A pesar de que la mineralidad del vino es una característica gustativa presente incluso en la Examen de la Corte de Maestros Sommeliersnueva investigación sobre el vino y la mineralidad realizada por Escuela de Vinos de Barcelona (Outlook Wine) y Excell-Ibéricauna empresa de investigación del vino con sede en Logroño, La Rioja, España, está aportando más pruebas en contra de la idea de que el sabor mineral es el resultado de la composición del suelo en el que crecen las vides.
El estudio recientemente publicado fue parte de un proceso continuo de 2 años por parte del Director de Laboratorios Antonio Palacios García en Excell-Ibérica en Logroño y David Molina, Director de Outlook Wine. Dada la presencia de la palabra ‘mineralidad’ en relación con el mundo del vino, los dos entusiastas del vino buscaron ser lo más objetivos posible. Como tal, este investigación de nueva mineralidad El proyecto fue financiado en su totalidad por García y Molina.
El propósito del estudio
El enfoque de este estudio fue mostrar qué relación, si alguna, tenía la composición química del vino con la percepción humana de la mineralidad en relación con el sabor y el aroma.
Tenga en cuenta que si bien el estudio no fue concluyente, se suma a un creciente cuerpo de evidencia de que la percepción de los sabores minerales en el vino en realidad puede no tener nada que ver con la capacidad de las vides para procesar los minerales presentes en el suelo. En cambio, el estudio apunta a una variación en los compuestos químicos presentes en los vinos pero no relacionados con los minerales, como el factor que influye en la determinación de nuestra percepción de la mineralidad. Las sutilezas relacionadas con el proceso de elaboración del vino, el contenido ácido, las técnicas de envejecimiento y la fermentación son probablemente la fuente de estas notas de cata minerales.
Durante mucho tiempo se ha pensado que la teoría del “terroir” en lo que respecta a la influencia de los sabores minerales en el vino ayuda a expresar notas y aromas pedregosos, terrosos o de pedernal y pizarra en los vinos. Sin embargo, en realidad nunca ha habido ninguna base científica detrás de esta creencia.
“El simple hecho de vincular un vino a piedras, rocas y cantos rodados visibles o minerales no visibles constitutivos de un viñedo no es suficiente para argumentar su percepción sensorial mineral, si vamos a ser estrictos en términos de curiosidad científica”, argumentan.
El nuevo estudio de mineralidad incluyó 17 vinos diferentes de regiones vitivinícolas repartidas por todo el mundo. Se analizó la composición química de cada vino y, a efectos del estudio, se desglosó para obtener información sobre el contenido y la composición de metales, los niveles de ácido y pH, el azufre y otros compuestos y componentes orgánicos. Los vinos también se eligieron en base al hecho de que se pensó que contenían sabores y/o aromas minerales evidentes.
Al final, “se encontraron 11 compuestos químicos que se destacaron y se clasificaron en tres categorías con relación directa al descriptor mineralidad”, según la investigación.
Si bien es un progreso que estos compuestos podrían estar potencialmente conectados con nuestra percepción de la mineralidad, lo más disruptivo para el mundo del vino puede ser el hecho de que estos compuestos no tienen una relación directa con una roca en particular presente debajo de las raíces de una vid… para ponerlo en laymans términos.
“En el siglo XXI el sector vitivinícola debe progresar”, dicen. “Hoy no hay razón para que se adjunte este término al tipo de descriptores asociados a piedras o rocas muy conocidos en el mundo de la cata de vinos, porque muchas veces se asocia al estado reducido del vino (compuestos complejos de azufre)”.
Palacios y Molina reconocen el hecho de que el estudio en su totalidad no cubre todos los ángulos posibles para determinar el origen de la mineralidad, y se necesita más investigación. Sin embargo, proporciona algunas pistas interesantes y hace que un entusiasta del vino piense… “¿nos hemos equivocado todo el tiempo?”
“No podemos decir que la mineralidad sea una falsedad o un hecho irrefutable, sino un aspecto gratificante dentro de todas las posibles interpretaciones sensoriales articuladas del vino, que en realidad es una caja de sorpresas”, señala la investigación reciente.
Puede descargar el estudio completo aquí.
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