Rías Baixas
Mi primera visita a Galicia hace una década fue en un viaje de vinos. O eso me habían hecho creer. Después de todo, la invitación había venido del consejo regional de Rías Baixas y, mientras hojeaba el programa durante el desayuno en mi primer día, encontré una lista de direcciones de productores que, juntas, trazaron un curso laberíntico alrededor de los fiordos, rías y amplias playas de la casa del Albariño.
Pero la primera parada de la semana no fue una bodega ni un viñedo ni una sala de catas. En cambio, nuestros anfitriones habían decidido recogernos en nuestro hotel en el centro de la ciudad de la ría de Pontevedra y llevarnos a dar un pequeño paseo hasta el paseo marítimo del río Lérez para visitar el mercado central local del Mercado de Abastos.
Es un edificio agradable, aunque apenas espectacular, una construcción grande, luminosa y aireada de dos pisos con columnas y arcos en la piedra de granito local reconstruida por completo a principios de la década de 2000. Pero una vez que entramos, pronto nos dimos cuenta de que la razón de nuestros anfitriones para llevarnos allí no era para admirar la arquitectura. Si su misión era hacer que la gente entendiera por qué los grandes vinos blancos modernos de las Rías Baixas saben y se sienten como lo hacen, aquí había una parte significativa y abrumadoramente sensual de la explicación. Puesto tras puesto repletos de frutos del océano Atlántico que se estrellan contra los más de 1.000 km de escarpada costa gallega, un desfile de criaturas de todos los rincones de la imaginación de Julio Verne, el aire denso y húmedo con yodo, sal y los melodiosos llamados de los tenderos.
Si la costa del marisco de Galicia es un retiro espiritual para los amantes del mar, los mercados de la región son sus iglesias, lugares donde admirar y rendir culto a la abundancia marina. Merluza, atún, caballa y pulpo traídos del océano al puerto pesquero más grande de Europa en Vigo; cangrejos, mejillones, vieiras y, lo más distintivo y desafiante de todo, los percebes de color rojo lívido, con un intenso sabor a yodo, buscados por los buzos que los raspan de las rocas en las calas rocosas azotadas por las olas.
Y como pronto descubrí, los vinos blancos a base de albariño que son la esencia de la DO Rías Baixas son la definición misma de un partido ‘crece junto va junto’. No importa cuán suculentamente afrutados o maduros puedan ser, los mejores vinos tienen una sensación salino-mineral distintiva que acompaña a las flores y la piedra fresca y los cítricos. Son vinos que nacen para beberse con los frutos del mar de la zona, ya sea servidos simplemente sin guarnición, o en un plato como el pulpo gallego. El pulpo cuidadosamente cocido a fuego lento rociado con aceite de oliva y pimentón, servido sobre una capa de patata, es un original gallego que ahora se ha adoptado ampliamente como un clásico de las tapas españolas.
Pulpo Gallego (Galicia)
Crédito: www.pqpictures.co.uk / Alamy Stock Photo
Ingredientes
1 pulpo (2kg), limpio y listo
1 kg de patatas, limpias y partidas por la mitad
sal marina
Pimentón de la Vera (ahumado)
buen aceite de oliva
Método
Cocine lentamente el pulpo en una cacerola grande con agua durante 40 minutos hasta que esté tierno. Dejar reposar el pulpo en la sartén durante 15 minutos, luego retirar y dejar esperar en un bol. Con la misma agua, hierve las patatas durante 15 minutos. Colar, quitar la piel, cortar y colocar en un plato de servir o fuente de madera. Corta los tentáculos en trozos de aproximadamente 1 cm y colócalos en una capa encima de las patatas en rodajas. Espolvorear con pimentón y sal, luego rociar con abundante aceite de oliva. Servir con pan crujiente.
El vino: Alberto Nanclares, Diente de León Albariño, Rías Baixas, Galicia 2020
castilla y leon
Viaja hacia el este desde la costa de Galicia y avanza hacia su frontera con la extensa región del interior de Castilla y León. Galicia en sí misma no se trata solo de frutos del mar: la provincia alberga especialidades gastronómicas españolas como los pimientos de padrón, el suave y ácido queso de Tetilla y la carne de ganado autóctono (Rubia Gallega) y cerdos celtas.
