Olvídate de las albóndigas y los arenques en escabeche. La escena de los restaurantes en Escandinavia nunca ha sido tan animada como lo es hoy; encontrará una atractiva combinación de lo antiguo y lo nuevo, de la innovación y la tradición, y de bares relajados y elegantes restaurantes con estrellas Michelin.
Las numerosas iniciativas ecológicas de Escandinavia también se extienden al mundo del vino y la comida, con un enfoque en ingredientes sostenibles de origen local y vinos naturales y biodinámicos.
Los mejores restaurantes y bares de vinos en Estocolmo
En Suecia, el 70% de todos los vinos se venden a través de Systembolaget, el monopolio comercial sueco. Mientras que las tiendas monopolistas ofrecen principalmente grandes marcas y vinos bag-in-box, los restaurantes y bares, particularmente en la capital sueca, ofrecen excelentes alternativas, con listas creativas llenas de vinos de pequeña escala de todo el mundo.
ámbar
En los últimos años, ha habido una explosión de nuevos bares de vinos en Estocolmo, creando una escena enológica llena de energía. Un lugar es ámbarun acogedor bar de vinos cerca de la plaza St Eriksplan en el centro de la ciudad.
Dirigido por el inglés Damon Young, el bar con una iluminación cálida tiene un ambiente relajado y se ha convertido en un segundo hogar para muchos lugareños. La carta de vinos es ecléctica, especializada en vinos naturales, con especial atención a los vinos naranja.
Young y su personal también preparan una pequeña selección de deliciosos platos asiáticos en la pequeña cocina, y tanto la comida como la lista de vinos tienen una buena relación calidad-precio.
“La escena vinícola de Estocolmo se ha disparado en los últimos años, con nuevos bares de vinos apareciendo por todas partes, muchos con un enfoque único”, dice Young. ‘Nos hemos convertido en una comunidad activa, apoyándonos unos a otros en lugar de competir unos contra otros’.
Damon Young, Ámbar. Crédito: Stefan Wettainen
babette pequeño restaurante
A menos de 2 km de Ambar se encuentra babetteun bistró de barrio concurrido que es elegante pero relajado, y nunca decepciona.
Siéntese en el mostrador y observe cómo los chefs elaboran platos sencillos y sabrosos. El menú cambia a diario; busque las irresistibles pizzas gourmet con ingredientes creativos. La lista de vinos larga y cuidadosamente elaborada es variada, con vinos artesanales de todo el mundo, desde Jura hasta Oregón y de Hungría a Tasmania.
El propietario y sommelier de Babette, Fredrik Lundberg, está disponible para guiarlo a través de la lista, y habla apasionadamente sobre todo, desde diferentes uvas hasta perfiles de productores.
Hantverket
Para cualquiera que quiera sumergirse profundamente en la cocina nórdica, hay dos lugares con un control firme en la escena culinaria de Estocolmo.
El primero es Hantverket en Östermalm, una de las zonas más prósperas de Estocolmo. El galardonado jefe de cocina Stefan Ekengren ofrece una versión sencilla y más rústica de la cocina sueca artesanal, lo que da como resultado una variedad de platos ingeniosos y sin pretensiones.
El bocadillo de rebozuelos con huevas, queso especiado, nata agria, puerro, eneldo y pan de centeno es imprescindible. Hay vinos clásicos y de nicho en la lista de bebidas, que también presenta dos grandes secciones para sidra sueca y cerveza artesanal. El servicio aquí es apasionado y genuino.
Hantverket
Agricultura
El segundo lugar es el sofisticado restaurante de una estrella Michelin Agricultura en Roslagsgatan.
Para aquellos que buscan una comida con una estrella Michelin, hay nueve restaurantes para elegir en Estocolmo. En Agrikultur, el diseño interior es el minimalismo escandinavo en su forma más elegante, donde cada rincón podría aparecer en una revista de diseño.
No obstante, el ambiente es cálido y acogedor. Los chefs Joel Åhlin y Filip Fastén disfrutan de los contrastes, algo que se nota en todo lo que hacen.
