Como director de vinos, mis días de arrojar botellas todas las noches en el piso de un restaurante ya no son lo que solían ser. Si bien todavía puedo trabajar un par de noches a la semana en el restaurante de carnes más importante de Chicago, Prime y provisiones, ahora paso la mayor parte de mi tiempo entre bastidores en los cinco restaurantes del Grupo DineAmic. A menudo empantanado en reuniones relacionadas con los números o la creación de redes con profesionales de la industria en los negocios, el puesto de director de vinos es muy diferente al de un sommelier. Si bien hay algunas partes que son intercambiables, es importante comprender la diferencia entre las dos. Sorprendentemente, incluso los profesionales de la industria tienen dificultades para definir las diferencias.
Esencialmente, un director de vinos es alguien que supervisa los programas de vinos y su enfoque principal es el crecimiento del negocio. Un sommelier es un rol que está en el piso del restaurante sirviendo vino a los invitados y ayudando con recomendaciones. Una vez más, algunos roles, incluido el mío, tienen áreas que incluyen ambos. Una de las áreas que incluye a ambos es la educación. Enseñar a la primera línea del personal de servicio sobre el vino es absolutamente imprescindible para el éxito de un restaurante. A lo largo de los años, creo que he perfeccionado el arte de enseñar a los principiantes sobre el vino, y aunque es mucho más fácil hacerlo en un curso de introducción de 90 minutos, he proporcionado los siguientes puntos de partida para ayudarlo a comprender no necesariamente qué vinos le gustan, sino de qué regiones te gustan tus vinos.
CONSEJO: Los vinos de Mendoza (Argentina) y Napa Valley (California) tienden a ser de gran cuerpo y frutales. Intenta buscar regiones vinícolas más cálidas si eres fanático de este estilo de vino.
Geografía
Si pudiera resumir el vino en una palabra, sería geografía. A la gente del vino le gusta usar la palabra terroir, que me encanta, pero para simplificar las cosas, he descubierto que prácticamente todo el mundo entiende la palabra geografía. La parte más importante de la geografía de un vino es su clima. En pocas palabras, climas cálidos versus climas fríos. Imagina que eres una planta que produce fruta y si te pongo en la soleada California frente al frío norte de Francia, ¿en qué diferencias incurrirías mientras creces? ¿Estarías más maduro? Si obviamente. ¿Serías más grande? Si de nuevo. ¿Tendrías más azúcar de todo ese sol y calor? Sí, sí y sí.
RELACIONADO: AVANZADO: La ciencia detrás del cultivo de uvas para vino
Ahora, colocando esas preguntas exactas en términos de vino, ¿serías fructífero? Sí. ¿Serías más corpulento? Sí. ¿Tendría mayor contenido de alcohol? Sí. No importa la variedad, estos y muchos otros factores coinciden con el clima de la región. En pocas palabras, piense que más caliente equivale a todo lo más grande y más frío equivale a todo lo más pequeño. Si eres un gran admirador del Valle de Napa como la mayoría de nosotros aquí en Winetraveler, es probable que te gusten los vinos de climas similares, como Australia, Argentina y los desiertos de España. Al igual que Napa, los vinos de estas áreas casi siempre producen vinos de estilo frutal y con cuerpo. Aplicando este enfoque al back-end, si está bebiendo vinos de cuerpo ligero que cuentan con un impulso más terroso/mineral, es probable que provengan de un clima más frío. Por lo tanto, la próxima vez que desee probar algo nuevo pero que esté seguro de que será su estilo, imagine el clima de la región que normalmente le gusta y vaya a una región similar.
Roble
Uno de los principales descriptores de preferencias personales para el vino es el vino con roble frente al vino sin mucho roble o sin roble. Si bien esto se puede manipular, ya que es, por supuesto, la técnica de un enólogo, casi siempre coincide con el clima. Hay excepciones a esta regla (cálmense mis amigos de Somm), pero para la gran mayoría del mundo vinícola, la cantidad de roble está directamente relacionada con el clima.