A medida que avanza hacia el este, las distintas culturas vinícolas y gastronómicas de Galicia y Castilla y León se encuentran en Bierzo, una DO que se encuentra justo dentro de la región de Castilla y León. Dividida entre las montañas graníticas y pizarrosas del Bierzo Alto y las llanuras del Bierzo Bajo, en términos vinícolas estamos ante la mencía, la misma uva tinta que predomina al otro lado de la frontera en la DO Ribeira Sacra, en el interior de Galicia. Estos tintos brillantes y fragantes, como Ultreia Saint Jacques Mencía, Bierzo de Raúl Pérez (2020, £ 15.95 Vin Cognito), son perfectos para beber con el tipo de sopas, caldos y guisos abundantes que se encuentran tanto en el interior de Galicia como en León. Estas son combinaciones llenadoras y cálidas de col, patatas, cerdo, salchichas y morcilla, con los garbanzos que, junto con las alubias y las lentejas, caracterizan la cocina de la Meseta del interior de España. Son una característica particular de los platos de caldos y cocidos de León.
Dirigiéndose al sur hacia la Meseta, la vasta llanura de gran altitud que se extiende por el centro de España, comienza a captar la influencia más significativa en la cultura gastronómica y vinícola de Castilla y León. A saber: el agua, o mejor dicho, su relativa ausencia. Las legumbres, como la vid, son uno de los pocos cultivos que pueden hacer frente a la escasez de lluvias en un terreno cuyos colores terrosos blanqueados y cielos deslumbrantes contrastan con las variaciones sobre un tema de verde en Galicia. Este es también un lugar para el ganado ambulante: bovinos, ovinos y, en las extensas dehesas o encinares, cerdos en busca de bellotas y setas.
Diferentes iteraciones de los vinos tintos de Ribera del Duero, elaborados con Tinto Fino (el nombre local de Tempranillo) se preparan para beber con los productos animales locales. Un vino ‘joven’ juvenil, como el de Quinta Milú (2021, £ 16.50- £ 17.40 Bottle Apostle, Forest Wines, Seven Cellars), con una influencia mínima del roble y abundante y suculenta fruta de mora, se disfruta mejor con una rebanada o cinco de dulce, Derretir jamón ibérico. Un vino con un poco más de densidad, tiempo en roble y peso, pero que mantiene esa frescura llana de Ribera por excelencia, es el maridaje perfecto para las chuletas: chuletas de cordero cocinadas sobre un fuego ahumado hecho de sarmientos. Mientras que una copa de Albillo Mayor blanco dorado y delicioso como el Ribera del Duero Blanco de Valduero (2020, £ 25 Wine Raks) es ideal para combinar con el salado y casi dulce queso de oveja local Zamorano.
Hay una simplicidad engañosa en mis experiencias gastronómicas favoritas en Castilla y León. En Inglaterra, por ejemplo, a menudo trato de recrear la combinación celestial del pudín de morcilla local, rellena con arroz y dulce con cebolla y especias, asada entera o frita con unos cuadrados de la morcilla que absorbe el jugo, parecida a la focaccia. torta de pan de Aranda y servido con un huevo frito. Nunca es lo mismo. Pero una copa de algo como el lustroso crianza de Pago de los Capellanes sin duda ayuda a fomentar la ilusión de estar allí.
Morcilla de Burgos con huevos (Castilla y León)
Ingredientes
1 Morcilla de Burgos cortada en rodajas de 2 cm de grosor
6 huevos de corral grandes
2-3 cucharadas de leche o nata
nuez de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
Método
Calienta el aceite en una sartén y fríe la morcilla un par de minutos por cada lado. Retirar y reservar. En la misma sartén, derrita la mantequilla y los huevos batidos y la leche. Revuelva cuidadosamente los huevos hasta que estén espesos y sedosos. Acompaña con la morcilla y tostadas de tu preferencia.
El vino: Pago de los Capellanes, Crianza, Ribera del Duero 2020
país Vasco
El surgimiento del País Vasco en el siglo XXI como parada imprescindible en el circuito de Airbnb y easyJet significa que decenas de miles de mini-breakers británicos ya están familiarizados con uno de los verdaderos placeres de la España gastronómica: el lento y pausado recorrido entre las decenas de pintxos bares que jalonan las calles de los cascos antiguos de las dos principales ciudades de la región, Bilbao y San Sebastián.
