Uno de mis momentos favoritos para estar en Borough Market, en el lado sur del Puente de Londres, es a primera hora de la mañana del sábado. Es entonces cuando los lugareños acuden a hacer la compra de alimentos, armados con bolsas de la compra vacías que estarán llenas a reventar cuando finalmente abandonen las puertas del Mercado. Es una escena replicada en los mercados de alimentos en todo el país y en todo el mundo: compradores que eligen cambiar los incesantes pitidos de una caja de supermercado por la gran sonrisa de un comerciante y quizás también un poco de bromas.
En un puesto del Mercado (Borough) puede recoger y exprimir u oler las frutas y verduras; pregúntale al pescadero qué es lo mejor ese día; busca el consejo del carnicero sobre los diferentes cortes de carne que puedes ver justo frente a ti… Son las conversaciones donde se hacen descubrimientos sobre la estacionalidad, la procedencia, la producción y la herencia. Todas las cosas que importan para la sostenibilidad, para preservar las tradiciones alimentarias y simplemente por su pura delicia.
Esos valores se encuentran en el corazón de Borough Market y también en las páginas de Borough Market: The Knowledge. Sus capítulos son como cualquier conversación que pueda tener en un puesto del mercado: repletos de conocimientos, habilidades y consejos de comerciantes. Hay de todo, desde filetear un pescado hasta variedades de miel, preparar martinis y mucho más; más 80 recetas que brotan del conocimiento y de la gloriosa producción de temporada que abunda en el mercado. Porque fundamentalmente nuestro libro, como nuestro Mercado y como todos los buenos mercados, se trata de encontrar la alegría en la comida.
Queso entero al horno con receta de girolles
Camembert es solo uno de los muchos quesos blandos que funcionaría bien para esto: estaría igual de feliz con un Vacherin Mont d’Or o Epoisses. Cualquiera que sea el queso que elija se coloca dentro de una hogaza entera y luego se hornea para desgarrar y compartir, sus sabores se mezclan con ajo, champiñones, miel y vino.
Sirve 3-4 como plato principal o 6 como parte de un festín
Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 25 minutos
Ingredientes
- 1 queso redondo para hornear como Camembert (alrededor de 250 g-300 g)
- 1 pan redondo de masa madre o mazorca
- 1 diente de ajo
- 30 g de mantequilla
- 25 g de setas girolle pequeñas
- 1⁄2 cucharadita de hierbas provenzales
- 2 cucharaditas de miel
- 50ml de vino blanco o vermut
Método
1. Precalentar el horno a 170°C.
2. Cortar la corteza superior del queso. Luego corte la parte superior del pan y saque suficiente miga del interior para que el queso pueda asentarse cómodamente en el pan.
3. Pelar los ajos y cortarlos en láminas. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Cocine los champiñones hasta que se ablanden, luego agregue las rodajas de ajo y revuelva con las hierbas de Provenza. Retire del fuego y agregue la miel y el vino. Mezclar bien y sazonar ligeramente.
4. Coloque el pan sobre un trozo grande de papel aluminio en una bandeja para hornear. Vierta la mezcla de champiñones sobre la parte superior del queso, luego vierta el resto de los jugos, permitiendo que un poco se extienda también por la parte exterior del pan. Empuje los trozos de ajo para que se hundan un poco en el queso. Envuelva sin apretar en el papel de aluminio y hornee por 20 minutos. Aumente la temperatura del horno a 190°C, abra el paquete lo suficiente para revelar el queso y regrese al horno por otros cinco minutos para terminar.
5. Corte o rompa el pan en gajos y sírvalo mientras el queso todavía se está derritiendo.
Angela Clutton es cocinera, presentadora y escritora gastronómica premiada. Su primer libro The Vinegar Cupboard (Bloomsbury Absolute, 2019) ganó varios premios, incluido el ‘Libro de cocina debut’ en los premios Fortnum & Mason Food and Drink Awards 2020. Angela ha escrito para una variedad de publicaciones nacionales y la transmisión incluye Channel 5 Inside … serie. Presenta la serie de podcasts Borough Talks de Borough Market y es anfitriona del Club de libros de cocina de Borough Market (boroughmarket.org.uk).
Borough Market: The Knowledge de Angela Clutton se publicó en octubre de 2022 y está disponible a través de Amazon UK
Los vinos para beber con pan de queso entero con girolles
Definitivamente habrá dos puntos de vista sobre qué beber con este plato: el vino blanco con campamento de queso y los que siempre prefieren un tinto. El hecho de que el plato lleve vino blanco puede inclinarte por lo primero, y dado que el plato lleva miel tendrá un toque añadido de dulzura, así que me tienta la idea de un Vouvray o Montlouis del Loira, o un Chenin Blanc sudafricano de cepa vieja. Un Chablis con un poco de crianza en botella también funcionaría bastante bien.
Los champiñones combinarían con el blanco o el rojo, pero podrían inclinarte hacia un Pinot Noir; nada demasiado enrarecido, sugeriría: este es un plato sustancioso. Tal vez algo de Auvernia en lugar de Borgoña, aunque me imagino que estará delicioso con un Pinot Noir de Oregón. La otra opción sería un cru Beaujolais, tal vez de la cosecha 2020 más cálida que la 2021, más fresca y ligera, y una Côte de Brouilly o Juliénas en lugar de una Fleurie. Piense en el lado rústico en lugar del floral de Beaujolais.
Por Fiona Beckett
Vinos seleccionados por nuestros expertos en Decanter
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