Hacer un postre sigue siendo cocinar, tanto como, por ejemplo, cocinar un trozo de pescado. Me tomó mucho tiempo aprender esto realmente. Cocinar requiere que involucres tus sentidos, sin importar lo que estés haciendo. La intuición y el tacto tienen un lugar tan importante en la cocina dulce como en la salada, junto con la habilidad y la técnica de la misma manera. Cuanto más cocinas, más aprendes a confiar en tus instintos.
Aprenda a comprender el azúcar, que proporciona estructura, pero, lo que es igual de importante, condimento. Piense en el azúcar de la misma manera que piensa en la sal en los alimentos salados. Debe amplificar los sabores, y solo debe probarse cuando quieras que sea un sabor. Utiliza azúcar para intensificar el sabor de la fruta, para equilibrar el amargor del café, como base del caramelo.
El uso de sal y ácido como condimentos también es increíblemente importante, pero a menudo se ignora en la cocina pastelera. Me encanta usar vinagres saborizados en platos de frutas, y un par de hojuelas de sal marina Maldon en tu helado es revolucionario la primera vez que lo pruebas.
Os animo a la hora de crear postres a pensar qué ingredientes tenéis a mano o qué está excelente en este momento. Haga ese plato, pruebe todo constantemente a medida que avanza, y lo más probable es que sea delicioso.
Helado de ricotta con receta de sirope de magnolia
La magnolia debe seguir siendo la estrella aquí; el aceite debería simplemente reforzarlo. Nunca soy un gran fanático de la teatralidad junto a la mesa, pero este plato realmente se ve mejor cuando el jarabe de magnolia y el aceite se vierten en el tazón mientras se sirve.
Sirve 1
Ingredientes
- 1 bola grande de helado de ricotta, una pizca pequeña de sal Maldon
- pétalos de magnolia, para servir
- 2 cucharadas de jarabe de magnolia frío
- 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
Método
Coloque un tazón pequeño en el congelador para que se enfríe 30 minutos antes de servir. Vierta una quenelle grande de helado de ricotta en el recipiente frío y colóquelo fuera del centro. Espolvorea un poco de sal Maldon y coloca uno o dos pétalos de magnolia al lado del helado. Combine el jarabe de magnolia y el aceite de oliva (permanecerán divididos). Vierta el almíbar y el aceite en el recipiente al lado del helado.
helado de ricota
El sabor de Ricotta es suave pero es en su textura cremosa y ligeramente granulada que realmente brilla. Me encanta esa textura transformada en helado. Para mí, la mejor ricotta proviene de Westcombe Dairy en Somerset, donde la hacen con el suero que sobra de la producción de Cheddar. Esta receta también funciona muy bien con ricota fresca de búfalo o leche de oveja.
Rinde 800ml
Ingredientes
- 150 g de azúcar en polvo
- 500 g de ricota fresca
- 25 ml de jugo de limón
- pizca de sal
Método
Combine el azúcar con 150 ml de agua en una cacerola, bata bien y coloque a fuego medio. Revuelva ocasionalmente hasta que el azúcar se disuelva por completo, deje enfriar y luego enfríe completamente. Una vez que el almíbar esté completamente frío, agregue el jugo de limón, luego mezcle la ricotta hasta que esté suave y sazone con un poco de sal. Batir en una máquina de helados, luego transferir a un recipiente y dejar reposar en el congelador antes de servir.
Jarabe de magnolia
Se sintió como una verdadera revelación la primera vez que mordí un pétalo. Aunque el sabor diferirá ligeramente dependiendo de la pigmentación de la flor, por regla general, la magnolia tiene el sabor del jengibre joven: ligeramente especiado con una hermosa cualidad floral. Las flores más blancas tienden a tener notas más cítricas y cardamomo, mientras que las flores fucsias más profundas se vuelven más especiadas y con más jengibre. Trate de recoger los cogollos más jóvenes y recién abiertos y evite los que hayan comenzado a dorarse en los bordes.
hace 1 litro
Ingredientes
- 150 g de azúcar en polvo
- 100g (2-3) flores de magnolia
- 7 g (1 cucharadita) de ácido cítrico
Método
Combine el azúcar con 750 ml de agua en una cacerola. Llevar a ebullición a fuego medio hasta que el azúcar se haya disuelto. Cuando el almíbar esté hirviendo, añade las flores de magnolia enteras. Vuelva a hervir y agregue el ácido cítrico. Transfiera inmediatamente a un recipiente poco profundo y luego enfríe sobre hielo o en el refrigerador. Me gusta dejar las flores en el almíbar ya que tienen una cualidad agradablemente etérea. Conservar refrigerado. Es excelente para verter sobre helado, para aderezar o escalfar frutas, o para agregar a una bebida.
The Last Bite: Un enfoque completamente nuevo para hacer postres durante todo el año por Anna Higham se publicó en mayo de 2022 (£ 22, DK)
La galardonada chef pastelera Anna Higham fue recientemente chef ejecutiva de pastelería en The River Café en el oeste de Londres. Comenzó en 2012 en el grupo Gordon Ramsay, también trabajó en Gramercy Tavern en Nueva York y Flor and Lyle’s en Londres.
Los vinos para beber con helado de ricota con sirope de magnolia
Por Fiona Beckett
Bueno, que me pidan que haga un maridaje de vino con magnolia es sin duda la primera vez, y no puedo afirmar que tengo una gran experiencia en el maridaje de los dos. Pero la descripción de Anna Higham del sabor a jengibre proporciona un buen punto de partida. El helado también es ligero y delicado, así que creo que estaría buscando un vino de postre con un sabor igual de fresco o incluso, dado el aceite de oliva, un blanco seco. Me intriga la idea de Torrontés o tal vez un Gewürztraminer joven o una mezcla de Gewürz.
Los blancos de postre más ligeros como Coteaux du Layon o un joven Moscatel español también deberían funcionar, al igual que los vinos espumosos dulces y secos como el Prosecco rosado, el Moscato d’Asti o el seductor y ligeramente espumoso Bugey Cerdon ‘méthode ancestrale’ de Saboya. que es un verdadero show-stopper.
Un consejo que puede resultarle útil. Desde el punto de vista del vino, es realmente útil servir una galleta casera crujiente o un pan dulce que compensará la frialdad del helado y permitirá que el vino brille. (Hay algunas deliciosas recetas de galletas en la parte posterior del libro de Higham).
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