Lo que puede parecer, inicialmente, como una idea bastante simple y humilde, un conjunto de aperitivos más o menos elaborados del tamaño de un bocado, es, de hecho, un sitio de creatividad culinaria que dispara todas las neuronas. Los clásicos incluyen palillos-brochetas de chile verde, aceitunas verdes y anchoas; carrilleras de bacalao o merluza; tartaletas de centolla al txangurro; txistorras curadas picantes-ahumadas del tamaño de una chipolata… La lista se aproxima al infinito, y cada barra tiene sus propias especialidades, sus propias lecturas de lo nuevo y lo antiguo. Mis lugares favoritos incluyen la siempre bulliciosa Bodega Donostiarra en San Sebastián y la maravillosamente antigua La Viña del Ensanche en Bilbao.
Pero la cultura de los pintxos es solo una parte de lo que hace que el País Vasco sea tan atractivo para los amantes de la comida: Euskadi, para usar el nombre en euskera de la región, fue uno de los motores originales de la nueva cocina española posfranquista, y sigue siendo a la vanguardia de alta cocina. La región tiene la mayor concentración de restaurantes con estrellas Michelin per cápita del mundo, con 33 estrellas repartidas en 23 restaurantes, así como tres establecimientos -Asador Etxebarri (6º), Elkano (16º) y Mugaritz (21º)- en el ranking mundial. Lista de los 50 Mejores Restaurantes 2022.
Pero incluso la comida menos enrarecida y más cotidiana se toma en serio aquí. Existe una afición (y calidad) por el pescado y el marisco a la altura de Galicia. Hay algunos quesos de clase mundial, en particular el duro, picante pero cremoso Idiazabal elaborado con leche de oveja Latxa o Carranzana sin pasteurizar. Y están las gloriosamente brillantes alubias negras de Tolosa, una base lujosa para un estofado de alubias y costillas de cerdo.
Los enólogos de la región nunca pierden de vista el papel de sus productos como socios de la comida, ya sea que se considere parte de la alta o baja cultura. Los vinos tintos del rincón vasco de Rioja, Rioja Alavesa, son el compañero natural de los platos carnosos (puede leer más sobre ellos y los alimentos que puede beber con ellos en nuestra guía de Rioja del próximo mes). Pero es el txakoli, el vino blanco picante y seco, el vino del bar de pintxos y el almuerzo de mariscos, que a menudo se sirve en vasos de precipitados, su función es proporcionar una explosión de acidez similar al limón y un bocado para lavar. abajo la sucesión de manjares. Una nueva ola de productores, como Astobiza (2021, £ 15,95 Thorne Wines), Bengoetxe (2020, £ 18,50 The Sourcing Table) y Gorka Izagirre (2021, £ 13,95 Slurp), está tomando el estilo en nuevos, más minerales y concentrados. direcciones, sin perder de vista el papel tradicional del estilo.
Pintxo La Gilda (País Vasco)
Ingredientes
32 aceitunas verdes sin hueso, tipo Manzanilla
16 anchoas en aceite (de lata, como la gran marca española Ortiz)
32 guindillas
unos palitos de coctel
Método
¡Una ruta extremadamente rápida y fácil hacia un auténtico pintxo vasco! Me gusta simplemente deslizar los ingredientes en los palillos de cóctel en el siguiente orden: 1 aceituna verde, 1 mitad doblada de un filete de anchoa, 1 pimiento, 1 aceituna, la anchoa restante, 1 pimiento. Repita hasta que tenga 16 brochetas.
El vino: Hiruzta, Hondarribia Txakoli, Getariako Txakolina, País Vasco 2021
Cataluña
Al igual que el País Vasco al oeste, Cataluña ha desarrollado una reputación justificada de ser uno de los centros mundiales de alta cocina. Sus dos restaurantes más famosos de los últimos tiempos, El Bulli de Ferran Adrià (que cerró sus puertas en 2011) y El Celler de Can Roca de los hermanos Roca (todavía con mucha fuerza), han sido nombrados Mejor Restaurante del Mundo en numerosas ocasiones . Y el restaurante número tres en la lista World’s 50 Best Restaurants 2022, Disfrutar de Barcelona con dos estrellas Michelin, cuenta con tres ex chefs de El Bulli, Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, que ayudan a mantener encendida la llama de la vanguardia catalana. Platos deliciosamente surrealistas en la ocasión que visité antes de la pandemia incluían yema de huevo crujiente con gelatina de champiñones y sidra ahumada instantánea.
