La tabla de quesos de ensueño – Decanter

Si hay algo a lo que podrías suponer que no tienes que prestar mucha atención en Navidad, es la tabla de quesos. Stilton, Cheddar, brie, tal vez queso de cabra, eso será suficiente, podrías pensar. Pero no te sorprenderá saber que tu tabla de quesos podría ser mucho mejor si piensas detenidamente tanto en la selección como en el maridaje de vinos. Y quién mejor para guiarte a través de ambos que Patricia Michelson, la fundadora del legendario London’s La Fromageriecon sus tres sucursales en Bloomsbury, Highbury y Marylebone en Londres.

Michelson tiene opiniones firmes sobre el tema, desde el mejor momento para comer su queso (no inmediatamente después de la gran comida, o al menos una hora después) hasta el orden en que debe comerlos.

Patricia Michelson es la fundadora de las tiendas de queso La Fromagerie en Londres. Crédito: Thomas Skovsende

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Es importante disfrutar toda la experiencia, así que necesitas una progresión de gusto, argumenta. ‘El queso de cabra refresca y neutraliza el paladar, su brillante acidez construye tus papilas gustativas. Entonces querrás la fruta a nuez del queso duro y la suavidad de un queso de corteza lavada o florecida como un Vacherin. Termine con un azul y observe cómo la nitidez de las venas se mezcla con la riqueza de la pasta y une toda la experiencia de sabor. No empieces con el azul porque matará todo después.

Michelson es generalmente fanática del vino blanco con queso, aunque reconoce que es una época del año en la que la mayoría de la gente bebe tinto. Su preferencia es el clarete o el vino de la casa que sirven en el café, un Côtes du Frontonnais del suroeste de Francia. “Es agradable presentar a la generación más joven un Burdeos realmente agradable como un St-Emilion, aunque para una tabla de quesos del Boxing Day, un buen Beaujolais da en el blanco. Es un placer para la multitud.

En términos de vinos fortificados, prefiere la nuez de Madeira o Marsala sobre Oporto, o un Vin de Constance (de Klein Constantia cerca de Ciudad del Cabo en Sudáfrica), que siente que se compara particularmente bien con Stilton o Stichelton. “Lo prefiero al Château d’Yquem (Sauternes), que es un vino demasiado fino para el queso azul”.

Y un consejo final, suponiendo que viva al alcance de una tienda de quesos decente, no se abastezca de demasiado queso. “Recuerde, las tiendas solo cierran un par de días durante el período de Navidad”.

La tabla de quesos de los sueños de Patricia Michelson

1. Flor de Chevre

“La brillante acidez del queso de cabra refresca y neutraliza el paladar, fortaleciendo sus papilas gustativas para los quesos que siguen”, dice Michelson. Este queso sin pasteurizar de la zona de Poitou-Charentes está envuelto en una hoja de vid y salado con flor de sal de la Ile de Ré, lo que le da un sabor fresco, ligero y alimonado, no demasiado agresivo para los que son de cabra. aversión al queso. Sería delicioso con una manzana fresca y crujiente.

Maridaje de vino individual La elección obvia sería un Loire Sauvignon – Sauvignon de Haut-Poitou al final del presupuesto, Sancerre o Pouilly-Fumé si quiere gastar un poco, aunque un Quincy, Reuilly o Menetou-Salon también funcionarían bien, al igual que Tintos del Loira con base Cabernet Franc.

2. Sparkenhoe rojo Leicester

Este queso territorial de color naranja intenso de Leicestershire añade un agradable toque de color a una tabla de quesos festiva. (La naranja proviene de un color natural llamado annatto que se encuentra en las semillas del árbol de achiote). Sin embargo, muchos Red Leicester se fabrican en fábrica, así que busque el Sparkenhoe’s, que es un queso de granja tradicional elaborado con leche de vaca sin pasteurizar. y madurado durante seis meses en estanterías de haya. Suave y ligeramente a nuez, es un gran complemento para un buen tinto, especialmente de Burdeos. También va bien con nueces.

Maridaje individual de vino Si tienes un clarete de primera que quieres presumir, Red Leicester es uno de los mejores quesos para acompañarlo. Acompañaría bien a un Rioja reserva o gran reserva, también, o a un Jerez amontillado.

3. Isla de Mull Cheddar

Hay una gran historia detrás de este Cheddar de Tobermory en la isla de Mull de Escocia, que está geográficamente mucho más expuesta que el territorio de origen tradicional de Cheddar de Somerset, al suroeste de Inglaterra. “Puedes elegir el sabor salado y salado de la espuma marina”, dice Michelson. Las vacas comen el residuo de cebada triturada de la destilería de whisky de Tobermory, lo que ayuda a darle una patada bastante alcohólica y un sabor más fuerte y rico del que puede estar acostumbrado, especialmente los quesos de verano. Bueno con una galleta integral dulce.

Maridaje de vino individual Uno para un vino fortificado como un Oporto rojizo o un Madeira, aunque podría probar un Chardonnay envejecido en roble con mucho cuerpo. “A menudo he disfrutado de los quesos de verano con whisky servido con un chorrito de agua”, añade Michelson.