En la cocina abierta, con su Aga y horno de leña, el ambicioso equipo elabora platos suecos tradicionales con un toque diferente, ofreciendo imaginativas combinaciones de verduras junto con una pequeña selección de cortes nobles, todos obtenidos de proveedores locales y sostenibles.
La lista de vinos, sin embargo, es bastante clásica y se centra en un pequeño número de productores. El sommelier jefe Jon Bergqvist explica: “Me gusta crear una lista de vinos basada en unas pocas áreas seleccionadas y tratar de profundizar tanto en los productores como en la edad antes de ampliarla”.
Los amantes de Borgoña, Rioja y Montalcino no se sentirán defraudados. Por ejemplo, encontrará una selección de añadas de Brunello di Montalcino de Stella di Campalto que se remonta a 2004.
Frantzén
Agrikultur celebró su primera estrella Michelin en 2018, el mismo año en que el restaurante del centro de la ciudad Frantzén se convirtió en el primer restaurante de tres estrellas Michelin de Suecia, solo un par de meses después de su apertura.
Frantzén es grande, con espacios modernos y lujosamente despojados distribuidos en 521m2 en tres plantas. A pesar de la gran superficie, todavía te costará conseguir una mesa. Solo 23 personas a la vez tienen la oportunidad de disfrutar de la cocina de Björn Frantzén, pero más de 100.000 personas compiten por cada uno de los 600 asientos que se liberan cada mes en el sitio web del restaurante.
“Me inspiran mucho nuestros ingredientes nórdicos”, dice el aclamado chef, que hará su debut en el Reino Unido en 2022 con la apertura de un restaurante en Harrods.
‘Aquí en el norte, nos vemos obligados a concentrarnos mucho en las materias primas, porque aquí el clima es extremo. Las estaciones difieren mucho y es importante adaptarse.’
Su plato de culto, la torrija con trufa de temporada, vinagre balsámico, queso añejo y té de trufa, es un fijo en la carta. La carta de vinos incluye más de 1.700 etiquetas de algunas de las regiones vinícolas más prestigiosas del mundo.
Los mejores restaurantes de Oslo para los amantes del vino
La capital de Noruega, Oslo, es una ciudad donde las influencias culturales modernas y medievales conviven.
Ubicada al final del Oslofjord, un pintoresco y estrecho cuerpo de agua, la ciudad tiene un impresionante telón de fondo y hay más de 40 islas dentro de los límites de la ciudad.
De tamaño modesto para una capital, con solo 670.000 habitantes, todo está a poca distancia. La ciudad se ha convertido recientemente en un punto de acceso para los amantes de la comida.
maemo
Recibiendo comensales de todo el mundo, maemoen el desarrollo contemporáneo junto al mar Bispevika, es el único restaurante de tres estrellas Michelin en Noruega y se inspira en más de un país escandinavo en su estilo.
El nombre es finlandés y significa ‘madre tierra’, mientras que el chef Esben Holmboe Bang es danés. Interpreta las tradiciones gastronómicas noruegas de una manera moderna al observar la cultura local a través de una lente contemporánea.
katla
Otro restaurante de moda en Oslo es katla por el chef Atli Mar Yngvason, quien anteriormente dirigía Pjoltergeist, un sótano oscuro de estilo clandestino difícil de encontrar que era uno de los restaurantes más populares de la ciudad antes de que cerrara en 2018.
Una selección de platos de autor en Katla. Crédito: Anne Valeur
Atli ahora ha comenzado de nuevo, y en Katla, situada en Tullinløkka, la oscuridad ha sido reemplazada por grandes ventanales y techos altos, y es fácil de encontrar.
En lugar de seguir el estricto camino de los Nuevos Nórdicos, Atli está haciendo lo suyo aquí. Todavía usa ingredientes locales, pero hay influencias de México, Corea y Japón en el menú.