La vanguardia culinaria catalana también ha dejado su huella en los vinos de la región. El sumiller de El Celler de Can Roca, Josep Roca, es una figura influyente –y el Mejor Sumiller del Mundo según los premios 50 Best de 2022–, mientras que los ex jefes de sumiller de El Bulli, Ferran Centelles y David Seijas Vila, se han convertido en un escritor y juez muy respetado (Centelles) y enólogo (Seijas). La marca de vino Gallina de Piel elaborada por Seijas incluye un elegante blanco del Penedès, Ikigall (2021, £14-£15 Alexander Hadleigh, Butlers Wine Cellar, NY Wines, Vino Gusto) y un pulido tinto Cariñena-Garnacha de la Costa Brava DO Empordà , Roca del Crit (2019, £ 22,65 Alexander Hadleigh).
La cocina de vanguardia ciertamente sigue siendo una fuente de orgullo en la región, y los medios locales otorgan a sus defensores el estatus de estrella de rock. Sin embargo, la cocina catalana sigue estando muy ligada a las tradiciones y al producto de temporada. La caza de hongos es un gran problema en los bosques otoñales; así también, la veneración del momento de un ingrediente específico en la temporada de crecimiento. El humilde calçot –un miembro de la familia de las cebollas que se encuentra entre un puerro y una gran cebolleta– se celebra, por ejemplo, con un estallido de barbacoas de finales de invierno, o calçotadas. Los calçots se asan a la brasa y se comen con una salsa romesco de pimientos asados, nueces, ajo, vinagre, pan y aceite de oliva, todo ello acompañado, como no podía ser de otra forma, en los que he tenido la suerte de ir, con abundante cava. .
Los cocineros catalanes de todas las tendencias también se inclinan por aprovechar al máximo las muy variadas condiciones de la región. La proximidad tanto del Mediterráneo como de los Pirineos da lugar al concepto de platos mar i muntanya (mar y montaña), como el pollostre amb llagosta (pollo con cigalas). En mi opinión, esta combinación rica en sabor funciona mejor con una botella fría de una garnacha joven, súper suculenta, ligeramente bronceada, como El Garbi…
Salsa Romesco (Cataluña)
Crédito: Julia Bogdanova / Alamy Foto de stock
De La comida de España de Claudia Roden
Ingredientes
2 ñoras secas
1⁄2 cabeza de ajo con piel
6 tomates (unos 500 g)
60 g de almendras o avellanas blanqueadas, o 30 g cada una
2-3 cucharaditas de vinagre de vino tinto o blanco
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal
Método
Remoje los pimientos en agua hirviendo durante 30 minutos a una hora. Asar el ajo durante 15 minutos y los tomates durante 25 minutos, dejar enfriar, luego pelar y colocar en un bol. Tostar las nueces en una sartén hasta que tomen un color claro. Licúa los ingredientes cocidos en un procesador de alimentos; finalmente añadir vinagre, aceite y sal.
El vino: El Garbi Tinto, Terra Alta, Cataluña 2020
Valencia
La influencia histórica del mundo árabe es siempre palpable en el sureste de España. Una de las características definitorias del paisaje, el campo de naranjos, fue una importación morisca del siglo VII que se extendió desde Córdoba y Granada por la costa hasta Valencia durante los siglos de dominio moro. Y la combinación de dulces árabes por excelencia de miel, almendras molidas y claras de huevo está en la raíz de posiblemente el dulce más famoso de España, el turrón de turrón, que se originó en la ciudad de Jijona/Xixona, cerca de Alicante.
¿Trajeron también los árabes a la zona la que todavía es quizás la variedad de uva más conocida de la Comunidad Valenciana, la moscatel o moscatel? Una de las teorías sobre los orígenes de Muscat es que proviene del área alrededor de la ciudad de Omán con la que comparte su nombre. Tal vez haya un toque apócrifo en esta historia que es tan poderosa como la clásica fragancia Muscat. Pero lo que es innegable es la capacidad de los deliciosos vinos dulces locales cítricos, Moscatel de Valencia, para hacer una combinación sublime con un trozo de Turrón de Jijona IGP quebradizo o la variedad de pasteles y postres a base de naranja, desde flanes con infusión de naranja hasta el bizcocho ligero y aireado de bizcocho de naranja valenciana.
