Mi padre trabajaba en el suministro mayorista de frutas y verduras. A menudo llegaba a casa con una caja de los mejores productos del día, por lo que me interesé en lo que estaba en temporada. Mis padres a menudo trabajaban hasta tarde, por lo que preparar la cena para ayudarlos a perder algo de peso me inspiró a querer aprender más.
Mi primer trabajo en la cocina a los 14 años fue en un restaurante griego en Southampton, y eso inspiró mi amor por la comida del Mediterráneo oriental. Hoy, tengo la suerte de poder obtener los mejores productos de ‘Nuestra granja’ en Cartmel, dirigida por nuestro granjero John Rowland. La hermosa guarnición de esta sencilla receta de verano inspirada en el Mediterráneo provino directamente de Our Farm y las huevas de Cornualles.
Durante los últimos 20 años, hemos sido bendecidos con los productos del Reino Unido y nuestro enfoque todos los días en nuestros restaurantes es hacerles justicia. Desde comida hasta vino y vajilla, queremos usar todo lo que nos rodea. Nuestro objetivo es garantizar que lo que ofrecemos a nuestros huéspedes no sea solo estacional, sino también sostenible, siempre que sea posible.
‘Los programas de vino en nuestros restaurantes también se enfocan en ese valor central’, escribe Charles Carron Brown, ‘siguiendo la ruta de lo orgánico, biodinámico y natural. Siempre tratamos de buscar el mejor maridaje de vinos dentro de un precio determinado para acompañar un plato específico en el menú. Estos pueden ir desde lo “algo” extraño hasta algo súper clásico y más tradicional. No hay reglas estrictas: si el vino combina bien con el plato, lo haremos”.
Receta de emulsión de pan plano y huevas de bacalao
Sirve 5-6 como aperitivo
Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 15 minutos
Ingredientes
Para la emulsión de huevas de bacalao
- 50 g de huevas de bacalao ahumadas
- 300 ml de aceite de girasol
- 30 g de yemas de huevo
- 15 g de claras de huevo
- jugo de limon
- pizca de sal
para el pan plano
- 300 g de harina leudante
- 1⁄2 cucharadita de levadura en polvo
- 1 cucharadita de sal
- 145 g de yogur natural
- 2 cucharadas de mantequilla derretida con aceite vegetal, para pincelar
Método
Los vinos para beber con pan plano y emulsión de huevas de bacalao
Dado el énfasis que Rogan pone en el abastecimiento local, parece apropiado servir un vino inglés con este plato, incluso si no es muy probable que encuentre uno de Cumbria. Bacchus crujiente y sabroso o una mezcla de Bacchus, con su carácter fresco y cítrico, casi como el de Sauvignon, funcionaría perfectamente, acentuando el toque de limón en el plato.
Viñedos Nutbourne, Bacchus, West Sussex, Inglaterra 2019
Notas picantes de hierba, flor de saúco, albahaca y espárragos. Agradablemente seco, crujiente y fresco, con un final muy persistente. 92 puntos
Bebida 2022-2036 | Alcohol 12%
Aquí, el partido del vino es por asociación. La emulsión de huevas de bacalao no es diferente a una taramasalata, así que ¿por qué no mirar a Grecia para el maridaje? Los sabores puros, intensos y minerales de Assyrtiko, el vino blanco más famoso del país, atravesarían la riqueza y el ligero ahumado del plato. Los de Santorini son particularmente buenos.
Argyros, Cuvée Monsignori, Santorini, Grecia 2018
Aromas frescos e intensos a piel de pomelo, lima, concha de ostra y un toque de corteza de brie. Gran profundidad e impulso, una ligereza etérea y una profunda energía mineral, con tensión en el final suavemente ahumado. 97 puntos.
Bebida 2022-2055 | Alcohol 13,9%
Opciones de vino: Fiona Beckett
Chef Simón Rogan
El galardonado chef Simon Rogan posee restaurantes en Lake District, Londres y Hong Kong. Su restaurante insignia, L’Enclume, en el pueblo de Cartmel en el distrito de los lagos, actualmente tiene tres estrellas Michelin y fue nombrado el restaurante número 1 de The Good Food Guide en el Reino Unido de 2014 a 2017 y en 2020. En 2021, la recién presentada Michelin Green Star para la sostenibilidad fue otorgada tanto a L’Enclume como a Roganic Hong Kong. El libro de Simon Rogan: The Cookbook está disponible por £ 30 en simonrogan.es (HarperCollins 2018).
Charles Carron Brown es el sommelier jefe de Henrock, que abrió sus puertas en 2019 en los terrenos de Linthwaite House en Windermere, en el Distrito de los Lagos.
