Italia cuenta con la tradición de caza de trufas más grande y antigua del mundo, que forma parte de la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Más de 70.000 cazadores autorizados vagan por los bosques italianos de noche con sus perros, imprescindibles para detectar el olor de las trufas bajo la tierra.
Pero a pesar de que 2022 no será recordado como un año para las trufas en Italia, ya que la sequía persistente dio a los cazadores de trufas varios dolores de cabeza, la trufamanía no se detendrá pronto: una pepita de 700 gramos de trufa blanca vendida recientemente por 184.000 € en la subasta anual de Grinzane Cavour, Piamonte.
El número de turistas en Alba vuelve al máximo histórico de 2019, cuando la feria internacional de la trufa blanca atrajo a unos 100.000 visitantes. Reservar una mesa en un restaurante que ofrece un menú a base de trufas es un desafío: el restaurante Piazza Duomo de tres estrellas Michelin, por ejemplo, está completo hasta el final de la temporada.
Un factor que impulsa la popularidad de las trufas es su capacidad única para transponer los aromas de la tierra en forma comestible. Todas las trufas liberan matices almizclados que recuerdan la seductora experiencia de caminar por el bosque después de la lluvia, pero las trufas blancas lo hacen de una manera especialmente delicada y refinada.
Trufas en resumen
Las trufas son hongos hipogeos que crecen cerca de las raíces de los árboles y desarrollan intensos aromas cuando alcanzan la madurez para atraer a los animales a comerlos y, al hacerlo, propagar las esporas.
Existen diferentes especies de trufas pero no todas son aptas para el consumo humano. Las que solemos comer son la trufa negra de invierno, que crece entre diciembre y marzo, la trufa negra de verano (disponible entre mayo y agosto), y la trufa blanca de Alba.
Este último, denominado científicamente tuber magnatum pico (‘trufa de los señores’), alcanza la madurez entre principios de octubre y enero. Los elevados precios y la reputación de las trufas blancas se derivan tanto de la calidad como de la rareza: solo crecen en áreas geográficamente limitadas y solo cerca de un pequeño grupo de árboles específicos, incluidos carpes, avellanas y robles suaves. El clima debe ser húmedo y lluvioso pero no demasiado frío, ya que el hielo imposibilita la caza de trufas.
Dónde encontrar trufas en Italia
Trufa blanca: Langhe (Piamonte), Acqualagna (Marche), San Miniato (Toscana), Molise, L’Aquila y Chieti (Abruzzo).
Trufa negra: Italia central (especialmente Umbria), Irpinia (Campania), Alta Langa (Piamonte), Pizzo Calabro y el área de Pollino (Calabria).
Maridaje de vinos y trufas
Las trufas son extremadamente aromáticas, ¡puedes olerlas a metros de distancia! Sin embargo, tienen poco o ningún sabor, por lo que los ingredientes con los que se rasuran marcan una gran diferencia.
Vino con trufa blanca
huevos y queso
El Chardonnay añejo con una juiciosa influencia del roble funciona bien cuando se rasuran trufas en platos neutros y cremosos como la cocotte de huevo (huevos horneados) y la fondue de queso. Los ejemplos del noreste de Italia en particular permiten que la trufa brille mientras equilibra el plato con un toque de acidez purificadora.
pasta y risotto
Tajarin (tagliatelle piamontés) con mantequilla y risotto al Tartufo bianco (risotto de trufa blanca) también maridan con vinos blancos complejos con poca crianza en botella. Pruebe un Trebbiano d’Abruzzo de calidad, que puede ofrecer sabores complementarios a miel y tierra junto con una buena acidez para equilibrar.
Carne
Con sus aromas elevados y taninos milimétricos, Carema del noroeste de Piamonte combina bien con carne cruda con tartufo bianco (steak tartar con trufa blanca). Este vino a base de Nebbiolo de cuerpo medio también es una excelente alternativa si tiene antojo de vino tinto con los platos mencionados anteriormente.
Barolo y Barbaresco requieren un jugoso filete de ternera con trufa blanca para equilibrar su peso tánico. Si no puede encontrar una cosecha más antigua, pruebe con una cosecha más joven pero más temprana, como 2017.
Vino con trufa negra
Las trufas negras requieren vinos un poco más atrevidos y rústicos.
huevos y queso
Cuando se raspan sobre queso Scamorza o crêpes salados, combinan con vinos blancos con cuerpo elaborados con uvas neutras como la Vernaccia di San Gimignano envejecida en roble.
pastas y carne
Los strangozzi (‘espaguetis’ de Umbría) servidos con trufa negra afeitada, así como platos de carne, van bien con los tintos de peso medio a base de Sangiovese. Prueba Montefalco Rosso de Umbria.
Seis recomendaciones de vinos para platos con trufa
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