en la profesión del vino.
Una conversación con Fred Dame
Winetraveler: esta es la primera vez que asiste a Somm Madness y será el juez de la competencia. Qué es lo que más esperas?
Fred Dame: Tengo muchas ganas de trabajar con mis buenos amigos y colegas, los Master Sommeliers Joe Spellman y Serafín Alverado, pero aún mejor es la oportunidad de ver a muchos estudiantes a los que he asesorado en la Corte a lo largo de los años. Nunca había experimentado una competencia de esta naturaleza, pero cada vez que alguien intenta lograr algo, puede ser bastante interesante. El tono de esta cata a ciegas es claramente diferente al de un examen de maestría y tengo curiosidad por ver el nivel de competencia aquí.
Winetraveler: ¿Qué consejo le daría a los que participan en el desafío de estilo de soporte, en particular a los que no pertenecen a la industria del vino?
Fred Dame – Bueno, es como ese viejo dicho, ¿no es así? “Pagas tu dinero, te arriesgas”. Ofrecería el mismo consejo a todos los participantes, de la industria o no, manténgase enfocado y mantenga la mente despejada. Cuando realicé mi examen de cata a ciegas en Londres para la Corte, me dieron un consejo y creo que se aplica a cualquier cata a ciegas: “La confianza lo es todo”.
Un adelanto de la emoción durante el evento Somm Madness del año pasado en Chicago. Fotografía por Jeff Schear Visuales
Winetraveler: en Somm Madness, la velocidad es esencial, ¿cuál es la forma más eficiente de cegar un vino?
Fred Dame – Estoy enseñando una clase de nivel maestro I ahora y lo que les digo es que el sistema sensorial de todos es diferente. Los dones de todos son diferentes. Aprendí por las malas que todos tienen sentidos únicos. Nadie puede saber como yo o como tú. Es una combinación de vista, nariz y paladar. Necesitas elevar los tres sentidos al máximo, pero para mí, la nariz es el rey.
Winetraveler – Hablando de la nariz, es famoso por cegar los vinos solo en la nariz, ¿crees que alguien en el evento estará a la altura del desafío?
Fred Dame – Bueno, mi don es una fuerte memoria sensorial. Algunas personas llevan libros con notas sobre cada vino que han probado. Para mí, si un vino es excelente, sobresale. Hay dos tipos de catadores: los catadores innatos, que se encuentran entre la minoría, pero tienen la capacidad de la memoria sensorial para recordar las características del vino y vinos específicos, y los catadores disciplinados, que es donde cae la mayoría de la gente, que necesitan probar los vinos nuevamente y nuevamente para comenzar a comprender los diferenciadores específicos. Es como crear una biblioteca: se le pueden mostrar todos los libros, pero la forma en que los catalogue depende de usted.
Degustación de joyas en Somm Madness. Fotografía por Jeff Schear Visuales
Winetraveler – ¿Cuál crees que es el aspecto más difícil de la cata a ciegas de un vino?
Fred Dame – Manteniendo tu ingenio sobre ti. Esa es la clave que enfatizo con todos los estudiantes a los que asesoro: mantenga su ingenio sobre usted. Siga los pasos para identificar el vino en función de la vista, el olfato y el paladar y luego habrá hecho el trabajo. Si se cuestiona a sí mismo o comienza a cuestionar su análisis… bueno, digamos, aquellos que hacen una valoración en base a su trabajo inicial, tienen un mayor porcentaje de aciertos.
Winetraveler – ¿Cuáles son tus vinos menos y favoritos para cegar?
Fred Dame: Para comprender lo que amas, debes comprender lo que odias. Cuando pruebo el vino que no disfruto, recuerdo por qué no me gusta, lo que a su vez me da una mejor comprensión del vino. Dicho todo esto, no soy un gran admirador de Pinotage. En cuanto a mi favorito para ciegos, el Burgundy Pinot Noir.
Winetraveler – Con la influencia de Somms en aumento, ¿cuáles diría que son las tres principales cualidades que debe poseer un buen sommelier?
Fred Dame – Su influencia ciertamente va en aumento y esa es una gran pregunta. Primero, humildad. Ninguna persona puede saberlo todo. En segundo lugar, un buen Somm debe apreciar lo que está probando. Detrás de cada vino hay al menos dos años de duro trabajo y la dedicación de numerosas personas y eso merece respeto. Para los bodegueros, hacer vino es como tener hijos, se quiere a cada uno.
Fotografía por Jeff Schear Visuales
Winetraveler – ¿Y la tercera cualidad?
Fred Dame – Esa es la difícil. Idioma. Describir un vino a alguien que tiene gustos o dones diferentes a los tuyos, debe hacerse de manera que el vino sea apreciado y entendido. Este es el mayor desafío.
Winetraveler – ¿Qué piensas sobre el futuro de la industria del vino?
Fred Dame – (Riéndose) Vamos allí, ¿verdad? Bueno, el consumo ha crecido y mucho más está disponible para el consumidor. Entre los factores que harán las cosas interesantes están los millennials, la industria del cannabis…
Winetraveler: ¿La creciente industria del cannabis afectará el consumo de vino?
