Todos hemos estado allí. Abriendo con entusiasmo una botella de vino especial, a menudo mientras intentaba impresionar a una audiencia de invitados ilustres, solo para ver el sacacorchos desenrollarse con solo un poco de corcho.
Las preocupaciones son dobles: salvar las apariencias mientras uno lucha con la evidente falta de experiencia y, lo que es más importante, preservar el preciado vino. ¿Se puede beber realmente después de un desastre de corcho?
Le hemos pedido a un experto técnicas y estrategias de afrontamiento. El primer consejo de Alexandre Freguin es claro: ‘¡No te estreses! Solo lo empeorarás…’ Freguin, el mejor sommelier del Reino Unido de 2018 y jefe de sommelier en L’Oustalet en Gigondas, galardonado con una estrella Michelin, ha tenido que lidiar con su parte de corchos complicados. La estrategia principal es, como en el escenario de un restaurante de primera, mantener la calma.
El corcho se ha desmoronado. ¿Qué hacer?
La solución más sencilla y obvia es filtrar el vino a través de un colador de malla.
“Limpiar el vino de los trozos flotantes de corcho es el objetivo principal”. dice Freguín. ‘Creo que un paño muy fino es particularmente útil y eficiente. Usa un embudo cubierto con la tela y vierte el vino en otro recipiente.’
Pero es importante ser consciente de la naturaleza del vino. ‘Ten cuidado. Si estamos hablando de un vino añejo o muy frágil, no tiraría toda la botella, solo hasta que los trozos de corcho hayan caído sobre la tela. Luego vuelve a verter el vino en la botella. La filtración y la aireación acelerarán el proceso de oxidación y la pérdida de los aromas más volátiles, repercutiendo negativamente en un vino especialmente delicado. Incluso podría considerar, en tales casos, filtrar directamente en el vaso.
Si el corcho se ha desmoronado, ¿significa que el vino está defectuoso?
Si un vino ha sido almacenado adecuadamente, en posición horizontal, con líquido en contacto con la superficie interna del corcho, y en un espacio con suficiente humedad, el corcho debe permanecer hidratado y en buenas condiciones. Un corcho hidratado mantendrá su flexibilidad y estructura. Si las botellas se almacenan verticalmente durante demasiado tiempo en un ambiente seco, el corcho se secará, se volverá quebradizo y perderá su cohesión.
Los tapones de corcho pueden ser complicados, especialmente en botellas viejas, pero también son una gran fuente de información sobre el estado de conservación y almacenamiento del vino. Sospecho si el corcho se desmorona. dice Freguín.
Puede significar que el vino ha tenido un contacto no deseado con el oxígeno, posiblemente durante mucho tiempo, y por lo tanto no está en las mejores condiciones. Así que pruebe cuidadosamente antes de servir el vino a los invitados. Pero un corcho que se desmorona no significa necesariamente que la calidad del vino se haya visto comprometida.
“Algunas de las mejores botellas de vino que he probado tenían el peor estado del corcho”, dice Clement Robert MS, sommelier jefe y comprador de vinos en 28-50 bares de vinos. En la mayoría de los casos, el vino seguirá estando bien para beber, ya que aún debería haberse mantenido con un sello protector.
Por otro lado, los trozos de corcho no encorcharán el vino. ‘Uno de los conceptos erróneos más comunes es que [if a cork crumbles] el residuo en contacto con el vino lo encorchará. Pero puede estar seguro de que esto no tiene nada que ver con eso. ‘La corrupción del corcho no es un producto del propio corcho; ocurre debido a la presencia de un compuesto químico (TCA), que puede ocurrir en cualquier corcho, viejo o nuevo, seco o húmedo. Si no está allí para empezar, entonces no estará allí cuando se rompa el corcho.
¿Existe una técnica a prueba de balas?
La respuesta rápida es no. Es posible que tenga el mejor sacacorchos del mercado y que lo haya hecho un millón de veces antes. Los corchos se desmoronan y se rompen incluso a manos de los sumilleres más experimentados. Esto es especialmente cierto para las botellas viejas que no se han almacenado correctamente, como se mencionó anteriormente, dejando el corcho seco y quebradizo.
Los sumilleres recomiendan tener a mano un abridor de dos puntas, también conocido como ladrón de mayordomo, y usarlo si el corcho parece propenso a romperse o desmoronarse.
El ladrón del mayordomo es esencialmente un mango con dos puntas planas de metal adheridas, suspendidas de modo que cuando las mueves (con cuidado) por los lados de un corcho que parece o se siente como si pudiera desmoronarse, aplican cierta presión hacia adentro al corcho potencialmente poco fiable.
Una vez que haya empujado las puntas lo suficiente entre el corcho y el lado interior del cuello de la botella, comience con el más largo de los dos y use un ligero movimiento lateral a medida que avanza, en lugar de presionar directamente hacia abajo, esa presión le permite entonces para comenzar a tirar hacia arriba mientras gira el corcho fuera del cuello de la botella.
Incluso podría considerar usar el abridor de dos puntas y un sacacorchos simultáneamente, con la espiral de este último creando más presión interna contra las puntas, lo que permite que el corcho permanezca más compacto mientras tira de las puntas.
Solo tengo un sacacorchos normal y se me ha roto el corcho… ¿Y ahora qué?
Si no tiene una herramienta alternativa y tiene un corcho roto, la mitad de él sigue bloqueando el cuello de la botella (es decir, ni siquiera puede filtrar el vino), tiene dos opciones: o intenta nuevamente con su sacacorchos , introduciéndolo con cuidado y luego tirando del corcho de una sola vez en lugar de torcerlo; simplemente concedes y empujas el corcho hacia abajo en la botella.
Si esto sucede, recuerde usar el mango de una cucharilla para mantener el corcho hacia abajo mientras vierte y evitar que el vino salga a borbotones. No es la solución más elegante, pero sirve al propósito final: ¡beber el vino!