La carta de vinos tiene una gran selección de vinos orgánicos y biodinámicos de todo el mundo, con una selección francesa particularmente impresionante. No se pierda las codiciadas Margaritas de Katla, que se sirven antes o con la comida, o en el área del bar, que sirve comida hasta la 1:30 am.
Descanso
Uno de los recién llegados más emocionantes de Oslo es Descanso, escondido justo al lado de Kirkegata. Aquí, el chef Jimmy Øien ha llevado la filosofía sin desperdicios a un nuevo nivel.
El nombre del restaurante hace referencia a las ‘sobras’ y el objetivo es trabajar para lograr el desperdicio cero, lo que implica usar ingredientes que nadie más quiere.
Podrían ser partes del animal que son demasiado difíciles de convertir para la mayoría de los chefs en algo delicioso, o ingredientes que se consideran obsoletos cuando en realidad son mejores que nunca.
Incluso los platos de Rest están hechos de sobras como conchas de ostras viejas y patas de pollo. Puede que no parezca tentador comer sobras, pero Øien convencerá a cualquiera que tenga dudas.
Descanso
Jardín del estadista
Para algo un poco más clásico, Jardín del estadista es una elección segura. En un encantador edificio del siglo XVII en el centro de la ciudad, el ganador del Bocuse d’Or, Bent Stiansen, ha estado ofreciendo cenas lujosas durante un cuarto de siglo.
Para Oslo, esta es la opción obvia para celebraciones y ocasiones especiales. Es anticuado, de una manera maravillosamente positiva, con manteles que llegan hasta el suelo y un servicio atento y refinado. El menú de degustación de seis platos no te defraudará.
Territorio bar de vinos
En cuanto a la escena del vino en Oslo, los bares de vinos están apareciendo uno tras otro como hongos en los bosques escandinavos. Un favorito entre los amantes del vino en Oslo es Territorioun bar de vinos íntimo en una zona repleta de bares y restaurantes.
La carta de vinos incluye de todo, desde cava tranquilo hasta el mejor Burdeos y borgoña grand cru, así como productores boutique de EE. UU. o Sudáfrica, y ofrece casi 400 vinos por copa.
Los mejores restaurantes en Copenhague
Ya sea que esté buscando un bistró o un restaurante con una estrella Michelin, debe encontrar algo que se ajuste a sus necesidades en Copenhague. La escena del restaurante se encuentra entre las más innovadoras del mundo y se adapta a todos los presupuestos, gustos y situaciones.
Noma
El renacimiento de la comida y el vino aquí comenzó, por supuesto, con Noma. En 2003, el chef René Redzepi abrió las puertas de lo que se convirtió en un hito para la gastronomía danesa y la nueva cocina nórdica.
En 2018, luego de una pausa de un año, el restaurante reabrió en una nueva ubicación junto al lago en Christiania, la antigua base de una comunidad anarquista experimental que se proclamó autónoma y autosuficiente. Aquí, el chef Redzepi tiene invernaderos y jardines de los que obtiene los ingredientes para su aclamado menú de verano.
Obligado a cerrar sus puertas durante la pandemia, el famoso restaurante se adaptó vendiendo cócteles y hamburguesas al aire libre. Este verano, Noma reabrió de nuevo y obtuvo una tercera estrella Michelin en septiembre.
En los últimos 10 años, los restaurantes de Copenhague han desarrollado un enfoque aún más fuerte en la preparación de comidas exquisitas con ingredientes locales de temporada. Copenhague sigue sorprendiendo, una y otra vez, y hoy en día hay 14 restaurantes con estrellas Michelin en la ciudad. Aún así, ofrece una amplia gama de experiencias culinarias, formales e informales, innovadoras y tradicionales.
Ancestral
Copenhague es también uno de los centros más grandes del mundo para el vino natural. Un lugar favorito es el informal y apasionado Ancestral bar de vinos en la zona de Vesterbro.
Un ‘pequeño plato’ de temporada en Ancestrale. Crédito: Niclas Hechmann
Una vez famoso como el barrio rojo, hoy en día el área alberga una mezcla ecléctica de tiendas de moda, tiendas de sexo, bares, restaurantes y vida familiar.