4. Ubriaco

Este queso pálido de leche de vaca semidesnatada de la provincia de Treviso, a las afueras de Venecia, tiene una corteza que se sumerge y se lava en prensas de vino tinto (Ubriaco significa ‘borracho’). Eso le da un marcado sabor ácido y avinado que lo convierte en una combinación particularmente buena para un vino tinto, particularmente un tinto italiano. Mantén los sabores limpios con algunos panes planos estilo italiano crujientes y salados.

Combinación de vino individual Aunque proviene del Véneto, lo que podría sugerir un Valpolicella Ripasso o incluso un Amarone, es posible que desee buscar en otra parte de Italia para su combinación de vino. Sería un buen maridaje para un Barolo o Barbaresco piamontés joven, o incluso un Brunello di Montalcino de la Toscana.

5. Langres Fermier

Lavado con eau-de-vie de Marc de Champagne, este queso de vaca pasteurizado de corteza lavada de Fromagerie Remillet, con su distintiva corteza de color naranja pálido, no es tan fuerte y picante como podría parecer: el interior es cremoso, incluso dulce. Puede verter un poco de vino blanco, champán o aguardiente en el cráter de estilo volcánico en la parte superior para darle más sabor. Es perfecto con una baguette.

Maridaje de vino individual Dada la región de la que proviene, el champán sería el maridaje perfecto, especialmente si ha salpicado un poco de champán sobre el queso. (El champán rosado va con quesos más jóvenes, aconseja Michelson). Un Alsace Pinot Gris o Gewurztraminer también funcionaría bien, o si prefiere un tinto, podría optar por un Rhône Gigondas del sur.

6. Stichelton

De acuerdo con las regulaciones, Stilton debe hacerse con leche pasteurizada, pero esta versión sin pasteurizar de la finca Welbeck en Nottingham proviene exactamente de la misma área y es Stilton en todo menos en el nombre. La leche cruda y el proceso de producción un poco más lento dan como resultado un queso de textura cremosa y algunas vetas azules de sabor intenso, lo que le da un carácter sabroso y satisfactorio que es perfecto con nueces y tortas de avena.

Maridaje de vino individual La receta puede ser diferente, pero sigue siendo en esencia un Stilton, así que piense en términos de los sospechosos habituales. Oporto Vintage, un tinto generoso (otra vez Amarone o tal vez un tinto del Duero) o un vino rico y dulce como un Tokaji húngaro o un Passito di Pantelleria de Sicilia. Michelson también recomienda un Vin de Constance

O elige un queso…

Una alternativa a la disposición de una tabla de quesos completa sería servir un queso ‘héroe’ individual y llamativo: un ejemplo perfecto de este tipo. “Esa no es una mala opción para pasar la Navidad cuando todos comen mucho”, dice Michelson. ‘Siempre puedes traer un solo queso solo para terminar tu vino’. La elección obvia sería un Vacherin Mont d’Or, que se puede servir a temperatura ambiente o, en particular de forma decadente, al horno para que parezca una fondue. La mejor combinación para eso, sostiene, es un Chignin de Saboya o Savagnin del Jura en el este de Francia, o champán añejo. Otras posibilidades serían un Brie trufado, un Beaufort (‘un favorito para la Nochevieja’), o un Comté que, como bien dice Michelson, ‘a todo el mundo le encanta, desde niños hasta adultos’. “Comté y Vacherin son una buena mini tabla de quesos”, continúa, “y yo bebería vino blanco con ambos”.

Thomas Skovsende

Crédito: Thomas Skovsende

Consejos de limpieza de queso

Es evidente que desea comprar su queso en óptimas condiciones, pero también querrá mantenerlo así, y Michelson tiene un consejo inusual que implica simplemente invertir en algunas cajas de plástico baratas.

Básicamente, debe mantener cada estilo de queso por separado, por lo que necesita una caja para quesos de cabra, una para quesos suaves, otra para quesos azules y así sucesivamente. Mantenga los quesos duros por separado y deje que los apestosos también tengan su propia caja. Cubra cada caja con una toalla de papel humedecida o un J-Cloth (o equivalente). Envuelva cada queso en papel encerado o resistente a la grasa, etiquételos, luego póngalos en su caja y sujete la tapa.

A los quesos azules les gusta que se mantengan fríos, así que guárdelos en la parte más fría del refrigerador o afuera si tiene un espacio sin calefacción como un cobertizo para bicicletas. Los quesos duros deben estar en la parte más cálida de la heladera, y los demás donde puedas encontrar espacio. Retire los quesos una hora antes de usarlos, desenvuélvalos y colóquelos en su tabla, cubiertos con un paño de cocina húmedo.

Si sobra queso, envuélvelo con papel encerado nuevo, no con film plástico. Los quesos blandos durarán una semana, los quesos duros un poco más. Si aparece una flor en el queso, simplemente raspe con el dorso de un cuchillo.

Crédito: Thomas Skovsende

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