El moscatel seco, del que hay un número cada vez mayor y más refinado, se adapta mejor a los platos elaborados con un ingrediente que es una herencia más de los moros. Fueron los árabes quienes convirtieron las marismas costeras en arrozales, y, como señala la gran escritora culinaria Claudia Roden en su imprescindible La comida de España (Penguin, 2012): “Valencia tiene el repertorio de arroces más amplio de España – la paella nació aquí. También la variante de la paella, la fideuá, en la que unos fideos cortos y finos hacen el papel de arroz. Tanto la fideuá como la clásica paella de pollo, conejo, caldo, pimentón y azafrán brillan con el tipo de blancos envejecidos en ánfora y en contacto con la piel que han surgido en la región. Busca productores como el gran Pablo Calatayud del Celler del Roure en Valencia o Pepe Mendoza en Alicante.
Coca de llanda Valenciana (Valencia)
Ingredientes
500 g de harina
500 g de azúcar, más un poco para espolvorear
3 huevos
500 ml de leche
250 ml de aceite de oliva suave
16 g de bicarbonato de sodio
ralladura de dos limones (según se quiera más o menos sabor a limón)
canela
molde rectangular (40×27cm)
Método
Combine los huevos y el azúcar en un tazón, luego agregue lentamente el aceite, luego la leche y la ralladura de limón y finalmente la harina. Mezclar bien y agregar el bicarbonato de sodio. Verter en un molde forrado con papel manteca y espolvorear con el resto del azúcar y la canela. Hornear en el centro de un horno precalentado a 200°C durante 30 minutos.
El vino: Pepe Mendoza, Pureza Moscatel, Alicante 2021
Andalucía
El jerez, el vino emblemático de Andalucía, es un aperitivo ideal, especialmente en sus formas más secas y ligeras, fino y manzanilla. De hecho, es tan refrescante, delicioso y abre el apetito que es fácil entender por qué puede pasarse por alto como un vino para beber con la comida. Unos días en Jerez o Sanlúcar de Barrameda es una buena manera de recordarnos lo que nos perdemos si limitamos nuestro consumo de Jerez al momento previo a la comida.
Esos estilos más ligeros, en particular la manzanilla con su perceptible sabor salado del envejecimiento en las bodegas del estuario de Sanlúcar, funcionan particularmente bien con la notable variedad de platos de pescado y marisco que se encuentran en una región donde el Atlántico se encuentra con el Mediterráneo. Para alguien criado, como yo, con fish and chips, los popurrís fritos de tacos de salmonete, anchoas, calamares, merluza y gambas que se sirven en freidurias y bares de tapas son casi irresistibles cuando visito este rincón de la península. Por cierto, en casa también he tomado un vaso de manzanilla con mi pescado y papas fritas.
El fino y la manzanilla también tienen afinidad con las sopas frías tradicionales de la región de Andalucía. La mezcla vívidamente refrescante de pimientos, tomates, vinagre de Jerez, aceite de oliva y pan que es el gazpacho; y la mezcla morisca de almendras, pan, ajo y vinagre de Jerez de ajo blanco. Para acompañar otra especialidad, el exquisito jámon ibérico producido a partir de cerdos criados en los bosques de robles de las montañas de Sierra Nevada y Sierra de Aracena, prefiero un oloroso seco o amontillado más rico, más brillante, pero sabroso, estilos cuya abundancia de notas umami los hace el compañero perfecto con untuoso y rico rabo de toro estofado a fuego lento o rabo de toro.
El jerez es tanto ingrediente como acompañamiento. El vaso de Pedro Ximénez tipo melaza se vierte sobre un helado elaborado simplemente con nata, huevos y azúcar. Los riñones salteados con ajo, cebolla y oloroso seco para riñones al Jerez. Las almejas al vapor con fino y jamón… Todas ideas para llevar un rayo de sol del sur de Andalucía a una turbia cocina del norte de Europa en pleno invierno.
Riñones al Jerez (Andalucía)
Crédito: Nito / Alamy Foto de stock
Ingredientes
6 cucharadas de aceite de oliva
800 g de riñones (ternera o cordero)
2 dientes de ajo, picados
80ml fino o manzanilla Jerez
manojo grande de perejil, picado
sal
Método
Lavar y desmembrar los riñones y ponerlos en remojo en un bol con agua con un chorrito de vinagre durante 15 minutos. Cortar los riñones en cuartos, freír en aceite de oliva a fuego medio durante dos minutos por cada lado. Agregue el perejil y el Jerez y cocine por dos minutos más, reduciendo el líquido a una salsa.
El vino: Hidalgo, La Gitana, Manzanilla, Jerez
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