La primera sucursal de nuestra exitosa cadena de restaurantes Hawksmoor se inauguró en una antigua tienda de kebabs en el este de Londres en 2006. Avance rápido muchos, muchos filetes excelentes, los mejores jamás probados en este país, según el crítico de restaurantes del Reino Unido Jay Rayner, y allí ahora hay seis sucursales en la capital del Reino Unido, más una en Manchester y una en Edimburgo.
Ese viaje está trazado en Hawksmoor: Restaurantes y Recetas. “Queríamos ser brutalmente honestos sobre las realidades de establecer y administrar un restaurante”, dice el cofundador Will Beckett. ‘Eso significa compartir los errores que hemos cometido, los problemas enfrentados y las lecciones aprendidas. El libro está destinado a ser recogido, leído y disfrutado, además de mostrarle cómo cocinar una cabeza de cerdo o agarrar un tomahawk.
Cuando se trata de maridar carne y vino, como cerdo o bistec, generalmente nos fijamos primero en el contenido de grasa, ya que es una muy buena señal para muchos aspectos de su maridaje de vinos. En primer lugar, ayuda a comprender el nivel requerido de acidez: por ejemplo, querrá un estilo de vino fresco, enérgico y más ácido con un corte más graso para ayudar a limpiar el paladar. En segundo lugar, la grasa tiende a igualar el sabor, por lo que generalmente buscamos los vinos más potentes de la lista para cortes grasos como el rib-eye y el solomillo: un Napa Cabernet sería una combinación clásica. Entonces nos inclinaríamos hacia las características más sutiles y los estilos más ligeros de Pinot Noir y los tintos del Jura para combinar con un corte más magro como un filete.
Cuando hay un elemento dulce en el plato, como con estas costillas de panceta, buscaríamos un sabor dulce similar en el vino. ¡No debe confundirse con que el vino sea dulce! Todavía estamos buscando combinar vinos secos o posiblemente no secos; sin embargo, estamos buscando lo que podría considerarse un sabor dulce (piña, por ejemplo) en ese vino. Estas costillas tienen un gran sabor, por lo que su combinación debe hacer lo mismo, para no perderse.
Receta de costillas de panza de Hawksmoor Tamworth
Sirve 4-6
Tiempo de preparación 20 min/noche
Tiempo de cocción 4-5 horas
Ingredientes
- 25 g de semillas de hinojo (lo más frescas posible)
- 25 g de granos de pimienta negra
- 5 g de semillas de comino
- 5 g de semillas de cilantro
- 1 cebolla, rallada
- 5-6 dientes de ajo, finamente picados
- 60 ml de aceite vegetal
- 60 ml de jugo de manzana exprimido
- 1 pimiento verde, sin semillas y cortado en cubitos
- 1 chile verde, sin semillas y cortado en cubitos
- jarabe de arce 60ml
- 60ml Tabasco chipotle ahumado
- 60 g de mostaza inglesa o 30 g de mostaza en polvo mezclada con 2 cucharadas de agua
- 60 g de sal marina Maldon ahumada
- 60 ml de melaza negra
- 125 ml de salsa de tomate Hawksmoor (o Heinz)
- 185 g de mermelada de albaricoque (generalmente usamos Tiptree)
- 1 manzana Granny Smith, pelada, sin corazón y rallada
- 25 g de anchoas, finamente picadas
- 1,5-2 kg de panceta de cerdo, con las costillas unidas
Método
1. Tueste en seco las especias en una sartén de base gruesa durante unos 5 minutos. Inclínelos en un molinillo y tritúrelos hasta que se hagan polvo.
2. Cuece la cebolla, el ajo y las especias molidas en el aceite vegetal a fuego lento durante unos 5 minutos. Agregue el jugo de manzana y cocine hasta que el jugo se haya evaporado. Batir en una licuadora con todos los demás ingredientes excepto la manzana y las anchoas. Agregue la manzana rallada y las anchoas picadas.
3. Retire la piel de la panceta de cerdo. Colocar la panceta en un plato y, con las manos, masajear las costillas con la marinada, tapar y dejar en la nevera toda la noche.
4. Cuando esté listo para cocinar, precaliente el horno a 100 °C/200 °F/gas 1⁄4. Coloque las costillas en una bandeja para asar poco profunda, cubra con papel aluminio y ase durante 4-5 horas, hasta que la carne esté tierna.
5. Retire del horno y deje que se enfríe antes de cortar las costillas en porciones. En una sartén de base gruesa, reduzca el resto de la marinada y úselo para rociar generosamente las costillas.
6. Termine de cocinar las costillas en la barbacoa o en un horno caliente (220°C/425°F/gas 7) hasta que estén bien calientes, con cuidado de que no se quemen. Nos gusta servir nuestras costillas con repollo rojo en escabeche, pero podrías servirlas con una ensalada de repollo.
Maridaje de vino con costillas
Riesling
Con el sabor más dulce característico de las costillas en mente, Riesling funcionaría bien. No es necesario que se seque completamente, ya que la ensalada ya tiene acidez (si la sirve como guarnición), y un poco de azúcar residual se combinará bien con la dulzura de las costillas.
Vino Naranja
En la elaboración del vino blanco, el jugo de las uvas blancas generalmente se separa de las pieles de las uvas y luego se fermenta solo. Con vino de naranja, el jugo y las pieles fermentan juntos. El sabor extra y el cuerpo agregados por el proceso funcionan muy bien con la bomba de sabor completa de estas costillas.
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Compre Hawksmoor: Restaurantes y recetas de Will Beckett y Huw Gott publicado por Cornerstone (£ 30). Hawksmoor organiza un Monday Wine Club, con un cargo de descorche de tarifa plana de £ 5 aplicado a todas las botellas BYO.