Fred Dame – Esa es la pregunta. Es interesante ver la cantidad de empresas vinícolas que ingresan al negocio del cannabis. Te hace preguntarte.
Winetraveler: en cuanto a los millennials, estamos viendo un mayor interés en una experiencia general del vino: de dónde viene, cómo lo disfrutan. ¿Estás viendo lo mismo?
Fred Dame – Sí. Están interesados en la artesanía en particular. En generaciones anteriores, nos criaron con la consistencia del producto. Creó un alto nivel de confianza del consumidor. Las generaciones más jóvenes de hoy no están tan preocupadas por la consistencia. Quieren algo más, algo emocionante y diferente. Y quieren emparejarlo con un cuento para dormir.
Winetraveler – Sin duda has tenido numerosas experiencias enológicas y de viajes. ¿Cuál fue su encuentro casual o experiencia casual más memorable?
Fred Dame: he conocido a tanta gente increíble, en tantos lugares increíbles. El más memorable, sin embargo, tendría que ser después de que la cosecha de 1983 de Borgoña fuera apaleada por la crítica. Estuve en Domaine de la Romanée-Conti y estuve con varios amigos y el gran André Noblet, Dios lo tenga en su gloria, era un hombre maravilloso. Enólogo jefe de Romanée-Conti de 1946 a 1985, quedó muy decepcionado con las críticas. Nos invitó a bajar a su bodega donde degustamos numerosos vinos de diferentes añadas, incluidos los menos conocidos. Con cada degustación, describió las historias del vino y el nivel de trabajo que se realizó en cada cosecha. Este fue el momento más memorable y en el que obtuve una comprensión real de que es en las añadas más difíciles donde realmente se manifiestan los dones del enólogo.
Winetraveler: Borgoña es obviamente uno de sus destinos favoritos, ¿dónde recomendaría viajar a Winetravelers para disfrutar de experiencias vinícolas en todo el mundo?
Fred Dame – Una cosa es observar el Viejo Mundo y su historia del vino. El Nuevo Mundo es obviamente una historia diferente. Pero eso es todo, cada región tiene una gran historia que contar. Francia es la cuna, obviamente, pero soy un gran aficionado a los vinos de España. Es toda la experiencia en España para mí, la comida, el vino y no cuesta un ojo de la cara probar algo increíble.
Winetraveler – ¿Cuáles son las regiones vinícolas actualmente en la cúspide de la grandeza?
Fred Dame – Aquí tenemos que mirar las dos caras de la moneda. Ciertamente creo que la región menos apreciada es Sudáfrica. Como lo fue alguna vez Nueva Zelanda, solo necesitan una Bahía Nublada para ponerlos en el mapa y estarán en camino. Pero también creo que los lugares históricos se subestiman, como Sherry.
Winetraveler – ¡Sí, Jerez! ¿Tienes una Bodega favorita y un estilo de Jerez?
Fred Dame – González Byass, y definitivamente un Palo Cortado, por supuesto.
Winetraveler – ¡Por supuesto! Solo lamento no haber traído uno a casa conmigo. Mientras terminamos, solo algunas preguntas más. Volviendo a la cata a ciegas, ¿hay alguien a quien le gustaría desafiar en una cata a ciegas?
Fred Dame – (sin dudarlo) Larry Stone. Lo hemos hecho muchas, muchas veces.
Winetraveler – ¿Y quién tiene el récord ganador?
Fred Dame: diré que sí. Por supuesto, él dirá que sí. Digamos que es un empate en una batalla eterna.
Winetraveler – Y finalmente, el ganador de Somm Madness se irá con $10,000. ¿Hay algún vino en particular que comprarías como ganador?
Fred Dame: no sugeriría ningún vino específico, pero ofreceré mi filosofía sobre el vino: una gran botella de vino no se puede consumir sola. Es mejor consumirlo con al menos cuatro personas para tener una verdadera apreciación de lo que se trata el vino. Entonces, en lugar de un vino específico, solo diría que lo comparta con otros.
El Sr. Dame, como a menudo encuentro al hablar con alguien en la industria del vino, fue amable, atento y feliz de compartir. También era humilde y con los pies en la tierra. Intercambiamos bromas, hablamos de niños (los nuestros son de la misma edad) y de vino (ambos tenemos una afinidad particular por los vinos españoles) y dejé la conversación con la confirmación de mi creencia de que las personas son realmente solo personas, y que la autenticidad es lo más fácil. forma de conectarse de verdad. Dicho esto, si estás compitiendo en Somm Madness, el Sr. Dame no es una persona cualquiera… ¡será el juez de la competencia! Por lo tanto, mantenga su ingenio sobre usted, afine sus sentidos y recuerde las palabras del Sr. Dame: “La confianza lo es todo”.
En Chicago y quieres competir, o beber vino mientras otros compiten, se pueden comprar entradas para Somm Madness aquí.