LEE: Las 5 mejores regiones vinícolas emergentes según un sommelier
Siempre describo el roble como el gran monstruo aterrador en mi formación en vinos. Es agresivo y le gusta apoderarse de los sabores del vino si tiene la oportunidad. Volviendo al cuerpo del vino, ¿tendría sentido que un vino maneje un gran roble malo? También tendría que ser grande y malo. ¿Y dónde encuentras vinos con cuerpo? Si está pensando en ‘climas cálidos’, entonces tiene razón. Ahora debería tener sentido para usted que la mayoría de los vinos que provienen de climas más cálidos tendrán roble en ellos. Nuevamente, el roble es una técnica de enólogo, por lo que pueden optar por no usarlo, pero estamos hablando de generalidades: si está comprando un vino de un clima cálido, probablemente haya un 90 por ciento de posibilidades de que tenga sabor a roble. .
Es todo lo contrario para los vinos de clima más frío. Normalmente varietales de piel fina, estos vinos suelen ser más sensibles. ¿Crees que los sensibles disfrutarían del roble grande, malo y aterrador? Probablemente no, y al menos no roble nuevo (roble en su forma más agresiva). ¿Hay excepciones a estas reglas? Por supuesto. Pero, de nuevo, una abrumadora mayoría es cierta aquí. Entonces, si le gustan los vinos con roble, apéguese a esos climas cálidos. Si no lo hace, diríjase a climas más fríos.
Ácido
Una contradicción con el enfoque de “un clima más frío es igual a todo más pequeño” es el ácido. El ácido es la sensación que se siente en la boca cuando se produce la salivación. Si bebes un vino que te hace fruncir el ceño y salivar fuerte y rápido, ese es un vino con alto contenido de ácido. Lo contrario ocurre con los climas cálidos: bajo contenido de ácido.
Básicamente, cuando una uva comienza su vida de crecimiento, está llena de ácido. Durante la temporada de crecimiento, el azúcar que se desarrolla a través de la luz solar y el agua comienza lentamente a reemplazar ese ácido, lo que significa que cuanto más azúcar se produce, menos ácido queda. ¿Y qué tipo de regiones producen mucha azúcar? ¡Calientes! Por lo tanto, sabemos que las regiones cálidas tendrán menos ácido que las frías.
¿Por qué es importante el ácido? Dos razones principales: primero, es una preferencia personal. Por mi parte, me encantan los vinos con mucha acidez (especialmente los blancos) porque me dejan con ganas de más y generalmente van acompañados de una tonelada de sabores minerales en el vino. En segundo lugar, la salivación nos anima a comer. Al igual que los perros de Pavlov, la mera idea de comida o vino puede hacer que alguien empiece a salivar de inmediato, lo que a su vez pide que se le agregue comida. Y como leerá más adelante, el vino y la comida van de la mano como los guisantes y las zanahorias. ¡El ácido es importante!
Cuerpo y Fruta
Recuerdo que cuando comencé a aprender sobre el vino, la gente decía, ‘este vino huele/sabe a frambuesas rojas, arándanos, melón magullado, nueces confitadas’, etc., etc. Yo estaba como, “Está bien, si tú lo dices…”
Ni siquiera estoy seguro de cuán importante es realmente poder descifrar las características específicas de la fruta en un vino en particular, a menos que su objetivo principal sea la educación. Si has leído alguno de mis artículos anteriores, sabrás que estoy en el barco de simplemente disfrutar de lo que te gusta por cualquier razón que te guste.
He desarrollado una especie de hoja de trucos para ayudar a cualquier principiante a comprender el carácter frutal del vino. Es menos importante que la gente esté de acuerdo con las frutas exactas, porque lo que a mí me sabe a mora, a ti te sabe más a cereza negra. Nuestros paladares son diferentes, por lo que tiene sentido que percibamos las cosas ligeramente diferentes. La parte importante es al menos estar en el mismo estadio describiendo la fruta. Nombrar dos frutos negros mola. Lo que no está bien es si digo moras y tú dices melones. Algo allí está drásticamente apagado.