En Ancestrale puede esperar deliciosos platos pequeños y una gran selección de vinos naturales de todo el mundo. Y, sin duda, también experimentará el ‘hygge’ hogareño: el concepto danés de encontrar comodidad, placer y calidez en cosas sencillas y relajantes, como un ambiente acogedor o el sentimiento de amistad.
mes
Una estrella en ascenso desde su apertura en 2017 es mes, propiedad del chef Mads Rye Magnusson, el ex chef de tres estrellas Michelin Geranium. El lema de este pequeño y acogedor restaurante, ubicado al otro lado de la calle de Orsteds Park, es “lujo asequible”.
La creatividad y la alegría son los principios rectores aquí, ya sea en el diseño de interiores, el vino en la copa o el menú que cambia con frecuencia.
Mes es una parada perfecta para cualquiera que quiera expandir su visión culinaria sin arruinarse. Los ‘snacks’ simples son excelentes, por ejemplo, blinis con crema de queso ahumado, remolacha encurtida y croqueta de maíz dulce con mantequilla dorada, estragón y mayonesa de piel de pollo.
La lista de vinos se centra mucho en Alemania y Jura, dos de las regiones vinícolas favoritas del chef.
Selma
No puedes irte de Copenhague sin comer el tradicional smørrebrød (que literalmente significa ‘pan con mantequilla’).
Esencialmente es un sándwich de cara abierta, generalmente hecho con pan de masa madre de centeno, y que comprende diferentes combinaciones de mariscos, carnes, verduras y condimentos, que normalmente se disfruta con una cerveza local o un licor de aquavit.
Para una versión particularmente innovadora, puede dirigirse a Selma, donde el chef sueco Magnus Pettersson ha renovado la tradición danesa. Ofrece un menú a la carta con, por ejemplo, un smørrebrød con patatas nuevas, piel de pollo, puerro, avellanas, flor de saúco y berro.
También hay un menú fijo asequible y una gran selección de cervezas artesanales locales de Mikkeller de barril.
Deli de perritos calientes de John
Finalmente, Deli de perritos calientes de John tiene un estatus legendario en Copenhague. Desde su humilde camión de comida junto a la estación central de trenes, John Michael Jensen sirve los mejores perritos calientes de la ciudad.
¿Quizás se deba a la calidad de la carne de Hallegaard en la isla de Bornholm, los aderezos caseros o la salsa picante? No se sorprenda de encontrarse con algunos de los chefs antes mencionados en la cola si va a tomar un refrigerio nocturno.
New Nordic: en el corazón de la comida escandinava
La escritora sueca de viajes y comida Anna Norström describe la nueva cocina nórdica de la siguiente manera: ‘La nueva cocina nórdica quizás ya no sea tan nueva. Hoy en día se conoce simplemente como “nórdica”.
“Detrás de todo hay un manifiesto alimentario iniciado por el restaurador, autor y cofundador de Noma Claus Meyer en 2004 y firmado por muchos chefs nórdicos, incluidos René Redzepi de Noma y Mathias Dahlgren de Suecia.
‘Cambió la forma en que vemos la comida en los países nórdicos. En lugar de considerar la cocina francesa como la única comida fina auténtica, comenzamos a reconocer nuestro propio entorno y lo que tenemos aquí.
‘Actualmente en lo más alto de la lista World’s 50 Best por quinta vez, Noma ha sido el restaurante más conectado con este estilo de cocina. Sus valores fundamentales son el abastecimiento local, el uso y la conservación de los productos locales, y la reconexión con nuestro patrimonio alimentario nórdico para que los viejos métodos y pensamientos no desaparezcan. El regreso mundial del uso de la fermentación tiene mucho que ver con esto.
‘La fuerza del manifiesto que subyace en la cocina nórdica es que se puede implementar en cualquier lugar: simplemente elimine “nórdico” y agregue el suyo propio.’
