Empanadillas y maridaje de vinos: de un vistazo
- El champán funciona particularmente bien con albóndigas fritas o cuando se sirve con vinagre.
- Piense en Chardonnays maduros o rosados afrutados para acompañar sus rellenos de bolas de masa hervida.
- Cuanto más fuerte es el sabor del relleno, más difícil de combinar con un vino.
- Evite los rojos pesados y tánicos
La historia de ‘Jiaozi’
La historia de las albóndigas chinas (o Jiaozi 饺子 en chino) se remonta a la dinastía Han del Este (25–220 d. C.) cuando el médico legendario, el ‘Santo de la Medicina’ Zhang Zhongjing trató a sus pacientes con cordero y hierbas calientes envueltas en una fina capa de masa, con forma de orejas humanas.
Los arqueólogos incluso encontraron algunos seriamente albóndigas viejas que datan de la dinastía Tang hace más de mil años en la cuenca de Turpan de Xinjiang, al noroeste de China. Se ven casi exactamente como las albóndigas que disfrutamos hoy.
Es una tradición bien mantenida, especialmente en el norte de China, que las familias se reúnan y hagan albóndigas en la víspera del Año Nuevo chino. Toda la familia, joven o mayor, trabajará junta mientras conversa, se ensucia las manos y despliega envolturas de masa, mezcla su receta casera de rellenos y exprime con cuidado esos pequeños paquetes de sabores en forma de orejas de barriga gorda.
Los sabores clásicos de las albóndigas
Cuando se habla de dumplings (o en chino ‘Jiaozi’), siempre engloba una variedad de rellenos y sabores.
La posibilidad es literalmente infinita; aunque los rellenos clásicos, que sueles encontrar en el rincón congelado de los supermercados chinos, suelen ser de carne (sobre todo de cerdo) o marisco con una variedad de verduras, como cebollino, hinojo, col china o cebolla verde.
Para las opciones vegetarianas, el huevo y las cebolletas están en la parte superior de mi lista. Las combinaciones inteligentes de zanahorias, diferentes champiñones, verduras de hoja y tofu también son coloridas y sabrosas.
Fuera de su hogar, también hay albóndigas innovadoras más localizadas que incluyen miso, kimchi, pato hoisin, ternera a la barbacoa o, de hecho, queso en el relleno, pero ¿por qué no?
Maridaje de albóndigas con vino
“Si desea acompañar sus albóndigas con vino, es mejor elegir rellenos de sabor ligero”, dijo Jennifer Doherty MW, jefa de compras y educación de Summergate Fine Wines & Spirits.
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“Las clásicas albóndigas de ajo, cebollino y cerdo, por ejemplo, son difíciles de combinar con vinos debido a sus sabores abrumadores”, dijo MW, que creció en un hogar tradicional chino en Canadá. Otras albóndigas de sabor fuerte pueden incluir carne de res y tomate o cordero y zanahoria.
Mientras tanto, aquellos con un sabor picante o dulce obvio también pueden ser difíciles de combinar con el vino, ya que pueden aumentar la acidez o la quemadura del alcohol.
“La carne de cerdo y repollo, Sanxian (cerdo, gambas y huevos) y las albóndigas de champiñones, por otro lado, son más delicadas”.
Las albóndigas de pollo y champiñones de sabor suave o los sabrosos rellenos vegetarianos también son opciones seguras para el vino.
“Escogería un vino blanco ligero y delicado para acompañar algo como carne de cerdo y repollo. No creo que quieras un vino tinto. Prueba un vino que tenga un poco de roble con buena acidez. Yo elegiría un buen Bourgogne Chardonnay, tal vez un Mâcon.
“Personalmente, me encantan los Riesling, así que probaría un Kabinett, con una acidez refrescante y un poco de azúcar residual, para acompañarlo”.
¿Qué pasa con la salsa?
Las salsas clásicas para servir con albóndigas pueden incluir una mezcla de salsa de soja, vinagre de Jiaozi, aceite de sésamo, ajo y especias.
“Este es el beneficio de hacer tu propia salsa”, dijo Doherty. ‘Puedes ajustar los niveles de sal, acidez y darle un poco de redondez para lograr un buen equilibrio.
‘No debería ser demasiado difícil para ti encontrar un vino de maridaje si prefieres una salsa más sabrosa.
‘Pero si prefieres solo vinagre como salsa, encontrar un vino que combine será más difícil, así que prueba algo con mucha acidez; El champán podría ser una buena opción aquí.
¿Cómo se cocinan tus albóndigas?
Es posible que se le pregunte si desea que su bola de masa frita o hervida en un restaurante chino (aunque es más probable que encuentre bolas de masa fritas en restaurantes japoneses). También puede hacer que sus albóndigas se cocinen al vapor al estilo dim-sum.
Si las albóndigas se cuecen al vapor o se hierven, la piel se vuelve suave y conserva la sensación en la boca limpia y pastosa. Los sabores del relleno tienden a disminuir un poco si las albóndigas se hierven en agua, por lo que los buenos vinos para elegir pueden ser un champán añejo cremoso, un Chardonnay del Nuevo Mundo maduro o una Garnacha frutal o un rosado a base de Zinfandel, especialmente cuando el plato es servido tibio.
Fiona Beckett también recomienda Blanc de Blancs Champagne o un fino Sherry con dim sum, en su guía de maridaje de vino y comida china.
Evite los vinos tintos grandes y pesados, ya que seguramente dominarían los sabores, y los taninos no tienden a funcionar bien con la piel suave y pegajosa.
Sin embargo, un toque de azúcar residual en el vino puede funcionar bien, especialmente con un relleno carnoso y sazonado con una sabrosa salsa de soja rica en umami y vino Shaoxing.
Las albóndigas fritas tienden a combinar mejor con el vino, ya que la piel se vuelve más crujiente; un poco de quemadura en la parte inferior agrega aún más a la textura. Si se hace correctamente, el relleno debe permanecer suave por dentro.
Dado que las albóndigas fritas absorben algo de aceite al cocinarlas, una botella fría de champán NV o un espumoso inglés seco combinan bien con las albóndigas fritas, servidas frías o calientes.