RELACIONADO: 10 beneficios para la salud del vino tinto que debe conocer
Usando el vino tinto como ejemplo, así es como funciona la hoja de trucos: si el cuerpo del vino es claro/translúcido (puedes ver a través de él mientras estás en la copa), piensa en frutas claras pertenecientes al espectro rojo: cerezas, fresas, los arándanos son todos claros en color y estilo. Casi todos los vinos del planeta a través de los cuales puedes ver tendrán este tipo de frutas presentes. Si el cuerpo del vino es lleno/opaco (no se puede ver a través de él mientras está en la copa), piense en frutas pesadas/llenas pertenecientes al espectro negro: moras, cereza oscura, grosellas son todas oscuras y ricas en estilo. Prácticamente todos los vinos con cuerpo expresarán frutos similares a estos.
Incluso podemos comenzar a divertirnos más y vincular esto con el roble con este concepto. ¿Podrán las frutas más grandes, más oscuras y más ricas manejar el roble grande, malo y aterrador? ¡Sí! ¿Preferirán las versiones de frutos rojos más ligeras y sensibles que las dejen en paz? De nuevo, ¡sí! Sin embargo, una vez más, tenga en cuenta que estos conceptos se aplican a la gran mayoría de los vinos, no necesariamente al 100% de los vinos.
Maridajes
Maridar la comida con el vino siempre es un tema candente y a menudo se pelea entre los sumilleres. He estado en suficientes cenas con vino para escuchar casi todas las críticas del planeta. Tratando de practicar lo que estoy predicando en este artículo, lo desglosaré lo más simple que pueda para usted. Se trata más de lo que NO se debe combinar con la comida y el vino. ¿Existe un maridaje perfecto para algún plato en particular? Supongo que podría haber, pero mi punto es que hay un montón de opciones realmente buenas/no ofensivas al combinar cualquier plato. Esto hará que la vida de su sommelier no sofocante sea mucho más fácil cuando intente esta hazaña. A continuación se presentan algunos consejos simples para recordar al emparejar:
Platos ligeros como un vino ligero. Platos pesados como el vino pesado. ¿Suena bastante simple? Los platos ligeros incluyen mariscos, ensaladas, frutas y verduras. Los vinos más ligeros complementarán esencialmente cualquier cosa que tenga una sensación ligera en la boca. Cualquier plato que se sienta pesado en la boca; el bistec, los tipos ricos de pasta, los quesos pesados se beneficiarán de los vinos con más cuerpo. Si le gusta el vino blanco con su bistec, hágalo. Solo quédate con un estilo más pesado como Chardonnay o Riesling de climas más cálidos. Si te gusta el rojo con tu ensalada, ¡hazlo! Solo quédate con estilos más ligeros como Pinot Noir y Sangiovese de climas más fríos.
- Los alimentos calientes/picantes son la peor pesadilla de los vinos. Solo dos elementos del vino manejan bien la comida picante; vinos bajos en alcohol y/o azucarados. Busque vinos de clima frío o vinos que arrojan una gran cantidad de azúcar residual, como Riesling y Vouvray.
- Los vinos muy tánicos como Barolo, Brunello y Cabernets grandes y dignos de añejar pueden ser complicados cuando se combinan. Todos necesitan algo grande a lo que enfrentarse, como carnes rojas o tipos pesados de pasta. Ten en cuenta que el tanino (esa sensación de sequedad que te da el vino) es intenso, por lo que también necesitarás alimentos intensos para aguantar al vino.
- En caso de duda, recuerde el ácido. Los vinos de alta acidez aman la comida y viceversa. ¿Y de dónde vienen los vinos de alta acidez? Climas más fríos. Áreas como la champaña e incluso la mayoría de los vinos europeos tienden a tener climas más fríos, lo que los hace más ácidos y ideales para acompañar la comida.
RELACIONADO: Cómo maridar vino con sushi
RELACIONADO: Cómo combinar vinos tintos de Burdeos con comida
En pocas palabras: bebe lo que quieras, con lo que quieras, de donde quieras. No existen reglas estrictas cuando se trata de preferencias personales y paladares individuales. Pero si está interesado en aprender sobre el vino, sus características, geografía o incluso la vinificación detrás del vino, entonces, por supuesto, sumérjase. Es un arte fascinante y que solo le dará una mayor apreciación de lo que hay en su vaso.
